毛茶經(jīng)過(guò)加工而成精制茶，也就是成品，這才是我們所謂的“茶葉”。

一、茶葉的制作過(guò)程

茶樹(shù)的品種在中國(guó)有500多種，而生產(chǎn)出來(lái)的茶葉有一千五百多樣。茶是采摘茶樹(shù)新長(zhǎng)出來(lái)的芽或葉作為原料制造而成，茶樹(shù)上長(zhǎng)著的葉子（或芽）叫作生葉，從茶樹(shù)上采下來(lái)的葉子叫鮮葉，也叫茶青。鮮葉經(jīng)過(guò)制茶工序“萎凋”、“發(fā)酵”、“殺青”、“揉捻”與“干燥”而成毛茶，也就是半成品。毛茶經(jīng)過(guò)加工而成精制茶，也就是成品，這才是我們所謂的“茶葉”。

茶青摘下來(lái)之后，首先要讓它消失一些水分，稱(chēng)為萎凋。然后就是發(fā)酵，發(fā)酵是茶青和空氣接觸產(chǎn)生氧化的作用，它與一般的發(fā)酵是不同的，其實(shí)是葉子的“渥紅”作用。

茶青“渥紅”的過(guò)程，是影響茶葉品質(zhì)的關(guān)鍵。茶青的發(fā)酵并不是用觸酶來(lái)發(fā)酵，而是經(jīng)過(guò)萎凋的茶青，其本身所含的成分和空氣中的氧產(chǎn)生變化作用而來(lái)。經(jīng)過(guò)發(fā)酵后的茶葉會(huì)從原來(lái)的碧綠色逐漸變紅，發(fā)酵程度越深，顏色越紅。

當(dāng)茶青發(fā)酵到人們需要的程度時(shí)，用高溫把茶青炒熟或煮蒸熟，從而停止茶青繼續(xù)發(fā)酵，這個(gè)過(guò)程叫殺青。

殺青之后就進(jìn)入揉捻的步驟。揉捻可以揉出所需要的茶葉形狀，同時(shí)把葉細(xì)胞揉破，使得茶葉所含的成分在沖泡時(shí)容易溶入茶湯中。干茶的外形有條索形、半球形、全球形和碎片狀這幾種。一般說(shuō)來(lái)，干茶的外形越是緊結(jié)就越耐泡。在沖泡的時(shí)候，為了使茶香完全溶出，應(yīng)該用溫度高一點(diǎn)的水沖泡。

揉捻成形之后要做干燥處理。干燥的目的是要將茶葉的形狀固定，并且有利于保存使之不容易變壞。經(jīng)過(guò)這些步驟制造出來(lái)的茶葉就是初制茶葉了，也稱(chēng)為毛茶。另外，有些茶可以省略一些步驟，有些茶需要增加一些特殊的過(guò)程。

·綠茶

制作時(shí)不經(jīng)過(guò)任何發(fā)酵過(guò)程，采摘后直接殺青、揉捻、干燥而成。

·黃茶

制作方式近似綠茶，但過(guò)程中經(jīng)過(guò)悶黃，茶葉與茶湯的顏色呈黃色。

·白茶

把葉片采摘下來(lái)后只經(jīng)過(guò)輕微的、約10%～30%程度的發(fā)酵，不經(jīng)過(guò)任

何炒青或揉捻動(dòng)作，便直接曬干或烘干。

·青茶

又稱(chēng)烏龍茶。發(fā)酵度約為20%～60%，是介于綠茶與紅茶之間的半發(fā)酵茶。

·紅茶

制作過(guò)程不經(jīng)殺青，而是直接萎凋、揉捻，然后進(jìn)行完全發(fā)酵，使茶葉中所含的茶多酚氧化成為茶紅素，因而形成紅茶所特有的暗紅色茶葉、

紅色茶湯。

·黑茶

屬后發(fā)酵茶。制造上是在殺青、揉捻、曬干后，再經(jīng)過(guò)堆積存放的過(guò)程（稱(chēng)為“渥堆”），使之產(chǎn)生再次發(fā)酵，故而茶葉與茶湯顏色更深、滋

味也更濃郁厚實(shí)。

二、茶青采摘

茶樹(shù)的新梢生長(zhǎng)到可以采摘的標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，即可及時(shí)采摘，采下的芽葉為制茶的原料。

采摘分人工采摘和機(jī)械采摘兩種，人工采量比機(jī)械少，成本高，價(jià)格也較昂貴。然而，人工采茶選擇性較大，葉片也較完整；機(jī)械采茶成本較低，但是茶葉無(wú)選擇性，茶梗、老葉、嫩葉混合在一起。由于成本的不同，售價(jià)也不同。人工采茶用手折還是用小刀切，制作出來(lái)的茶的品質(zhì)是有些差異的，大量制作茶葉時(shí)，采用機(jī)械采摘能穩(wěn)定茶葉的質(zhì)量。茶葉產(chǎn)量的高低，品質(zhì)的優(yōu)劣，一定程度上是由采摘決定的。所以，如何采摘是茶葉生產(chǎn)的重要環(huán)節(jié)。

采茶的時(shí)間會(huì)因?yàn)椴枞~的出產(chǎn)地域和品種而各不相同。

（一）季節(jié)

季節(jié)對(duì)茶青的品質(zhì)影響很大，俗話說(shuō)：“春茶香，夏茶澀，秋茶甜卻滋味淡。”陽(yáng)歷以5月底以前采制的為春茶，6月初至8月上旬采制的為夏茶，8月中旬以后采制的為秋茶。

春茶由于經(jīng)冬季營(yíng)養(yǎng)的積累而內(nèi)含物質(zhì)豐富，且春季氣溫低，光照弱，茶氨酸不易分解，茶多酚合成少，有利于綠茶品質(zhì)。全發(fā)酵紅茶和部分發(fā)酵茶中發(fā)酵最重的白毫烏龍則以夏季采制的品質(zhì)最佳；部分發(fā)酵茶之青茶以晚春采制的較容易制成香高味醇的佳品。

有些茶冬天采摘的才是極品，比方說(shuō)臺(tái)灣烏龍。這是因?yàn)槎璁a(chǎn)量較少，且這時(shí)的水分較少，香氣常有極佳的表現(xiàn)。

但應(yīng)該在春天采制的茶，如綠茶等不發(fā)酵茶，如清茶、凍頂、鐵觀音等輕中度發(fā)酵茶，若于夏季采制，品質(zhì)就會(huì)降得很多，價(jià)格也不及春茶的一半；應(yīng)該在夏天采制的茶，如白毫烏龍、紅茶等重發(fā)酵、全發(fā)酵的茶，

若在其他季節(jié)采制，品質(zhì)與價(jià)格也會(huì)相去甚遠(yuǎn)。

花茶的窨（xūn，同“熏”）制茶，一般都是到了夏天才會(huì)采摘的，這就可以使茶葉在反復(fù)的窨制過(guò)程中保持最佳的吸收味道的能力，還可以令茶形完整。

（二）時(shí)辰與氣候

一般采茶的時(shí)間都是選擇在清晨完成，這時(shí)是濕度最大而又涼爽的時(shí)間，可以在堆放茶葉時(shí)令茶不發(fā)酵、不萎縮，在炒制前將兒茶素最大限度地保護(hù)好，令鮮味不會(huì)消失。太早采，露水未干，不好，尤其是炒青的茶類(lèi)；

蒸青的綠茶則較無(wú)妨。黃昏以后采收的茶青也不好，因?yàn)橐褯](méi)有足夠的陽(yáng)光與溫度進(jìn)行萎凋與發(fā)酵，但這點(diǎn)在不發(fā)酵茶上影響較小。

一般不能在下雨天及陰天采茶，否則將很難形成甘醇之味及香氣。連續(xù)的陰雨，茶青含水量大，不容易制成好茶。濕度太高，水分蒸發(fā)太慢，萎凋時(shí)容易造成“積水”；濕度太低，水分蒸發(fā)太快，萎凋時(shí)容易造成“失水”。

（三）采摘“芽”還是采摘“葉”

名貴茶類(lèi)的采摘標(biāo)準(zhǔn)，要求原料細(xì)嫩勻凈，只采初萌的壯芽或初展的芽一兩個(gè)葉。以嫩“芽”為主制成的茶，其茶性比較細(xì)致，以嫩“葉”為主制成的茶，其茶性比較粗獷。

邊銷(xiāo)茶（又叫邊茶，因是一種專(zhuān)供邊疆少數(shù)民族飲用的特種茶而得名，屬黑茶類(lèi)，多為緊壓茶，少量散茶）對(duì)原料嫩度要求較低，主要采用粗大的葉片，一芽四五葉或?qū)A三四葉均可。

“葉茶類(lèi)”的茶青是等茶樹(shù)這季的新枝長(zhǎng)熟，頂芽已開(kāi)面成葉片，新芽不再繼續(xù)抽長(zhǎng)之時(shí)，采下剛剛開(kāi)面的二葉或三葉。最新開(kāi)面的芽心會(huì)與前面一片新葉成“對(duì)口”的樣子，所以茶青這時(shí)的狀況被稱(chēng)為“對(duì)口二葉”，如果第三葉還沒(méi)有變老，可以多采一葉，就稱(chēng)為“對(duì)口三葉”。開(kāi)面葉的茶青比較容易制成帶花香的茶，但滋味會(huì)嫌薄，所以最好摻雜20%～30%的帶芽茶青，也就是在這片茶園的新枝尚未全部長(zhǎng)熟之時(shí)就要開(kāi)采。

“芽心”也稱(chēng)為“芽尖”，會(huì)多少帶有茸毛，也會(huì)因品種的關(guān)系帶有或多或少的茸毛，這些茸毛在“成茶”上會(huì)顯現(xiàn)出來(lái)，稱(chēng)為“白毫”，所以只要看到茶名冠有“白毫”或“毛峰”者，如“白毫銀針”、“白毫烏龍”、“黃山毛峰”等就表示這種茶很強(qiáng)調(diào)白毫，它一定選用茸毛較多的品種，而且制造過(guò)程中盡量讓白毫顯現(xiàn)。也有些芽茶不強(qiáng)調(diào)白毫，制造過(guò)程中將茸毛壓實(shí)，就成了所謂的“毫隱”，如西湖的“龍井茶”。