一名頂級(jí)廚師對(duì)美食的把握，往往會(huì)賦予它更多層次。美食，總能突破一切束縛，將藝術(shù)、文化和感情糅合在一起，觸發(fā)食客別樣的感覺(jué)和知覺(jué)。作為西班牙國(guó)寶級(jí)美食的5J火腿，就成了許多主廚的白月光，他們讓5J火腿有了更多可能性，能夠和其他食材實(shí)現(xiàn)高級(jí)的融合。

杭州紫萱度假村三嚥閣法餐廳主廚俞寧(Eric Yu)對(duì)5J火腿做出了大膽創(chuàng)新，他表示“做中法fusion料理的初心是，希望客人能通過(guò)西式的呈現(xiàn)去體會(huì)原本熟悉的中式味道，通過(guò)各種感官體驗(yàn)與文化內(nèi)蘊(yùn)的碰撞獲得豐富層次感的愉悅。讓不同的飲食文化突破國(guó)界的禁錮、取長(zhǎng)補(bǔ)短，用最新穎且融合的形勢(shì)，服務(wù)于食客、驚艷于大眾。”

在設(shè)計(jì)5J火腿菜單時(shí)，俞寧做了反復(fù)推敲，如何更大程度保留火腿的咸香？如何跨越食材局限實(shí)現(xiàn)更高程度地融合？如何對(duì)食材進(jìn)行顛覆性的創(chuàng)新？諸如此類(lèi)的思考，俞寧做了不下百次。而事實(shí)也證明，作為世界高級(jí)食材之一的5J火腿，想要融合中式做法，的確具有挑戰(zhàn)性。俞寧表示“在準(zhǔn)備制作過(guò)程中，最具挑戰(zhàn)的便是在不同溫度下對(duì)火腿不同部分的油脂度與咸度的把控。最具顛覆性的創(chuàng)新是提煉出整只火腿的油脂部分?！?/p>

為什么會(huì)有這樣的思考？這是因?yàn)?J火腿都采用西班牙西南部珍稀的100%伊比利亞血統(tǒng)黑豬，自由地放養(yǎng)在德艾薩草場(chǎng)上，享受著澄澈的泉水、湛藍(lán)的天空和自然成熟的橡果。在橡果成熟期，超過(guò)60棵橡樹(shù)供養(yǎng)一頭黑豬，使得它們有充分的食物，能夠成長(zhǎng)得更好，脂肪也會(huì)更豐富。隨著專(zhuān)業(yè)切割師對(duì)5J火腿尋跡、解構(gòu)，擁有大理石般美麗紋路的火腿就會(huì)呈現(xiàn)在眼前，油脂在室溫中逐漸泛起光澤，香味也愈加明顯。

俞寧主廚用中式做法呈現(xiàn)5J火腿的美味時(shí)，不斷調(diào)整做法，力求保留火腿的香味的基礎(chǔ)上控制好整道菜品的平衡，同時(shí)另辟蹊徑，從新的角度出發(fā)讓5J火腿的美味得到不同的呈現(xiàn)方式，以此來(lái)突破美食的想象。