牛肉的干齡也被稱為“干”。該術(shù)語欺騙簡(jiǎn)單性。懸掛肉并不是唯一的懸掛肉的方法。一塊肉的大小，原產(chǎn)動(dòng)物的質(zhì)量甚至品種都會(huì)影響其成熟過程。這是最棘手的任務(wù)。在干老化過程中，可能會(huì)產(chǎn)生致病性細(xì)菌。這使肉不僅不可食用，而且很危險(xiǎn)。為了解決這個(gè)問題，調(diào)節(jié)濕度條件，以及與肉類加工一樣，始終采用干法老化過程中的衛(wèi)生條件A和O。

第一次切割–購買或切割肉零件？

干牛肉的正確切割方法在肉熟之前，應(yīng)固定最終產(chǎn)品。多汁的牛排燒烤或圣誕節(jié)餐桌上最好的魚片？根據(jù)盤子上的東西，必須選擇正確的動(dòng)物部分。不同的空白也稱為“切口”。獲得正確切分的一種方法是在肉店訂購。這對(duì)于使用特殊的干式老化袋進(jìn)行的干式成熟尤其有意義，因?yàn)闊o法加工任何大型零件，而只有肉沒有骨頭，這會(huì)導(dǎo)致明顯更高的體重減輕（4周后高達(dá)25％）。 DRYAGER?中的干法老化可提供更多空間，并使骨骼成熟，從而減少重量（在4周結(jié)束時(shí)減少10％），并帶來骨骼的成熟。大型輪胎柜DX 1000中的兩到約100千克可以完全展開。這增加了靈活性和可變性。所有經(jīng)典的牛排切塊都可以從腰帶上切下來（Rumpsteak，êntrecote等），但也可以像Porterhouse，T骨或戰(zhàn)斧那樣使骨頭變脆。需要穩(wěn)定的工作表面和適當(dāng)?shù)墓ぞ呓M。它由骨鋸，小斧頭和鋒利的肉刀或引擎蓋組成。

保持一切清潔–老化過程中的衛(wèi)生

牛脂覆蓋肉-老化過程中的衛(wèi)生工作

干式老化中的肉類加工和衛(wèi)生是相輔相成的。穿著防護(hù)服和清潔工具是標(biāo)準(zhǔn)裝備。但是，良好的口感始終需要最佳的衛(wèi)生條件-從運(yùn)輸?shù)皆谑旎抑袃?chǔ)存。為了確保冷鏈不被打斷，應(yīng)訂購較大的肉塊?，F(xiàn)在，在Internet上也很容易。許多在線肉類交易商提供的質(zhì)量甚至高于平均水平。肉到達(dá)后，應(yīng)迅速將其從薄膜上除去。從這里開始，手套和口罩才有效。將整個(gè)后背直接懸掛在DRYAGER?中或壓碎至3-4根肋骨寬度。將零件放在干燥的老化柜中的干凈插入格柵上。為了確保拆卸時(shí)的衛(wèi)生，必須進(jìn)行清潔，快速的工作。在此期間到達(dá)肉類的不希望的細(xì)菌菌株會(huì)增加濕度。肉沒有變成熟，而是變質(zhì)了。

正確的設(shè)置–濕度和溫度

正確調(diào)整濕度和溫度

除了肉質(zhì)和衛(wèi)生以外，成熟的氣候還決定了干陳年牛肉的成功。根據(jù)肉的類型，可以調(diào)節(jié)成熟時(shí)間，肉的大小或形狀，溫度和濕度。直接懸掛在S或花籃上的整個(gè)牛脊，例如在大約85％的濕度下需要+ 1.5°至+ 2°C的溫度。

溫度和濕度是干熟過程中除了肉類加工和衛(wèi)生以外最敏感的過程。它們?cè)谡砗推茐闹g僅提供了一個(gè)很小的窗口。因此，專長和細(xì)致是日常工作。高質(zhì)量的輪胎柜簡(jiǎn)化了干式老化過程。采用精密技術(shù)，可以精確調(diào)節(jié)濕度和溫度。 DRY AGER DX1000?與特別復(fù)雜的系統(tǒng)一起使用。除了電子溫度控制外，雙重通風(fēng)系統(tǒng)還確保了必要的新鮮度。使用HumiControl?，可以通過電子方式精確調(diào)節(jié)濕度（60％至90％之間）。 DXAirReg?確保衛(wèi)生優(yōu)化的氣流。成功進(jìn)行干熟的最佳條件