勞模課代表來啦～《蔥燒海參》菜譜

【主料】 海參1根（50頭）

【清湯】 老雞半只、老鴨半只、豬前肘1個(gè)、老姜、大蔥、雞胸肉1大塊、蔥椒泥

【蔥油】 章丘大蔥200克、生姜1小塊、花生油、山東紅花椒約3克

【海參燒汁】 清湯約300克、蔥心、蔥姜段、干貝幾顆、食用鹽2克、白糖0.5克

【輔料】 蔥椒料酒、水淀粉

1、海參的泡發(fā)

①將海參加入純凈水，封好保鮮膜，放入保鮮室三天，每隔24小時(shí)都需要把海參清洗并換水。

②在銹鋼鍋中加純凈水、海參 開大火燒開后轉(zhuǎn)小火煮1.8個(gè)小時(shí)，再撈出放清水中去除掉內(nèi)臟以及口中的異物

③加入純凈水中模放保鮮柜浸泡24小時(shí)，中途每12小時(shí)換水。

④再次將海參下鍋用純凈水煮1.6小時(shí)，再次用純凈水放冰箱浸泡24小時(shí)

⑤第3次煮制，然后將較軟的海參插上牙簽作為記號(hào)分別下鍋。較軟的海參只需要水開小火煮15分鐘，較硬的海參則煮25分鐘。

2、制作清湯

①老雞、老鴨各半只，去除尾部之后將其剁成小塊備用

②豬前肘從中間劃開備用，姜蔥切段，雞胸肉一塊打成茸

③將原材料冷水下鍋焯水（原湯保存?zhèn)溆茫?/p>

④重新把焯水的雞鴨肘子下鍋，再加入較多的清水，開大火燒開撇去浮沫然后轉(zhuǎn)中小火煮2.5個(gè)小時(shí)。（煮至40分鐘的時(shí)候，把鍋中的大蔥撈出）

⑤雞肉茸加適量蔥椒泥加適量焯水的原湯。攪拌散開，最后加5斤的原湯攪拌均勻備用

⑥將清湯中的原料全部撈出，加入約一半的雞料子，開微小火煮至浮開過濾出雞料子，在加入另一半的雞料子開微小火煮至浮開過濾出雞料子

⑦最后將清湯用最細(xì)的紗布過濾備用

3、蔥油

①章丘大蔥一根切成片備用（蔥心單獨(dú)切成段），生姜切片備用

②花生油400克倒入姜蔥開大火煸香，加入花椒三克，把姜蔥炸香至金黃色后撈出備用

③將蔥心放入鍋中開小火?香倒出備用

4、制作海參燒汁

①少許白糖倒入鍋中將其炒成棗紅色

②再加入燉好的清湯300克，加入炸好的蔥心、幾顆干貝、2克食用鹽、0.5克白糖燒開后倒入碗中備用

5、蔥燒海參

①發(fā)好的海參倒入碗中，加入吊好的清湯300克，三成口的鹽。將海參和燒汁放入蒸鍋，蒸制15分鐘入味【10分鐘時(shí)取出海參，15分鐘時(shí)取出燒汁】

②將蔥油燒熱，海參放入漏勺中沖一遍油

③將蒸好的海參燒汁過濾出蔥姜后倒入鍋中，加海參、少許蔥椒料酒燒制3~5分鐘

④加入食用鹽一勺，小許白糖

⑤少量多次加入水淀粉，將芡汁調(diào)制成能正好掛在海參上即可

⑥將海參擺盤淋上，芡汁即可食用

6、總結(jié)

①蔥燒海參最重要且最需要重視的是海參的發(fā)質(zhì)。不同大小、不同質(zhì)地、不同產(chǎn)地、不同類型的海參發(fā)至?xí)r間均有所不同。視頻中海參的品質(zhì)為大連純蛋干海參，大小為50頭，重量約為12.3克，未發(fā)至之前的長(zhǎng)度為六厘米，背部有滿天星和六排刺

②海參發(fā)制完成之后，需要用清湯煨至入味，視頻中采用的是直接用清湯蒸入味，方法不同，但效果殊途同歸。

③煉制蔥油最好用章丘大蔥，先用蔥皮和蔥葉煉制，最后再加入蔥心烤香。

④蔥姜泥的制作方法

首先用適量的山東紅花椒放入碗中，加入適量的清水或者料酒浸泡一小時(shí)，然后用一根章丘大蔥蔥白切碎。最后加入泡好的山東花椒和章丘大蔥蔥白一起剁成蔥姜泥之后再加入適量的料酒浸泡，最后使用其中的料酒即可。

⑤師父曾經(jīng)說過燒菜紅燒必炸，所以傳統(tǒng)海參在正常流程中應(yīng)該有拉油的部分，無椒不香，海參雞料子中加入了蔥姜泥，以及最后燒海參的時(shí)候加入了蔥姜料酒。