這種加工方法是印度獨有的，將咖啡暴露在潮濕的季風(fēng)中。

在烘焙前，咖啡必須經(jīng)過某種發(fā)酵過程，這將給它帶來特定的風(fēng)味。一些發(fā)酵技術(shù)被認(rèn)為是“傳統(tǒng)的”，如日曬、水洗和蜜處理。近年來，其他一些方法已經(jīng)變得著名和廣泛（厭氧、雙發(fā)酵和三發(fā)酵以及熱烘干等）。雖然其中許多發(fā)酵方法在世界各地使用，但有些是特定地方獨有的，就像所謂的季風(fēng)處理一樣。

Josuma Coffee是一家總部位于美國的綠色咖啡進(jìn)口商，專門專注于來自印度的特色咖啡。成立于1992年，至今仍為家族所有。

“咖啡季風(fēng)是印度獨有的過程，它極大地改變了許多豆類屬性：大小、顏色、水分和杯測特征。”

植根于歷史

在古代，木船帶著來自印度和其他熱帶國家的咖啡駛往歐洲。在完成這次旅程所需的四到六個月里，咖啡被儲存在水線以下，在潮濕的氣氛中，因為木材不密封。因此，豆子在航行過程中發(fā)生了戲劇性的變化。當(dāng)咖啡到達(dá)歐洲時，咖啡豆的顏色已經(jīng)從綠色變成了淡金色，并通過獲得水分幾乎翻了一番。這種變化還導(dǎo)致咖啡幾乎完全失去了亮度和酸度。

“歐洲人喜歡——現(xiàn)在仍然喜歡——這種咖啡，但直到鋼制集裝箱船開始運輸咖啡，他們才完全意識到它有多不尋常。當(dāng)這成為常態(tài)時，行程縮短了，但咖啡不受海洋環(huán)境的影響，使其能夠保持干燥和綠色到達(dá)歐洲，而不會失去酸度。這就是為什么印度最終開發(fā)了季風(fēng)工藝，作為恢復(fù)風(fēng)味和歐洲人習(xí)慣的低酸度的一種方式。這一進(jìn)程在印度西海岸進(jìn)行，試圖利用印度一年一度的季風(fēng)季節(jié)（從6月持續(xù)到9月）來復(fù)制咖啡乘坐木制帆船時所經(jīng)歷的條件。”

工作方式

“季風(fēng)使天然阿拉比卡咖啡暴露在潮濕的季風(fēng)中。”“這是通過將豆子放在通風(fēng)的倉庫中來實現(xiàn)的，這些倉庫可以保護(hù)它們免受雨水的侵襲，但會受到潮濕風(fēng)的影響。豆子分成四到六英寸高的層，經(jīng)常耙動，以平衡水分吸收。隨后定期進(jìn)行膨脹和重新裝袋。整個過程需要12到16周。”

季風(fēng)過程徹底改變了豆子：到最后，將發(fā)生一些戲劇性的變化。豆子會膨脹到幾乎翻倍于原來的大小，變成淡金色，含水量高（傳統(tǒng)加工的印度咖啡接近14.5%，而傳統(tǒng)加工的印度咖啡為10.5%），但密度比其他咖啡低得多。

與此同時，季風(fēng)處理咖啡通常需要更多的烘焙時間，以保留傳統(tǒng)的咖啡風(fēng)味和屬性。當(dāng)輕度烘焙時，它往往會產(chǎn)生草/木質(zhì)的味道。在杯測中，所展現(xiàn)的風(fēng)味是泥土味，帶有巧克力、堅果和糖的某種組合。季風(fēng)咖啡往往濃郁，酸度和亮度比其他咖啡低得多。

受保護(hù)狀態(tài)

“季風(fēng)咖啡在技術(shù)上是陳釀咖啡。”“2022年春夏運抵美國的豆子是作為2020-21年收獲的一部分收獲的，因此根據(jù)典型的“新鮮作物”或“當(dāng)前作物”，它們已經(jīng)一年多了。同樣有趣的是，季風(fēng)咖啡（特別是“季風(fēng)馬拉巴爾”標(biāo)簽，其中“馬拉巴爾”是一個地理術(shù)語，指的是印度西南海岸，是最大的季風(fēng)生產(chǎn)的所在地）根據(jù)印度的《商品地理標(biāo)志法》保護(hù)地位。

流程利弊

“可悲的是，季風(fēng)豆子偏離了第三次咖啡浪潮：農(nóng)場到杯子的趨勢。”“很少有農(nóng)場級別的可追溯性，因為每個集裝箱大小的地段可能來自多個農(nóng)場。發(fā)生這種情況是因為在農(nóng)場很難季風(fēng)處理，因為需要相當(dāng)數(shù)量的空間、結(jié)構(gòu)和勞動力。通常有一個更大的實體（稱為“季風(fēng)”）在冬季收獲期間從農(nóng)場購買干加工咖啡，然后在夏季季風(fēng)季節(jié)將其用于季風(fēng)。也就是說，農(nóng)場級可追溯性可能價值有限，因為季風(fēng)過程通常會抹去風(fēng)味：均勻性通常是季風(fēng)的目標(biāo)，大多數(shù)季風(fēng)旨在盡量減少袋到袋（或逐年）的味道變化。”

值得一提的是，季風(fēng)過程增加了源頭咖啡的價值，而不是僅由消費國的進(jìn)口商/烘焙商增加價值。

與天然咖啡相比，季風(fēng)工藝對環(huán)境的影響較小，因為它不需要額外的水并且不會產(chǎn)生廢棄物。

但季風(fēng)過程有一個缺點：季風(fēng)引起的變化使豆類可能難以烘焙。

它的密度遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于其他咖啡；水分含量也是一個異常值。適用于其他咖啡的烘焙參數(shù)通常不適用于季風(fēng)豆。烘焙師幾乎總是需要進(jìn)行重大調(diào)整，以獲得所需的屬性。然而，如果您想烘焙具有飽滿、低酸度和甜巧克力堅果味的獨特東西，結(jié)果非常值得一試。