中國(guó)食物變遷史

一、從百谷到五谷

1、農(nóng)業(yè)誕生之前（舊石器時(shí)代）的食物狀況

見下圖前四行

2、 農(nóng)業(yè)誕生之后（新石器時(shí)代）的食物狀況

距今一萬年左右，進(jìn)入“神農(nóng)氏”時(shí)代，也即地理上的“全新世”，此時(shí)農(nóng)業(yè)誕生。

相傳是神農(nóng)發(fā)明了農(nóng)業(yè)，漢代的《白虎通》記載“古之人民，皆食禽獸肉，至于神農(nóng)，人民眾多，禽獸不足。于是神農(nóng)因天之時(shí)，分地之利，制耒耜，教民農(nóng)作。神而化之，使民宜之，故謂之神農(nóng)也?！?/span>

（1）先秦五谷

按照重要性從高到低依次為：稷、黍、稻、菽、麻、麥。

① 稷/粟（小米）：從先秦時(shí)期，甚至到唐代中期以前，稷/粟 都是我國(guó)的一個(gè)主要的糧食作物，為“五谷之長(zhǎng)、百谷之首”。

② 黍（糜子）：黍和小米基本上是伴生的，基本上有黍就要種粟，地位次于小米，隨著時(shí)代發(fā)展重要性越來越低。

③ 稻/水稻：歷史悠久，在整個(gè)長(zhǎng)江流域就發(fā)現(xiàn)有距今一萬多年前的大量栽培稻的遺存。但是水稻對(duì)環(huán)境條件（熱量、水分）要求比較高，因此在漫長(zhǎng)的歷史時(shí)期，水稻主要種植在南方，而北方種植較少，直到清代，北方的水稻面積僅占全國(guó)的百分之幾。其次水稻種植本身也是一種集約型的產(chǎn)業(yè)，種水稻相比種植其它作物要更累、勞動(dòng)力需求更多、技術(shù)更復(fù)雜。

④ 菽（大豆）：大豆并不可口，且還有其他的弊端，因?yàn)橹袊?guó)古代的烹飪方式多為蒸煮或燒烤，而大豆用來煮的話就很難熟，磨成粉的話又很難成團(tuán)，因此在漢朝以后人民逐漸少吃大豆，大豆退出主食行列，逐漸變?yōu)橐环N副食。

⑤ 麻：產(chǎn)量太低，且不可口，太多油，在漢代之后吃的就比較少了，先秦時(shí)期吃的較多，此麻非毒品中的那個(gè)大麻。下圖中左圖為雌麻/苴 （ju 1聲），右圖為雄麻/枲（xi 3聲），吃的果實(shí)是左邊的雌麻，右邊的雄麻是做衣服用的，比如麻布衣。

注：南方有稻而無麻，北方有麻而無稻，因此五谷也分南方和北方。

⑥ 麥/小麥：小麥起源于地中海地區(qū)，適應(yīng)地中海氣候（夏季高溫干燥、冬季溫暖濕潤(rùn)），為冬小麥，不符合常規(guī)的春種秋收規(guī)律，所以雖然小麥距今5000年前就傳入中國(guó)，但是在中國(guó)長(zhǎng)時(shí)間水土不服，發(fā)育較差。不過先秦時(shí)期仍有地方種植，比如山東的齊魯?shù)貐^(qū)，到了戰(zhàn)國(guó)時(shí)期種植的地方緩慢增多，這時(shí)期已經(jīng)出現(xiàn)了春冬小麥的分化，但小麥仍然是作為一個(gè)底層的作物。

同樣由于古代烹飪方式的單一，而小麥不用石磨的話很難脫殼，采用煮的方式去吃麥粒并不適口，因此一度被視為是下等人的食品。石磨雖然在戰(zhàn)國(guó)時(shí)期就有，發(fā)明者未知，但是石磨并不是為了小麥而發(fā)明的，畢竟到漢代之后才出現(xiàn)面粉（小麥磨成的粉），其次是因?yàn)槭儆谫F重物品，涉及到石頭開采以及鐵冶煉技術(shù)，不是家家都能有的，只有豪強(qiáng)貴族家里才有，推廣較慢。小麥的發(fā)展就這樣經(jīng)過了漫長(zhǎng)的時(shí)間，直到大概唐代中期，小麥才成為北方第一大旱地作物。此外想要吃到可口的面食，發(fā)酵技術(shù)也很重要，而史料記載，最早大概是在西晉時(shí)期才出現(xiàn)面發(fā)酵技術(shù)。

（2）秦漢時(shí)期一些比較重要的作物

① 五果及地位略次于五果的水果，都是重要的作物。

② 五畜

羊肉在古代備受青睞，吃的比較多。

牛相對(duì)羊而言吃的比較少，也因?yàn)榕Ｊ侵匾母螅缘亩嗍遣∨！⒗纤赖呐?，因此牛肉屬于貴重肉。牛最早是放牧式養(yǎng)法，隨著耕地越來越多其活動(dòng)空間越來越小。

豬在宋代以前沒什么市場(chǎng)，吃的不多。

中國(guó)古代種植業(yè)發(fā)達(dá)，畜牧業(yè)在唐代之前還可以，唐代之后就越來越走下坡路，尤其是大牲畜（牛羊）的養(yǎng)殖，越養(yǎng)越少，在宋代以后土地更加稀缺，牛羊減少，能吃的牛羊也就不多了，于是豬異軍突起，而豬的優(yōu)勢(shì)就在于它屬于定居性動(dòng)物，不需要特別大的場(chǎng)地，其次是雜食性動(dòng)物，啥都可以吃、好養(yǎng)活，因此宋代以后吃豬的越來越多，豬也越養(yǎng)越多。豬還有其他優(yōu)勢(shì)，比如“豬糞肥田”。

③ 五菜

葵：古稱葵菜/滑菜，今天稱冬寒菜/冬莧菜，如今吃的比較少，但葵在元代以前都是中國(guó)的“百菜之主”，元代之后地位被大白菜取代；

韭：韭菜，無論古今都是重要的蔬菜；

藿：豆葉/大豆葉/藿咸，是秦漢時(shí)期重要的蔬菜；

薤（xie 4聲）：藠（jiao 4聲）頭/蒜頭/野蒜，如今吃的較少；

蔥：大蔥，蔥辛，古代嚴(yán)格意義上來說，沒有辣味，只有辛味。

我國(guó)古代還有很多其他的蔬菜，比如菱角、橡子、薏苡、芡實(shí)......

但是總的來說，蔬菜在我國(guó)古代不甚重要，古代不像今天，蔬菜很少以單獨(dú)的菜品（例如干煸四季豆）出現(xiàn)，大多都是跟糧食、谷物、肉類混合在一起，作為提味、增加色澤的角色，在唐宋以后，蔬菜才逐漸以單獨(dú)菜品的面貌登上歷史舞臺(tái)。

在古代，蔬菜（栽培蔬菜）本身一直比較缺少，所以自古就一直不間斷地從域外引進(jìn)蔬菜。

唐宋時(shí)期傳入作物常常冠以“?！泵?，因?yàn)楫?dāng)時(shí)的海上絲綢之路比較興盛，但是海上絲綢之路在西漢時(shí)期就開辟了。

土豆/洋芋的傳入時(shí)間其實(shí)較晚，大概是在清代至少清代中期才傳入中國(guó)。

3、“人新世”

“人新世”，1950年，起點(diǎn)大概是以原子彈為標(biāo)志，一個(gè)大加速時(shí)代。