說起云南小吃，很多人的第一反應(yīng)便是宣威火腿，鮮花餅，過橋米線......接下來我就為大家介紹一道讓人垂涎欲滴的巍山小吃——扒肉餌絲。（注釋：在云南省大理白族自治州當(dāng)?shù)?，扒肉餌絲的“扒”實(shí)際為左邊一個(gè)“火”旁，右邊一個(gè)“巴”字的“火巴”字，讀作：“pā”，意為食物爛糊、軟和。而“扒”本身也有煨爛烹飪之意，因此不得已用其代替。）

巍山扒肉餌絲是大理特色小吃之一，餌絲是由黃谷米經(jīng)過蒸、舂、揉最后切成絲，將餌絲拌上肉湯汁，加入扒肉、蔥、香菜等即可食用。巍山的餌絲色澤潔白，質(zhì)地細(xì)嫩并有筋骨，經(jīng)沸水燙后不糊不爛又入口柔糯、肉質(zhì)鮮美、湯汁濃稠，適合各種人群食用。2017年6月，巍山扒肉餌絲制作技藝入選云南省第四批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。

一、歷史淵源

相傳在一千多年前的蒙化城（現(xiàn)在的巍山縣），因一次山火將當(dāng)?shù)鼐用耧曫B(yǎng)的家豬燒死了不少，居民們舍不得丟棄，于是便把燒焦的豬洗凈后刮去外表的胡渣重新放入土鍋中燉煮。為了去處糊味，他們添進(jìn)了當(dāng)?shù)氐拈庪u肉和火腿，先用大火猛煮后撈去浮沫，再加入草果、生姜等繼續(xù)用溫火耐心熬制到肉已經(jīng)相當(dāng)酥軟滑膩，最后放上用巍山有名的“黃皮谷”米制成的餌絲一起加工，結(jié)果味道出乎預(yù)料的好。據(jù)說，當(dāng)年南詔王皮邏閣曾用它招待大唐使節(jié)，受到極高贊譽(yù)，從此扒肉餌絲便名聲大振，被譽(yù)為南詔故地飲食文化的一大品牌，目前仍是大理巍山一帶最具特色的名小吃。

二、工藝流程

扒肉便是扒肉餌絲的精髓，新鮮的豬蹄膀是首選，蹄膀一定要選肥瘦適中的，否則肥的會油膩，過瘦的肉又太柴不香。在傳統(tǒng)技法當(dāng)中，美味的扒肉必定是炭火的功勞，洗凈的蹄膀必須先用火燒制。燒成的豬肉帶著一絲自然之味的木炭香氣。如何控溫控時(shí)是制作者爛熟于心的，在嫻熟的時(shí)間和翻轉(zhuǎn)的角度之間，換來了巍山人味蕾上最傳統(tǒng)的味道。燒香的豬肉還要經(jīng)過兩次燉煮，將肉燉到扒爛才算是完成扒肉。第一次燉煮將碳化的豬皮與豬肉分開，第二次的燉煮講究的就是精心細(xì)致。用甘甜的井水慢火燉煮15個(gè)小時(shí)，細(xì)嫩的可口的扒肉便漂亮的展現(xiàn)在人們眼前。

巍山有名的“黃皮谷”米，經(jīng)過篩、選、泡、蒸、舂、壓、切等工序精心制成的餌絲，色澤潔白，口感軟糯甜潤，不脆不粘。扒肉餌絲所用的是當(dāng)天早上加工好的，若是過了夜、隔了幾天的餌絲，味道就不如新鮮餌絲那樣帶著大米的鮮甜。把燙好的餌絲放進(jìn)大土碗中，舀上一大勺土鍋內(nèi)的肉湯，用湯勺將粑肉壓散并“戴帽”于餌絲之上。再放上精鹽、油辣子、花椒油、蔥花、蒜汁、胡椒粉、腌菜等調(diào)料。如此，一碗噴香撲鼻的火巴肉餌絲就抬到桌上。

三、美食特點(diǎn)

巍山的“扒肉餌絲”早已聲名遠(yuǎn)播，一直讓人“垂涎三尺”。來到巍山，很多人都會迫不及待地尋著肉香，找到扒肉餌絲店，“甩”上一碗。那扒肉餌絲，大碗中紅白黃綠相間，色香味俱全，肉湯濃厚香醇，餌絲雪白細(xì)糯，粑肉肥瘦適當(dāng)，入口即化，得享如此人間美味，就是給個(gè)神仙也不做咯。扒肉餌絲湯白而稠，精選豬骨熬制，骨香四溢；皮肥而不膩，入口爽滑；肉熟爛松軟，香氣四溢，而餌絲軟糯細(xì)膩。濃郁的骨頭湯配上熬煮的扒肉，令人淪陷；純香的扒肉和軟滑的餌絲配在一起，極品！

四、價(jià)值意義

人間煙火氣，最撫凡人心。清晨的陽光溫柔的撒進(jìn)一座歷史悠久的巍山古城，再加上吃一碗香氣四溢的扒肉餌絲，雖然樸素，卻帶著巍山人的細(xì)膩和精致。用美味開始一天的生活，何嘗不是一件幸福的事。巍山扒肉餌絲之所以成為云南的風(fēng)味名小吃，不僅是它的味美，更重要的是它的藥用功能。扒肉餌絲溫中補(bǔ)氣、健脾健胃，還有美容功效，這些，只要看看那鍋藥膳一樣的湯就能明白。期待大家來巍山一趟吧，來一起感受這巍山老城的閑暇與寧靜，品嘗這扒肉餌絲的獨(dú)特芳香味道，尋找一段靜謐美好的快樂時(shí)光。