1大盆，1小碗，酵母跟著感覺(jué)走，面多了加水，水多了加面，揉好了上案板，此情此景是不是特別的眼熟？沒(méi)錯(cuò)，這就是家庭做饅頭的主流模式。面包初學(xué)者如果按照這個(gè)流程做面包，99%做出來(lái)的是饅頭！

雖然饅頭和面包的制作步驟大體相似，可以分為：配料、揉面、整形、醒發(fā)、制成，但因?yàn)槊總€(gè)步驟各自的標(biāo)準(zhǔn)和要求不同，使用到的工具也會(huì)有區(qū)別。如果自己隨意的簡(jiǎn)化工具和降低制作標(biāo)準(zhǔn)，最后的效果也會(huì)打折扣，直接體現(xiàn)就是明明做的面包，出來(lái)的卻是饅頭。

如前文（為什么我做的面包像饅頭——之一）所說(shuō)，做面包配料種類(lèi)多，配料之間相互作用從而達(dá)到平衡，這就需要精確的按照配方去操作，不能像做饅頭那樣憑感覺(jué)和經(jīng)驗(yàn)去配料，畢竟做饅頭需要的原料種類(lèi)要比面包少的多。因此，電子秤是做面包的必須用品。預(yù)算如果有限，準(zhǔn)備一個(gè)精度0.1克的即可；預(yù)算富裕且想做的好一點(diǎn)的，可以準(zhǔn)備兩個(gè)電子秤，一個(gè)稱量面粉等主料的，精度1克即可，另一個(gè)精度0.01克，稱量酵母、鹽等需要精準(zhǔn)的食材。

不建議用精度1克的電子秤稱量酵母和鹽，這是因?yàn)榫葹?/span>1克的電子秤誤差通常在正負(fù)3-5克，起跳克數(shù)就有可能會(huì)為3-5克，像鹽和酵母這樣只需要1-3克量的，稱量出來(lái)的誤差就會(huì)很大，相當(dāng)于改變了用量，破壞了配方的平衡。

配料以后就是揉面，這里一分為二。

1. 手揉

因?yàn)轲z頭面團(tuán)比較干且硬，在揉制的過(guò)程中是不太沾手的，所以，可以在比較大的盆中操作；而面包面團(tuán)比饅頭面團(tuán)含水量大、軟，在揉制的開(kāi)始階段像爛泥一樣，粘手是正?，F(xiàn)象，通過(guò)有一定強(qiáng)度且動(dòng)作幅度比較大的拉伸揉制后，逐步產(chǎn)生面筋形成光滑的面團(tuán)，整個(gè)揉制過(guò)程不可以加入配方以外干粉。顯然，在盆中操作是不可能實(shí)現(xiàn)的，這就需要一塊面積較大、光滑不沾、且穩(wěn)固的臺(tái)面或者案板，材質(zhì)以不銹鋼或者大理石為佳，木制案板和硅膠墊的效果并不是很好。木制案板因?yàn)楸砻娲植谇椅?，?huì)影響面團(tuán)的揉制，而硅膠墊往往會(huì)在揉面過(guò)程中移動(dòng)，被粘起來(lái)。

2. 機(jī)揉

在經(jīng)過(guò)若干次手工揉面的累成狗以后，很多人決定購(gòu)買(mǎi)機(jī)器揉面，從而解放雙手。根據(jù)自身預(yù)算不同和對(duì)機(jī)器的了解不同，會(huì)有以下幾種情況：

a.電動(dòng)打蛋器

一般電動(dòng)打蛋器會(huì)配有和面鉤這個(gè)配件，因此有人就會(huì)認(rèn)為電動(dòng)打蛋器也可以實(shí)現(xiàn)和面功能。這么想，沒(méi)問(wèn)題，但落實(shí)到具體情況來(lái)說(shuō)，電動(dòng)打蛋器是無(wú)法真正實(shí)現(xiàn)面包和面功能的。按照祈和官方說(shuō)明書(shū)給出的數(shù)據(jù)參考來(lái)看，350瓦大功率打蛋器，最大和面量只有250克面團(tuán)（通常一個(gè)吐司面團(tuán)的重量在450-500克之間），而且每連續(xù)工作5分鐘要休息1分鐘，最多連續(xù)工作3次。由此可以看出，無(wú)論是和面量還是連續(xù)工作時(shí)間方面，打動(dòng)打蛋器都無(wú)法滿足面包和面功能，即使勉強(qiáng)使用，也會(huì)縮短機(jī)器壽命，和面效果也不會(huì)太理想。雖然成本低，但可行性很低。

b.面包機(jī)

一部分面包初學(xué)者在正式學(xué)習(xí)制作面包之前，是有購(gòu)買(mǎi)面包機(jī)的，因?yàn)樾Ч焕硐?，于是開(kāi)始精進(jìn)技術(shù)，以此獲得更好的口感和效果。面包機(jī)在便捷性方面確實(shí)是不可替代的，但在單純的和面功能方面還是存在明顯的短板。面包機(jī)和面模式是間歇式、固定速度，這是無(wú)法滿足面包揉面需求的。

面包面團(tuán)需要良好的延展性，而延展性需要不間斷的揉制和甩動(dòng)產(chǎn)生，這需要達(dá)到一定的速度才能實(shí)現(xiàn)（不同轉(zhuǎn)速產(chǎn)生不同筋度，不同面包品種需要不同的筋度），而面包機(jī)無(wú)法調(diào)節(jié)速度，從實(shí)際結(jié)果看，只能實(shí)現(xiàn)7-8成筋度的揉制，做一些小面包還湊合，吐司類(lèi)需要10成筋度的就心有余而力不足了。

另外，低端的面包機(jī)在揉面的時(shí)候還會(huì)加熱，外加面包機(jī)揉面過(guò)程中摩擦系數(shù)本身就大，很難控制面溫。一旦面溫過(guò)高，不符合面包制作要求，成品也是會(huì)失敗的；而高端的面包機(jī)雖然能解決部分面溫問(wèn)題（夏天的時(shí)候依然無(wú)法解決），但筋度問(wèn)題無(wú)法從根本解決。雖然有人通過(guò)各種操作實(shí)現(xiàn)了所謂的10成筋，但對(duì)于初學(xué)者來(lái)說(shuō)，是不具備可行性的。能通過(guò)技術(shù)、配方、原料的調(diào)整實(shí)現(xiàn)10成筋度的面包愛(ài)好者，他的技術(shù)做出來(lái)的面包也不會(huì)像饅頭。

c.和面機(jī)

和面機(jī)與面包機(jī)類(lèi)似，但是功能更為單一，主要是針對(duì)中式面團(tuán)設(shè)計(jì)的，工作方式依然是定速、間歇式，使面團(tuán)達(dá)到7-8成筋，和面量要比面包機(jī)大。

d.入門(mén)級(jí)廚師機(jī)

千元以下的廚師機(jī)基本屬于入門(mén)級(jí)別，這級(jí)別的廚師機(jī)通常采用交流電機(jī)工作，噪音相對(duì)較大，根據(jù)價(jià)格和品牌不同，噪音控制方面會(huì)有差異。因?yàn)槭羌彝ト腴T(mén)級(jí)別的，和面量方面大概在1-2個(gè)吐司左右，工作一段時(shí)間需要休息散熱。另外，和面鉤的設(shè)計(jì)會(huì)影響和面效率及效果，不同品牌也會(huì)有不同，具體配置和機(jī)器壽命、故障率方面符合一分錢(qián)一分貨的原則，盡量選擇市場(chǎng)知名品牌和暢銷(xiāo)型號(hào)。成熟機(jī)型經(jīng)過(guò)市場(chǎng)驗(yàn)證，使用體驗(yàn)方面是有保障的，交流經(jīng)驗(yàn)的人群也會(huì)多些，即使出現(xiàn)故障，知名品牌相對(duì)也會(huì)比小廠有保障的多。

e.商用級(jí)廚師機(jī)

這個(gè)檔次的機(jī)器價(jià)格通常在2000元以上，采用直流電機(jī)，無(wú)論是從靜音還是從和面量、效果方面都比前面那幾種選擇要好得多。性能方面無(wú)需擔(dān)心，只要在購(gòu)買(mǎi)的時(shí)候選擇知名品牌，市場(chǎng)占有率高，口碑好的機(jī)型即可。

揉面之后的主要步驟還有兩個(gè)，整形和醒發(fā)。具體的整形手法會(huì)在以后的文章里單獨(dú)介紹，這里只說(shuō)用到的工具。和揉面步驟一樣，家用木制案板依然無(wú)法滿足整形階段的需要。面包整形的時(shí)候，需要面團(tuán)接觸案板的時(shí)候有一點(diǎn)點(diǎn)的摩擦力，而家用木制案板如果有點(diǎn)粘，就會(huì)破壞面團(tuán)表面光滑度，而撒了手粉上去又會(huì)特別滑，硅膠墊是最佳選擇，不銹鋼和大理石臺(tái)面次之。

發(fā)酵是做面包里重要的一個(gè)環(huán)節(jié)，不像饅頭那樣，對(duì)環(huán)境溫度和濕度的要求比較寬松。

機(jī)械烤箱的發(fā)酵功能不建議使用，溫度不準(zhǔn)，通常是偏高，這會(huì)造成面包發(fā)酵過(guò)度，組織粗糙，口感較差。電子溫控的烤箱在發(fā)酵方面效果稍好些，但因?yàn)橐话慵矣每鞠浔貙硬皇呛芎茫鶕?jù)不同季節(jié)和室溫，發(fā)酵效果也會(huì)有區(qū)別，特別是冬天（室溫較低時(shí)），發(fā)酵效果會(huì)差的比較多。另外，烤箱的發(fā)酵功能開(kāi)啟時(shí)，只有上面或者下面加熱管工作，烤箱內(nèi)腔的溫度會(huì)有所不均勻，這也會(huì)影響面團(tuán)的發(fā)酵均勻度，從而影響組織和口感。

總而言之，不管你用什么方法，只要營(yíng)造出符合面包發(fā)酵需要的相對(duì)穩(wěn)定的溫濕度環(huán)境，通常是1發(fā)28度，2發(fā)35度，濕度75%-90%，有一個(gè)能保溫、密封性良好、具備一定熱源的空間就可以保證良好的發(fā)酵。

經(jīng)濟(jì)條件允許的話，購(gòu)置一個(gè)家庭使用的恒溫恒濕的發(fā)酵箱，它會(huì)讓你發(fā)酵環(huán)節(jié)事半功倍，也會(huì)盡量避免因?yàn)榧竟?jié)變化因素導(dǎo)致的發(fā)酵失敗。

從以上介紹的相對(duì)具體的工具操作感受可以看出，做面包是個(gè)“貴族”愛(ài)好，雖然有部分愛(ài)好者通過(guò)簡(jiǎn)單的工具及自身高超的技術(shù)做出了面包，但效果很難說(shuō)完美或者合格。當(dāng)然，這也不是說(shuō)在家庭里為了做幾個(gè)面包就必須要花上大幾千甚至上萬(wàn)元購(gòu)買(mǎi)工具，可以根據(jù)自己對(duì)成品的要求，以及自己的經(jīng)濟(jì)狀況有取舍的選擇適合自己的工具。（未完待續(xù)）