1.?特色 Characteristics

1)?外觀 Appearance

? ? ? ?布雷斯雞（Poulet de Bresse）的最主要特征是單葉的雞冠呈鮮紅色，形狀為大鋸齒形，肉垂也呈紅色；全身雪白色羽毛，就連羽毛下面的皮膚和肉也是呈乳白色；柔軟且富有彈性的腳爪為藍色；耳朵的下垂部分有白色或紅色斑點。?

2)?種類 Varieties

①　布雷斯雞 Poulet de Bresse

? ? ? ?布雷斯雞（Poulet de Bresse）一詞是對所有符合原產(chǎn)地命名標準的雞的統(tǒng)稱，包括布雷斯閹雞（Chapon de Bresse）、布雷斯肥母雞（Poularde de Bresse）和普通的布雷斯雞。

?

②　布雷斯閹雞 Chapon de Bresse

? ? ? ?布雷斯閹雞（Chapon de Bresse）是指農(nóng)家將不需要作為種雞的雄性成年雞去勢閹割掉睪丸，使其在生長中減少雄性激素分泌，避免與雌性交配而損失掉能量，將所攝入的飼料更多地轉(zhuǎn)化為雞肉，專注長肉，甚至于雞冠都類似于母雞的雞冠，其生長更快而且肉質(zhì)更嫩。

閹割過的布雷斯雞養(yǎng)殖時間是一般的兩倍，草場上面散養(yǎng)的時間前后需要達到八個月以上，甚至每20平方米的草地才能養(yǎng)出一只，增肥的時間需要一個月以上。去除雞毛和內(nèi)臟后，總重量在3公斤以上才算合格。上市前，還要采用傳統(tǒng)的布封手法來保存、熟成。

布雷斯雞（Poulet de Bresse）已經(jīng)是身價不菲了，被閹割過的布雷斯公雞（Chapon de Bresse）更是身價昂貴，它是法國人圣誕節(jié)時最期盼的美味，被閹割后的公雞精力不再用于生殖，比起一般公雞，它的雞肉和脂肪會更豐富，肉質(zhì)更加鮮嫩細膩、肥厚適中、柔軟多汁，肥嫩的雞肉幾乎入口即化。?

③　布雷斯肥母雞 Poularde de Bresse

? ? ? ?膘肥圓潤的布雷斯肥母雞（Poularde de Bresse ）的風(fēng)味和口感也比閹過的公雞毫不遜色，同樣是圣誕節(jié)前后才會出產(chǎn)的美味，口感介于一般布雷斯雞和布雷斯閹雞之間。

肥母雞的飼養(yǎng)方法一般的布雷斯雞相似，在草地上自由放養(yǎng)的模式，要養(yǎng)足5個月以上，再加上增肥的時間，養(yǎng)得渾圓豐滿，宰殺后的凈重量超過1.8公斤才能上市。

④　布雷斯火雞 Dinde de Bresse

? ? ? ?布雷斯火雞（Dinde de Bresse），也有人將其譯作布雷斯黑珍珠雞，它雖然不是紅冠白羽藍腳的布雷斯雞（Poulet de Bresse）家人，甚至于連直系親屬都算不上，頂多也就是在同一片土地上生長的“近鄰”。然而它卻是布雷斯當(dāng)?shù)亓硗庖环N受保護的禽類，也屬明星產(chǎn)品之一。因其深邃漆黑的羽毛色澤而得名，需要依法定方式飼養(yǎng)七個月以上，重量超過2公斤才能獲得“布雷斯火雞”（Dinde de Bresse）標示上市。而實際上，按照西方人的風(fēng)俗習(xí)慣，火雞往往是在圣誕節(jié)期間的節(jié)慶食品，所以一般在這個期間見到的宰殺后處理干凈的火雞基本上都能達到3公斤以上，最小的也要2.5公斤，因此體重不是問題。