【閱前提示】本篇出自『數(shù)理化自學(xué)叢書6677版』，此版叢書是“數(shù)理化自學(xué)叢書編委會”于1963-1966年陸續(xù)出版，并于1977年正式再版的基礎(chǔ)自學(xué)教材，本系列叢書共包含17本，層次大致相當于如今的初高中水平，其最大特點就是可用于“自學(xué)”。當然由于本書是大半個世紀前的教材，很多概念已經(jīng)與如今迥異，因此不建議零基礎(chǔ)學(xué)生直接拿來自學(xué)。不過這套叢書卻很適合像我這樣已接受過基礎(chǔ)教育但卻很不扎實的學(xué)酥重新自修以查漏補缺。另外，黑字是教材原文，彩字是我寫的備注。

【山話嵓語】『數(shù)理化自學(xué)叢書』其實還有新版，即80年代的改開版，改開版內(nèi)容較新而且還又增添了25本大學(xué)基礎(chǔ)自學(xué)內(nèi)容，直接搞出了一套從初中到大學(xué)的一條龍數(shù)理化自學(xué)教材大系列。不過我依然選擇6677版，首先是因為6677版保留了很多古早知識，讓我終于搞明白了和老工程師交流時遇到的奇特專業(yè)術(shù)語和計算模式的來由。另外就是6677版的版權(quán)風(fēng)險極小，即使出版社再版也只會再版80年代改開版。我認為6677版不失為一套不錯的自學(xué)教材，不該被埋沒在故紙堆中，是故才打算利用業(yè)余時間，將『數(shù)理化自學(xué)叢書6677版』上傳成文字版。? ??

第二章烴的衍生物?

§2-13油脂

【01】在我們的日常生活中，油脂是一種必需的營養(yǎng)物質(zhì)。

【02】油脂廣泛存在于動植物體內(nèi)，動物儲存在內(nèi)臟、腸間膜和皮下細胞等組織中；植物大多存在于果實和種子中。油料作物的種子，有的含油量可以高達40~50%。

【03】由動植物體得到的油脂，在通常溫度和壓力下，呈液態(tài)的叫做油；固態(tài)的叫做脂肪。但習(xí)慣上并不明顯區(qū)分，而合稱為油脂。這是因為從油和脂的熔點來看，它們是有所差異的，但從組成和結(jié)構(gòu)來看，它們并無本質(zhì)上的不同。

油脂的組成和結(jié)構(gòu)

【04】上面學(xué)過，脂肪和油類的主要成分都是高級脂肪酸和丙三醇（甘油）生成的脂肪酸丙三酯（脂肪酸甘油酯）。其中主要的是硬脂酸、軟脂酸和油酸等三種的甘油酯，它們的結(jié)構(gòu)簡式分別如下：

【05】用通式表示：

【06】式中的R'、R''和R'''是脂肪酸的烴基，可以相同也可以不相同；有飽和的，也有不飽和的。一般油脂的成分，大都是三個不同R的混和酯。在固態(tài)脂肪中主要含有飽和脂肪酸的甘油酯；在液態(tài)油中則所含的是以不飽和脂肪酸的甘油酯為主，按照油脂中各種甘油酯相對含量的不同，它們就具有不同的熔點，在化學(xué)成分上實際并沒有什么根本區(qū)別。

油脂的性質(zhì)

【07】油脂能浮于水面，可見它們比水輕。所有油脂的比重總在0.9~0.95克/毫升之間。而且它們不溶于水，這就是為什么水洗不掉油污的原因。但油污可以用汽油或乙醚去“洗掉”它，可見油脂是易溶于這些有機溶劑里的。利用這個性質(zhì)，可以用有機溶劑從植物的果實里提取油脂（但此法僅適用于提取含油較少的植物油脂，一般植物油脂常用壓榨法提取動物油脂則用熔出法）。

【08】油脂是我們?nèi)粘１匦璧母笔称罚臓I養(yǎng)價值很高。因為它在人體內(nèi)氧化時發(fā)熱量很大，1克油脂能放出9.4千卡的熱量，所以到冬天人們就更喜愛多吃一些含油脂的食物。人類消化油脂是依靠小腸里的一種酶的催化，促使它水解（皂化反應(yīng)）生成脂肪酸和甘油（參閱§2-14油脂加工）。但腸壁只能攝取脂肪酸鹽而不能直接攝取脂肪酸。依靠人體內(nèi)的一些分泌液里含有的堿，跟脂肪酸生成脂肪酸鹽，腸壁細胞把攝取的脂肪酸鹽和甘油，又重新組成適合于人體的油脂，通過淋巴液管輸送到血液里，循環(huán)進入體內(nèi)的各部組織，作為氧化發(fā)熱的“燃料”。多余的油脂就儲藏在細胞組織里。

【09】油脂不僅是一種重要副食品，而且是一種重要工業(yè)原料。經(jīng)過加工可以制成肥皂，甘油和硬脂酸等，廣泛應(yīng)用于生活和生產(chǎn)各方面。

習(xí)題2-13

1、試根據(jù)油和脂的成分說明，為什么在通常溫度和壓力下，脂呈固態(tài)而油呈液態(tài).

2、根據(jù)油脂的什么性質(zhì)，能夠用有機溶劑來提取植物油？

3、分別寫出硬脂酸、軟脂酸和油酸跟丙三醇反應(yīng)的化學(xué)方程式。