深圳菜？
湖南味兒的！

在中國(guó)的味蕾地圖上，湘菜火爆麻辣，粵菜清淡養(yǎng)生，二者看上去風(fēng)格迥異，井水不犯河水，但珠江入?？诘臇|岸，卻藏著一塊“湘菜飛地”，成為兩大菜系奇妙的交匯點(diǎn)。
這就是中國(guó)最年輕的大都市深圳。

與很多人想象的不同，深圳雖然地處廣東，但粵菜在這里并不算一家獨(dú)大。因?yàn)槿丝跇?gòu)成多元，城市的口味也因此而豐富，南下的贛州菜，西來(lái)的廣西米粉，以及北上的香港茶餐廳，從潮汕來(lái)的隆江豬腳飯……雖有四十年的發(fā)展史，但還沒(méi)來(lái)得及孕育出獨(dú)屬于深圳的菜系，而來(lái)自五湖四海的“深一代”們，卻已經(jīng)讓各自的家鄉(xiāng)風(fēng)味在這里落地生根。
其中規(guī)模最大、范圍最廣、影響最深的，還要數(shù)湖南菜。

正如那個(gè)讓人印象深刻的打趣，深圳是湖南的“第二省會(huì)”，在深圳呆上幾天，可能學(xué)不會(huì)幾句粵語(yǔ)，但來(lái)自湖南的“塑料普通話”卻能掌握不少，深圳的街頭巷尾有著濃濃的湖南味，早在湘菜火出三湘、火向全國(guó)之前，就已經(jīng)火遍深圳了。
延續(xù)多年的南下大潮，除了給特區(qū)送來(lái)數(shù)百萬(wàn)湖南人，也讓湘菜翻過(guò)南嶺，來(lái)到南海之濱。在這里，湖南菜扎根、生長(zhǎng)、裂變、交融，最終在深圳人的餐桌上牢牢占據(jù)重要的一席之地，成為這座年輕城市最有代表性的風(fēng)味之一。

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如果世界上真有“深圳菜”，那可能是“湖南味”


深圳到底有多少湘菜館？
這個(gè)問(wèn)題，就像深圳到底有多少湖南人一樣難以回答。按照最流行的說(shuō)法，深圳有接近8000家湘菜館，這個(gè)數(shù)字是什么概念呢？它已經(jīng)幾乎與湖南省會(huì)長(zhǎng)沙的湘菜館數(shù)量相當(dāng)了，而且遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)本土作戰(zhàn)的粵菜、與深圳近在咫尺的潮汕菜、風(fēng)靡全國(guó)的川菜和東北菜。

深圳人對(duì)湘菜的愛(ài)可見(jiàn)一斑。這背后，是300多萬(wàn)在深圳奮斗的湖南人，以及數(shù)量更多的難以統(tǒng)計(jì)的湖南籍“深一代”。

正所謂“東南西北中，發(fā)財(cái)?shù)綇V東”，沿著京廣線南下，到遍地是機(jī)會(huì)的深圳求學(xué)、工作定居，是過(guò)去幾代湖南人的集體記憶。因?yàn)殍F路便利，所以在全國(guó)各地奔赴深圳的潮流里，湖南人占有地利，高鐵開(kāi)通后，從深圳到湖南最北端的岳陽(yáng)，只要不到四個(gè)小時(shí)，而到長(zhǎng)沙，最快更是只需要兩小時(shí)四十分鐘。
湖南人源源到來(lái)，湘菜既是寄托鄉(xiāng)愁的滋味，更憑借簡(jiǎn)便平價(jià)、香辣下飯的特點(diǎn)，成為湖南人最佳的“深漂打工餐”。

比如很多媒體報(bào)道過(guò)的石廈村，位于今天寸土寸金的深圳福田區(qū)中心，曾經(jīng)是來(lái)自湖南攸縣的士司機(jī)們的落腳地。從上世紀(jì)末開(kāi)始，到深圳開(kāi)出租成為攸縣人的一條出路，他們相攜相幫，很快成為深圳的士司機(jī)的主力軍，他們聚居的石廈村，也稱為深圳遠(yuǎn)近聞名的“的士村”。
地處湘贛交界、位于衡山腳下的攸縣，以香干聞名，可想而知，在石廈村的街巷里，除了各式湖南特產(chǎn)、湖南口音外，辣炒香干、香干炒肉等經(jīng)典湖南菜，也一定少不了。

就在街邊，起鍋燒油，肉片、香干、青椒依次下鍋，大火翻炒，最后蔥蒜調(diào)味，兩分鐘不到一盤(pán)湘味十足的現(xiàn)炒熱菜就能出鍋。鍋氣足、辣味濃、價(jià)格低，配一盒白米飯，這不就是來(lái)自攸縣的出租師傅們最合適的工作餐嗎？

除了民間的冒出頭的湘菜館、湘菜攤之外，隨著深圳的湖南人越來(lái)越多、兩地的交流越來(lái)越頻繁，來(lái)自官方的“湘菜正規(guī)軍”也落地深圳。
1985年，著名的芙蓉餐廳開(kāi)業(yè)，就坐落在湖南駐深辦事處旁邊，在很多湖南人的記憶里，這是湘菜正式入深的源頭。后來(lái)隨著業(yè)務(wù)擴(kuò)大，又開(kāi)出了芙蓉大酒樓。將近四十年開(kāi)業(yè)迎客，“芙蓉”兩個(gè)字已經(jīng)成為深圳這座新興城市罕有的“老字號(hào)”。

而在芙蓉之后，深圳的湘菜館早已蔚然成林，衍生出不同的風(fēng)味特色。

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深圳湘菜，卷起來(lái)了？


遍布深圳大街小巷的湘菜館，是靠漂在深圳的湖南人吃出來(lái)的？
這種說(shuō)法既有道理，但也不全對(duì)。湘菜能夠在深圳站穩(wěn)腳跟的原因，很大程度上也是其后來(lái)打遍全國(guó)的原因：食材大多常見(jiàn)，烹飪方式也不算復(fù)雜，制作速度快，濃郁香辣，實(shí)惠下飯。

就像很多人所說(shuō)的那樣，光顧湘菜館的不只是深漂，還有廣大的吃辣人口。
川渝、湖北、贛南，是很多新深圳人的老家，也同樣是中國(guó)的“食辣重鎮(zhèn)”，甚至很多人認(rèn)為吃辣能力最弱的廣東，其實(shí)在粵北、粵西的不少地方，也存在著堅(jiān)定的吃辣習(xí)慣。對(duì)這些能吃辣、愛(ài)吃辣的新深圳人而言，大大小小的湘菜館，幾乎成為這座大都市配套設(shè)施般的存在。
但各地的食客吃辣能力畢竟有差異，腦子靈活的湖南人，在服務(wù)業(yè)發(fā)達(dá)的特區(qū)想出了新辦法。點(diǎn)菜之后選擇微辣、中辣還是特辣，是我們今天早已司空見(jiàn)慣的常規(guī)操作，但據(jù)說(shuō)這一發(fā)明最早其實(shí)來(lái)自深圳的湘菜館，用以應(yīng)對(duì)不同的吃辣需求。這可以看做是湘菜在深圳積極求變，擴(kuò)大受眾基礎(chǔ)的一個(gè)小小縮影。

除了服務(wù)方式之外，湘菜在深圳更大的變化是“化繁就簡(jiǎn)”。
傳統(tǒng)的湖南菜根據(jù)地理風(fēng)物，通常被分為三大體系：
位于湖南中心地帶的湘江流域，沿岸坐落著長(zhǎng)沙、湘潭、衡陽(yáng)這樣的大城市，是很多印象中最有代表性的湖南菜所在，更孕育出組庵菜這樣精致的宴席菜；
北部洞庭流域，河湖眾多，岳陽(yáng)更是湖南唯一毗鄰長(zhǎng)江的城市，吃魚(yú)、吃蝦、吃龜是一大特色，燉、蒸等烹飪方法也用的更多，近幾年隨著燒烤出圈，岳陽(yáng)燒烤也成為代表湖南出戰(zhàn)的一塊招牌；

湘西地區(qū)群山連綿，在湘菜的底味上，增添了野味山珍等食材，以及熏味、臘味、腌酸味等山地風(fēng)味。
湘菜在深圳也逐漸演化出不同的層次，有適合高端宴請(qǐng)的酒樓老字號(hào)，也有普通打工人喜歡光顧的湘攸大碗菜等品牌?？扇绻嘧邘准疑钲谙娌损^就不難發(fā)現(xiàn)，雖然大部分店鋪都并非連鎖，但菜單卻出奇的相似。

在快節(jié)奏的深圳，湘菜沉淀下一批招牌家常菜：辣椒炒肉、辣炒黃牛肉、剁椒魚(yú)頭、牛肉粉等等。這些菜品對(duì)商家來(lái)說(shuō)，制作流程成熟，出餐速度快，對(duì)食客而言，無(wú)論口味還是價(jià)格接受度都很高，一切都很貼合深圳這個(gè)快節(jié)奏的城市。
就拿這幾年火出圈的辣椒皮蛋擂茄子來(lái)說(shuō)：茄條蒸熟，青椒煎香，皮蛋剝皮，三者放在擂缽中，淋上生蒜熱油，一陣?yán)迵v，直到茄子成泥、皮蛋成碎、青椒的香辣滲透其中。這道湖南常見(jiàn)的家常菜，既能餐前開(kāi)胃，也能下飯拌面，而且“擂”的過(guò)程還能讓食客親自動(dòng)手，像羊肉泡饃中的掰饃環(huán)節(jié)一樣，多了一份有趣的參與感。如果對(duì)道菜的滋味念念不忘，回家也不難復(fù)刻。

辣椒皮蛋擂茄子，濃郁的美味。攝影/吳學(xué)文

此外，性格開(kāi)放的湖南人也從不拒絕吐故納新。在深圳的湘菜館里，很自然也“混”入了不少?gòu)V東元素，比如飯前把杯盤(pán)筷子統(tǒng)統(tǒng)洗一遍，比如別人倒茶時(shí)以手點(diǎn)桌表達(dá)謝意，比如廣東人最愛(ài)的清清淡淡的白灼菜心、白灼生菜，也成了大多數(shù)湘菜館的標(biāo)配。

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湘菜走四方，深圳第一站


說(shuō)到底，湘菜能夠在深圳長(zhǎng)紅，有歷史因素，更因?yàn)樗臍赓|(zhì)與深圳這座城市的氣質(zhì)相似。湖南菜在深圳的發(fā)展，湖南人在深圳的打拼，都和深圳這座城市的崛起一樣，有著潑辣、爽快、敢闖敢拼的草根勵(lì)志感。

從更高的角度看，湖南菜在深圳開(kāi)花結(jié)果，是湘粵兩省南北文化交流的一部分。沿著京廣線流動(dòng)的，不只是人口、貨物，還有潛移默化的生活飲食習(xí)慣，這個(gè)過(guò)程當(dāng)然既有輸出，也有接納。
正如在許多長(zhǎng)沙人的回憶里，九十年代遍布湘江兩岸的歌廳里，最受歡迎的就是來(lái)自南方的粵語(yǔ)歌，而人們最有面子的宴請(qǐng)方式，就是吃一頓來(lái)自南方的廣東早茶。
最近幾年，湖南人愛(ài)吃、會(huì)吃、愿意在吃上下功夫的優(yōu)點(diǎn)被放大，以?shī)蕵?lè)之都長(zhǎng)沙為中心，湘菜創(chuàng)新出一批吃法，比如湘西土菜、院子菜等等，孵化出一批品牌，如一盞燈、文和友、費(fèi)大廚等等。

有統(tǒng)計(jì)數(shù)字顯示，到今年上半年，全國(guó)中餐門(mén)店總數(shù)中，湖南菜占據(jù)了近五分之一，超過(guò)了排名第二的川菜。產(chǎn)值超過(guò)6000億，從業(yè)者超過(guò)300萬(wàn)，“吃”真的成為湖南人的一件大事。
在湘菜邁向全國(guó)的征程中，連鎖化是必然的選擇，而當(dāng)這些“新湘菜”雄心勃勃地走出湖南時(shí)，深圳就成為最好的試金石，文和友們紛紛南下進(jìn)軍深圳，蛙來(lái)噠等湘菜品牌更是干脆把總部設(shè)在深圳。有人樂(lè)觀地把這場(chǎng)潮流稱作“湘軍出征”，但也有人不無(wú)揶揄地將其諷刺為“網(wǎng)紅批發(fā)”。

離開(kāi)了故土的湖南菜，會(huì)在異鄉(xiāng)開(kāi)出燦爛的花，還是會(huì)在連鎖化、快捷化的浪潮里忘掉鄉(xiāng)土的魂？或許不必太過(guò)擔(dān)憂。中國(guó)人的餐桌上從來(lái)不缺少效率與風(fēng)味、記憶與現(xiàn)實(shí)的廝殺，每一座城、每一代人、每一段漂泊過(guò)打拼過(guò)沉浮過(guò)的經(jīng)歷終會(huì)沉淀在味道里，成為獨(dú)一無(wú)二的煙火氣。
“來(lái)了就是深圳人”！年輕的深圳跳動(dòng)著年輕的脈搏。直率大膽的味道、敢闖敢拼的人們，在這里交匯、融入、碰撞、綻放，正是這座城市氣質(zhì)的最好注腳。

編輯 | 貓騎士

圖片編輯 |?顧嘉瑋

文章首圖 |?Holiday

文章封圖?|?廣州湘畔壹號(hào)

本文系【地道風(fēng)物】原創(chuàng)內(nèi)容

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