香料的作用：

1.賦予食材香味

2.去除食材腥臭騷等異味

3.搭配形成特有風(fēng)味

香料介紹：

1.八角：

作用：增香，有主體香味

添加量：50斤鹵水+30g

2.砂仁：

作用：去腥除膻復(fù)味增加復(fù)合香味

添加量：50斤（鹵水）+15g（原料） 后同

3.桂皮：

所有肉類食材可以使用桂皮

添加量：50斤+25g

薄皮桂皮：飄香，味道弱小

肉桂：長時間鹵制的鹵水使用

4.小茴香：

作用：去腥防腐增香添味。味道甘香，單用或搭配使用。

在醬鹵禽類魚類豆類花生豆制品等食材可以大量使用

添加量：50斤+20g

和孜然的區(qū)別：孜然細(xì)長顏色深味道大，用于燒烤。

5.花椒

作用：制作麻辣鹵水時可以大量使用

青花椒：

作用：出麻味

紅花椒：

作用：出香味

6.丁香：

氣味芳香濃郁，味辛辣麻

作用：同肉類烹飪能產(chǎn)生脂肪香肉香果香菜香風(fēng)味，增香去腥脫臭，滲透力強，加多會發(fā)苦。

添加量：50斤+5g

7.山柰（沙姜）

氣味芳香，辛辣帶甜

作用：去除膻騷味，提香調(diào)味

添加量：50斤+15g

8.陳皮：

苦中帶甜，去腥除異增鮮解膩調(diào)節(jié)香氣，使用沒有局限

添加量：50斤+10g

9.甘草：

微弱的香氣，有特殊甜味

作用：合味，平復(fù)一些香料的藥味，增強料包或鹵湯的復(fù)合味。

添加量：50斤+10g

10.胡椒：

作用：去異增香，增加辛辣味，常用于鹵制牛肉羊肉

白胡椒/黑胡椒

添加量：50斤+10g

11.香葉:

作用：與桂皮差不多，搭配使用，主要去腥增香，產(chǎn)生特殊清香味

添加量：50斤+3-5g

12.豆蔻

氣味芳香，味道辛涼，有薄荷般香味。

作用：除腥除膻增香，壓制掩蓋其他風(fēng)味

白豆蔻/紅豆蔻

添加量：50斤+20g

13.草果：

濃郁辛辣香氣，微微發(fā)苦，粉碎后香氣更加濃烈

作用：壓腥除異，使口味醇厚濃香增加食欲

使用時可以去掉草果籽，籽非?？?/p>

添加量：50斤+10g

14.草蔻：

氣味芬芳，味道辛辣微苦

作用：去除腥膻，增加復(fù)合香氣，常使用在帶骨頭的食材中

添加量：50斤+10g

15.良姜（高良姜、小良姜）

氣味辛辣，多用在肉類食材中

作用：除臭除腥，遮蓋異味，形成獨特風(fēng)味。還有定位作用，讓香氣不僅能聞到，還能嘗到。

添加量：50斤+20g

16.蓽茇（biba）：

味道辛辣有種胡椒的味道，比胡椒更有層次

作用：去除食材異味，增加香味和回味，用量過大會有些酸味，顏色較重

添加量：50斤+8g

17.木香：

味道辛、苦

作用：去腥臭去異味，用量多會發(fā)苦

添加量：50斤+5g

18.肉蔻

味道辛辣，聞有濃烈溫和的香氣

作用：去腥除異味，增香防腐，鹵肉必備香料，使肉味獨特，鮮香盈口

添加量：50斤+15g

19.辛夷（毛桃）

作用：去除異味，矯味增香，適合禽肉類的烹調(diào)醬鹵

添加量：50斤+10g

20.梔子

作用：給鹵水上色，搭配糖色使用

21.白芷：

氣味芬芳微苦

作用：去腥去膻減油膩添香氣，多用于肉類加工，融合味道增加食欲

添加量：50斤+15g

22.香茅草：

作用：賦予食材香味，回口甘甜，去除肉類腥膻味

香辛料味比較重

添加量：50斤+1-2g

香料的分類和添加量匯總：

香料搭配的君臣輔佐關(guān)系

處理香料的注意事項

• 香料很多含有黑色素和灰塵。使用前溫水浸泡去除雜質(zhì)，有些香料還要用白酒浸泡去除苦味。
• 為了使香味更容易揮發(fā)，可以把大個香料砸開，比如肉桂草果肉蔻等

香料用量

用量不能大，否則會出現(xiàn)濃重中藥味。

通常香料總量占食材總量1.2-1.5%。各地區(qū)不同口味不同。