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無竹令人俗，無肉使人瘦。不俗又不瘦，竹筍燜豬肉。——蘇軾

全球的禾本科竹亞科植物加起來，大約有150屬，1225種。這些植物的新芽都可以稱為竹筍。不過，并非每種竹筍都美味。毛竹是目前我國栽種最多的竹子，是我目前見到的最全能的植物，它能辦到的事大概如下：

①竹竿：建筑用腳手架、竹制家具和工藝品、造紙、一次性筷子等；

②竹枝：掃帚；

③竹米：開花后結(jié)實(shí)，難得一見；

④最重要的是，春季提供春筍，夏秋提供鞭筍，冬季提供冬筍，全年制霸，堪稱世界第一。

在過去觀看一些視頻時(shí)，發(fā)現(xiàn)不少“冬筍不挖就會(huì)爛在地里”的言論。第一次看到時(shí)，就覺得其沖突了自己以往的認(rèn)知，可能是錯(cuò)誤的，查資料發(fā)現(xiàn)確實(shí)如此。正值春筍多發(fā)，也把資料整理了下，做個(gè)總結(jié)備份。

冬筍是筍芽發(fā)育幼年階段，是春筍的前身。只是人們按出筍的時(shí)間不同，分為了冬筍和春筍。冬筍的筍牙大多是在夏末秋初開始發(fā)育成筍，在嚴(yán)寒季節(jié)生長緩慢，除部分因故死去外，到次年清明前后出土就是春筍。

竹筍在地下階段生長慢、時(shí)間長，有的竹種還跨越兩個(gè)年份。從夏末秋初，壯齡竹鞭上的部分肥壯側(cè)芽開始萌發(fā)分化而為筍芽。筍芽頂端分生組織經(jīng)過細(xì)胞分裂增殖，進(jìn)一步分化形成節(jié)、節(jié)隔、筍舞、側(cè)芽和居間分生組織，并逐漸膨大，與竹鞭成20°～50°的角度向外伸長，同時(shí)筍尖彎曲向上。 ?

初冬，筍體肥大， 筍撐呈黃色，被有絨毛，稱為冬筍。從淺鞭長出的冬筍，有的在冬季開始破土露尖，可以挖掘食用。冬季低溫時(shí)期，竹筍處于休眠狀態(tài)，到了春季來臨，溫度回升時(shí)，又繼續(xù)生長出土，稱為春筍。

提一下鞭筍：鞭梢又叫鞭筍，是竹鞭的先端部分，為堅(jiān)硬的鞭揮（又叫鞭殼）所包被，尖削如楔，具有強(qiáng)大的穿透力。竹鞭在下地縱橫蔓延就是通過鞭梢的生長來實(shí)現(xiàn)的。

冬筍在條件不佳時(shí)也會(huì)死去。如果筍在土內(nèi)退化死亡，稱為土內(nèi)退筍。有個(gè)數(shù)據(jù)是：土壤厚度在30cm以上的的退筍率為56.1%，其中土內(nèi)退筍率23.4%；而土層厚度15cm以內(nèi)的淺鞭冬筍，退筍率高達(dá)90.7%。根據(jù)竹農(nóng)經(jīng)驗(yàn)，冬至前形成的冬筍，只有少數(shù)能轉(zhuǎn)化為春筍，大多會(huì)腐爛，是采挖的主要部分。

也有科學(xué)試驗(yàn)（標(biāo)記法）證明，冬筍不但能成竹，而且成竹率和成竹質(zhì)量比春筍更好。一般春筍成竹率在50%左右，冬筍可達(dá)55%。由冬筍發(fā)育成的春筍，其平均眉圍（離地1.5m）比對(duì)照組大10%，成竹后直徑也比一般春筍竹粗。這很合理，厚積薄發(fā)。

有人認(rèn)為冬筍到了春天會(huì)自然爛掉，便放肆沿鞭跟蹤將其挖盡。這種掠奪式的采挖無異于“殺雞取卵”，得不償失。過度采挖冬筍，會(huì)影響來年春筍的發(fā)筍率，也會(huì)推遲春筍的出土?xí)r間，大概在10-15天級(jí)別。真正成熟的竹農(nóng)，則會(huì)形成“冬筍、春筍同一身，名稱不同節(jié)氣分，待到來年春暖日，冬筍出土成春筍”的正確認(rèn)識(shí)。冬筍挖掘要根據(jù)竹林的生長情況和經(jīng)營目的（筍用林、竹用林、兩用林）而適度進(jìn)行，不可亂挖濫取。

想了想網(wǎng)絡(luò)上的許多謠言，當(dāng)事人總結(jié)了下身邊的少數(shù)人的情況，沒有經(jīng)過更多的分析和調(diào)查，就下了結(jié)論并發(fā)到了網(wǎng)上。冬筍和春筍的誤解，正是不夠成熟的竹農(nóng)和挖筍人將不完善的經(jīng)驗(yàn)傳給了他們的朋友圈。

最后再提下筍干吧：

每100克鮮竹筍，90%多都是水分，真正的干貨不到10克。在這10克干物質(zhì)中，大約32%是蛋白質(zhì)（在蔬菜中很高），44%是碳水化合物，9%是纖維素，還有1.3%的脂肪，剩余是各種礦物質(zhì)和灰分。竹筍的特別之處是有大量的游離氨基酸，包括賴氨酸、谷氨酸和天冬氨酸，入選鮮味食材代表隊(duì)。如果想盡量保留這些氨基酸，就不要焯水了。

由上面數(shù)據(jù)，可以估算1斤筍干大概需要鮮筍肉十幾斤。查看了網(wǎng)上播放較多的視頻，大概12-15斤筍肉可以出1斤筍干，符合理論估算。這個(gè)數(shù)據(jù)，某些時(shí)候也許用得上。

主要參考資料：

中國竹子網(wǎng)

《竹筍，你怎么這樣又鮮又甜？》

《淺談毛竹林冬筍挖掘的技術(shù)環(huán)節(jié)》

《冬筍的挖掘量及挖掘技術(shù)》

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