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原文標(biāo)題：廚師消失在后廚

去年的最后一天，羅振宇的跨年演講《時間的朋友》上線，在羅胖講述的53個故事中，那個關(guān)于廚師的故事并沒有引起多大的波瀾。

“一個烹飪學(xué)校，拼命攔著畢業(yè)生，不讓他們?nèi)セ疱伒?、單品店、快餐店就業(yè)，因?yàn)樗麄冋J(rèn)為，有烹飪理想的學(xué)生還是要去技術(shù)含量更高的飯店學(xué)習(xí)，才能持續(xù)提高不被替代?！?/p>

演講中，羅振宇高度贊揚(yáng)了這所烹飪學(xué)校的意識和思路，但是他不知道，這幾年里，全國新開了多少火鍋店、烤肉店和自助餐廳。數(shù)據(jù)顯示，2020全年，火鍋行業(yè)的營收高達(dá)11700億，占到整個餐飲行業(yè)的三成。

當(dāng)外賣崛起，連鎖餐廳們?yōu)榱诉m應(yīng)快節(jié)奏和高出貨量，紛紛研制預(yù)制料理包的時候，恐怕留給廚師的時間不多了。

在巨大的生活壓力面前，廚師的未來或許并不如羅振宇口中的那樣美好。

預(yù)制料理包不是個玩意

2021年最后一個月，45歲的廚師秦聲失業(yè)了。

在失業(yè)的半個月里，他注冊了外賣騎手、跑腿平臺騎手、網(wǎng)約車司機(jī)、快遞員等多個平臺，上傳了好幾次個人信息等材料，但始終沒有下定決心轉(zhuǎn)行。

“講道理，去年我就應(yīng)該失業(yè)?！痹谝咔榈挠绊懴拢惋嬓袠I(yè)受到了巨大的沖擊，不少企業(yè)和門面都沒有挺過第一次居家隔離就倒下了。

秦聲的老板是個比他小一輪的年輕人，有個家族企業(yè)，干餐飲就是玩。在疫情最嚴(yán)重的時候，小老板挺仗義，雖然店鋪不開門，工資月月照發(fā)，年底還給了秦聲兩張游樂園的門票，讓他帶著孩子去放松一下。

“廚師的流動性其實(shí)很大，尤其是像我這種水平的廚師，什么菜都能做點(diǎn)，川菜、魯菜、粵菜全會，紅案白案都行，曾經(jīng)從來不缺工作?！鼻芈晫χ袊侣勚芸寡?，自己學(xué)徒出師后輾轉(zhuǎn)過7、8家飯店，有的是經(jīng)營不善倒閉了，有的是自己跳槽了，這次失業(yè)之前，自己在這家飯店也干了3年了。

“歲數(shù)慢慢大了，小老板對我不錯，我也不想折騰了?！钡珱]想到就是這樣自己還是失業(yè)了。

失業(yè)的原因是，小老板拿到了一個在商場連鎖餐廳的經(jīng)營機(jī)會，在城市中的幾個商場中租下了店鋪，準(zhǔn)備擴(kuò)張，最初秦聲聽說這個信息的時候感覺自己的好日子來了，沒準(zhǔn)還能安排幾個徒弟就業(yè)。

就在籌備新店的時候，小老板找到秦聲，感謝了他3年多來的工作，給了他兩個月的工資后告訴他，下個月不用來上班了。

小老板告訴秦聲，由于商場有消防等系列措施，對于明火的使用管控得很嚴(yán)格，審批報備的程序很復(fù)雜，而且商場人流量大，翻臺率上不來影響效率，炒菜耽誤事。于是決定全部采用預(yù)制料包做開放式后廚，“不僅干凈衛(wèi)生，還節(jié)省成本方便快捷。外賣小哥來取貨也不耽誤送餐?！睋?jù)媒體統(tǒng)計(jì)，70%的外賣，都來自5塊錢的料理包。

“5元錢成本的預(yù)制料包，熱一下賣25元，可能只需要2分鐘。從這個道理上看，老板確實(shí)沒有必要再養(yǎng)個我了?！鼻芈暠鞠牒托±习逵懻撘幌?，但是聽到這個數(shù)據(jù)后，只說了一些感謝的話，沒有再說別的。

“講道理，我這個歲數(shù)的廚師，想要再找到一份后廚的工作并不難，理論上手下有幾個小孩子，我指揮一下，給他們講講，每天工作也不會太辛苦?！?/p>

但事實(shí)并不如秦聲所期望的那樣，孩子們越來越不愿意學(xué)廚師了，學(xué)徒們?nèi)齑螋~兩天曬網(wǎng)，自己講炒菜的時候，孩子們都在刷短視頻，讓炒個菜練練手，都往后縮著，誰也不愿干活。

“因?yàn)樗麄冎?，廚師這個工作不賺錢，還不如去送外賣?！鼻芈暤囊粋€徒弟，兩年前轉(zhuǎn)型成為了外賣騎手，最多的一個月能賺一萬多塊錢，這是秦聲一個半月的工資。

離開的那天，小老板邀請秦聲，新店開業(yè)的那天回來看看，請他吃飯，但秦聲不準(zhǔn)備赴約。

“咱不能咒人家，但是我打心眼里覺得，預(yù)制料理包那東西不是個玩意?！?/p>

好廚子永遠(yuǎn)不會沒飯吃

2021年，預(yù)制菜賽道的興起受到業(yè)內(nèi)群體的高度關(guān)注，據(jù)艾媒數(shù)據(jù)顯示，2021年中國預(yù)制菜市場規(guī)模達(dá)到3459億元，到2025年行業(yè)規(guī)模有望增長至6000億左右。預(yù)制菜是指經(jīng)過洗、切、搭配、加工調(diào)味步驟的菜品，這也就意味著，大量的洗菜切配工作，在中央廚房就已完成，在后廚簡單炒制即可上桌。

節(jié)省了廚師的工資，還免去了后廚的地租，在預(yù)制菜的幫助下，一家家規(guī)?；B鎖餐飲開了起來，一家家中餐小館倒了下去。

由于資本的快速進(jìn)入，中餐連鎖品牌不斷發(fā)展，外賣行業(yè)和預(yù)制料理包擠對傳統(tǒng)中餐廚師的消息甚囂塵上

但不久前，中國連鎖經(jīng)營協(xié)會發(fā)布的《2021年中國連鎖餐飲行業(yè)報告》顯示，2021年國內(nèi)餐飲市場規(guī)模達(dá)4.7萬億，未來3-4年間需要新增800萬就業(yè)崗位，餐企門店數(shù)量迅速增長的同時，也將產(chǎn)生巨大的勞動力缺口。

去年底，人社部發(fā)布的全國“最缺工”的100個職業(yè)中，“中式烹飪師”再次榜上有名，按照這樣的數(shù)據(jù)來看，廚師的未來不僅不尷尬，還很光明，但事實(shí)真是如此么？

在萃華樓集團(tuán)總經(jīng)理王培欣看來，料理包也好，外賣也好，是根據(jù)人們在特定歷史時期的真實(shí)訴求所產(chǎn)生的，但是有歷史有傳承的中餐，不會因?yàn)檫@樣的東西而被取代，廚師的命運(yùn)也不是“亡在”這樣的東西手中的。

王培欣。圖/受訪者提供

“我們曾經(jīng)也研發(fā)過這種料理包，菜本身還好說，調(diào)料的配比，安放的順序數(shù)量，以及相互之間產(chǎn)生的化學(xué)反應(yīng)，溫度和火候這些東西都是料理包無法替代的，東西賣出去不好吃，不光糟蹋食材，還糟蹋名聲?！奔幢闳绱?，王培欣理解目前餐飲企業(yè)的做法，在經(jīng)濟(jì)相對吃緊，人們對于消費(fèi)的意愿下降，生活壓力陡增的情況下，這樣的產(chǎn)品確實(shí)可以滿足很多人一日三餐的基本訴求。

“但你說，這東西能替代廚師？那是不可能的。但廚師行業(yè)的確面臨危機(jī)，這個危機(jī)來自于廚師本身?！蓖跖嘈勒f。

廚師這個職業(yè)和其他職業(yè)相比有許多與生俱來的短板，工作強(qiáng)度大、工作環(huán)境惡劣、接觸面單調(diào)、從學(xué)徒出師慢、基礎(chǔ)薪金待遇低、社會地位低……王培欣歷數(shù)廚師行業(yè)的各項(xiàng)劣勢，這些問題無法回避。

后廚的工作環(huán)境。圖/圖蟲創(chuàng)意

當(dāng)社會再分工，行業(yè)細(xì)化后，對于選擇職業(yè)初期的年輕人來說，廚師算不上一個好工作，年輕人寧肯去送外賣也不樂意做廚師，這就造成了廚師這個職業(yè)面臨人才斷層的窘境。

“在中國，好廚師永遠(yuǎn)不會沒工作，你要是覺得預(yù)制料理包和機(jī)器人就能把你的工作取代了，說明你本身就不是一個好廚師?！崩宵S在北京經(jīng)營餐飲企業(yè)近20年了，他堅(jiān)信廚師不會失業(yè)。

“客人們越來越著急了?！笔畮啄昵埃腿它c(diǎn)了一道需要活魚的菜肴，如果后廚10分鐘之內(nèi)料理完成，客人很有可能會懷疑，這個魚是否是鮮活的，烹飪過程中有沒有偷工減料。

“現(xiàn)在的客人不一樣了，點(diǎn)完菜恨不得立刻菜就能上來吃，導(dǎo)致很多需要慢火的菜都提前處理，魚恨不得要用猛火炸得很透，然后在鍋里澆個汁就上桌了，這個變化不僅影響了客人品嘗菜肴的口感，還影響了廚師們的積極性?！?/p>

“每道菜都要求快，而不是質(zhì)量的情況下，廚師們那為數(shù)不多的聰明才智就會全部耗費(fèi)在如何使得料理更省事上，徒弟不愿意學(xué)，師父不愿意教，這一來二去廚師的質(zhì)量就下來了。”

“快和慢是其實(shí)是餐飲未來的兩個方向，追求快的大可以去點(diǎn)外賣吃預(yù)制料理包，想吃正經(jīng)菜品的到店里吃飯的客人，還是可以獲得應(yīng)有的菜品和尊重。這個事情不是廚師決定的，而是餐飲行業(yè)經(jīng)營者需要決定的，你到底要為什么群體服務(wù)？”

在老黃看來，廚師的下限很低，上限卻很高，看上去在行業(yè)中的大部分中低端廚師，拿著微薄的工資，從事著非常辛苦的工作。但是很多廚師不明白，他們只要再努力一點(diǎn)點(diǎn)，向上推開更高的那扇大門，等待著的生活和世界，是完全不同的。

大廚的歸宿仍然是后廚

擁有千萬粉絲和超40億播放量的“美食作家王剛”曾經(jīng)表示過，多年前自己在學(xué)廚過程中，會遇到很多棘手的問題，除了理論知識復(fù)雜晦澀難懂之外，在實(shí)踐上受制于雇主缺乏實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，在年輕學(xué)徒的惰性泛濫的情況下，就會錯失許多學(xué)習(xí)的機(jī)會。

在王剛自己分享的視頻中，他回憶自己年少時期，在那個時期，優(yōu)秀廚師對于自己的技法和手藝都是高度保密的，生怕教會了別人搶了自己的飯碗，但廚師這個行業(yè)又極度依賴師父的口傳心授，身體力行，這就導(dǎo)致了一對一的師徒關(guān)系考驗(yàn)雙方的能力意愿，也變相使得行業(yè)變得封閉。

在王剛看來，美食本身并不神秘，知識不應(yīng)該隔離。把技法教授給網(wǎng)友也不會影響廚師的飯碗，事實(shí)上，王剛的美食視頻，看起來平易近人，但繁復(fù)的食材準(zhǔn)備過程、精細(xì)嫻熟的切配方式，以及對火候和調(diào)料用量的把握，并不容易學(xué)，這就是人們常說的“一學(xué)就會，一做就廢”。

幾年前，王剛借用哥哥的手機(jī)拍下了自己第一個圖文作品，“如何制作盤龍茄子”，最初只是想在工作之余秀一下刀功，沒想到獲得了很多觀眾的好評，于是他開始白天在后廚忙活，晚上剪輯視頻，幾年下來成為人們口中的“硬核美食博主”，再到后來創(chuàng)辦了自己的品牌“寬菜”，開設(shè)了網(wǎng)店，并且銷售可觀。

美食作家王剛。圖/視頻截圖

王剛的爆紅讓不少廚師開始轉(zhuǎn)型拍攝美食類的短視頻，有人帶貨千萬，也有人遺憾離場，不少廚師發(fā)現(xiàn)，人們喜歡看美食類的短視頻并不是為了學(xué)做飯，而是通過看廚師做飯達(dá)到某種內(nèi)心的滿足感和愉悅感，精湛的刀功和最終冒著熱氣成盤的樣子，帶來別樣的快感，但這樣的快感如果不能轉(zhuǎn)化成利潤，對于廚師來說，并不能解決什么問題。

很多廚師不明白，美食類短視頻的成功最初或有幸運(yùn)的因素，但最終想要達(dá)到行業(yè)頭部，甚至得到流量的垂青，這背后需要耗費(fèi)的人力、物力以及精力和能力，不會比做好一道菜要更容易，只會更難，在全國廚師的平均學(xué)歷水平為高中畢業(yè)的情況下，想要真正玩轉(zhuǎn)互聯(lián)網(wǎng)和背后的資本，更是難上加難。

去年初，王剛決定在成都搞一家工作室，招攬全國各地的廚師到成都來交流，將自己對于美食的感受和技法分享給每一個人。

王剛表示，自己不僅會堅(jiān)持做原創(chuàng)美食視頻，還會做線下實(shí)體店。“在實(shí)體店里面我會跟全國各地的同行交流，然后把同行們拿手的東西，通過自媒體這個平臺分享給更多的人。大家以后會看到一個更加全面的技術(shù)分享，不單單是我個人，以后可能會有其他的湘菜大師，粵菜大師，或者是民族菜的特色，我把它們歸攏過來后，通過這個自媒體分享出來?！?/p>

通過短視頻，王剛把后廚的秘密告訴普通人的同時，也在告訴同行們，這個行業(yè)只要用心肯干，是不會被時代拋棄的。

即便是受到了流量的垂青，王剛的最大夢想還是去深圳開一家屬于自己的線下店，自己也會回到后廚。

廚師們不用擔(dān)心，在眾多需求上，吃對于國人來說是毋庸置疑的第一剛需，有人開玩笑地稱，曾經(jīng)餓怕了的中國人下意識地抱有一種憂患意識，對“吃”格外上心，這就發(fā)展出了有別于其他國家的見面打招呼之禮——“吃飯了嗎？”

其實(shí)，在吃這件事上，國人一直在消費(fèi)升級，從未降級過。