10月13日，中國飯店協(xié)會與新華網(wǎng)在第二十四屆中國美食節(jié)暨首屆中國海洋美食文化節(jié)主論壇：2023中國餐飲業(yè)品牌大會暨第二十四屆中國美食節(jié)新品發(fā)布會上，聯(lián)合發(fā)布了《2023中國餐飲業(yè)年度報告》（以下簡稱《報告》）。報告由中國餐飲行業(yè)統(tǒng)計年報、餐飲業(yè)領(lǐng)跑者企業(yè)領(lǐng)跑者指數(shù)、行業(yè)整體經(jīng)營狀況分析、上市公司分析、餐飲企業(yè)家信心指數(shù)分析及高質(zhì)量發(fā)展案例選集六大部分組成。 調(diào)研企業(yè)包含內(nèi)資民營企業(yè)、國有企業(yè)、港澳臺資企業(yè)和外商企業(yè)，涵蓋正餐、火鍋、團餐、快餐、日料、西餐、茶飲等業(yè)態(tài)。報告通過多個維度和細分指標(biāo)開展數(shù)據(jù)分析與研究，全方面、立體式解析并呈現(xiàn)行業(yè)現(xiàn)狀與特點。

茶飲、烘焙增長明顯

《報告》對全國主要餐飲業(yè)態(tài)進行追蹤監(jiān)測，從綜合數(shù)據(jù)來看，幾個主要業(yè)態(tài)仍保持較為穩(wěn)健的增長態(tài)勢。其中烘焙增長態(tài)勢較為明顯，其店均營收和門店數(shù)均呈現(xiàn)正增長，且店均營收變動率位于幾個業(yè)態(tài)之首。

《報告》編制了主要餐飲業(yè)態(tài)分省市區(qū)發(fā)展指數(shù)，該指數(shù)反映了某一餐飲業(yè)態(tài)在當(dāng)?shù)貭I業(yè)額與門店數(shù)的變動趨勢與發(fā)展情況。 2022年，全國正餐業(yè)、快餐業(yè)、燒烤業(yè)呈現(xiàn)穩(wěn)定發(fā)展態(tài)勢，店均營收同比變動與門店數(shù)同比變動均有小幅度上升。其中，燒烤店均營收增長最多的省份是海南省，燒烤門店數(shù)增長最多的省份是湖北省。

烘焙業(yè)與茶飲業(yè)呈現(xiàn)明顯的增長態(tài)勢，店均營收同比變動均有較大幅度上漲。茶飲店均營收增長最高的地區(qū)是新疆，茶飲門店數(shù)增長最多的是山西。烘焙店均營收增長最多的省份是湖南，烘焙門店數(shù)增長最多的是天津。綜合來看，烘焙發(fā)展和增長最快的是湖南，綜合發(fā)展指數(shù)為1.58。 相比其他業(yè)態(tài)，火鍋業(yè)增長趨勢較為緩和。

綠色發(fā)展、預(yù)制菜、餐飲跨界

為過去一年關(guān)鍵詞

自《中華人民共和國反食品浪費法》頒布實施以來，協(xié)會與行業(yè)積極行動，在宣傳方面，《餐飲企業(yè)反食物浪費指南》、《小份菜洞察報告》、《飯店餐飲企業(yè)宴會反餐飲浪費指南十八條》等報告、倡議先后發(fā)布；在成效方面，多家餐飲企業(yè)將綠色發(fā)展和抵制餐飲浪費理念內(nèi)化于心、外化于行，通過創(chuàng)新優(yōu)化經(jīng)營模式，將理念落實到行動中，為行業(yè)的綠色發(fā)展起到了推動作用。 2022年，預(yù)制菜C端發(fā)力明顯。據(jù)阿里本地生活統(tǒng)計，預(yù)制菜產(chǎn)品銷量呈逐年穩(wěn)步增長趨勢，C端消費持續(xù)高速增長，且已具備節(jié)令屬性。全國多地積極布局預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)，并陸續(xù)發(fā)布支持本地方預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的政策文件。與此同時，相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)建設(shè)工作也在如火如荼的進行中。據(jù)報告不完全統(tǒng)計，2022年預(yù)制菜領(lǐng)域相關(guān)團體標(biāo)準(zhǔn)近70項。在市場、政策和標(biāo)準(zhǔn)的三重作用下，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)將進入規(guī)范發(fā)展新階段。 除此以外，餐飲跨界的風(fēng)潮仍在持續(xù)。據(jù)不完全統(tǒng)計，餐飲業(yè)發(fā)生了近40起跨界事件，領(lǐng)域涵蓋預(yù)制菜、咖啡、茶飲等方面。其中咖啡類相關(guān)的事件為23起，占比最多。眾多企業(yè)加入咖啡“混戰(zhàn)”的原因可能與持續(xù)增加的市場需求有關(guān)。據(jù)業(yè)內(nèi)相關(guān)機構(gòu)統(tǒng)計估算，自2017年起我國咖啡飲品市場規(guī)模持續(xù)擴大，到2022年市場規(guī)模將達到近800億。

中國餐飲業(yè)的發(fā)展趨勢

報告分析，行業(yè)振興是必然趨勢，總體過程或表現(xiàn)為波動回升。 此外，行業(yè)人才需求正在轉(zhuǎn)變，從人才培育的角度上看，一是要著眼于當(dāng)下的數(shù)字化、新零售趨勢，開設(shè)新專業(yè)課程，培育符合行業(yè)需要的新型人才；二是要通過崗課賽證融通模式，著力打造“技術(shù)能手”，將傳統(tǒng)的服務(wù)型人才升級為具有精湛技藝的高質(zhì)量、高層次、高級別人才。 隨著熱度越來越高，預(yù)制菜缺乏細分標(biāo)準(zhǔn)的問題日益凸顯。制定明確的細分標(biāo)準(zhǔn)，在監(jiān)管、投資、渠道等方面對不同類型預(yù)制菜分類施策將成為預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)未來發(fā)展與升級的必然要求。 文旅部發(fā)布的《2022全國星級酒店報告》顯示，星級酒店的餐飲板塊已收入超過客房板塊收入。隨著酒店企業(yè)的發(fā)力，酒店餐飲將進一步擁抱本地市場，貼近市場百姓日常消費，在品牌、管理、供應(yīng)鏈等方面和社會餐飲進一步融合，在餐飲消費大盤中占比將不斷增加。 報告還認(rèn)為，隨著“性價比”時代來臨，平價品牌將憑借超高性價比迅速拓展市場份額，其擴張速度相對更快，連鎖化程度也相對更高。“文創(chuàng)力”也將成為推動地方美食廣域營銷出圈破局的重要手段。

信心提升門檻提高 行業(yè)小白進入需謹(jǐn)慎

報告對餐飲企業(yè)未來的戰(zhàn)略計劃與業(yè)務(wù)展望進行了調(diào)研。調(diào)研結(jié)果顯示，當(dāng)前最受餐飲企業(yè)關(guān)注的前三個發(fā)展方向是品牌化、供應(yīng)鏈發(fā)展和數(shù)字化，分別占比73.1%、65.6%和59.1%。

接受調(diào)研的餐飲企業(yè)對未來發(fā)展前景均表現(xiàn)出積極的心態(tài)。調(diào)研數(shù)據(jù)顯示，在未來1年擁有新投資意向的企業(yè)占比為76.6%，擁有新品牌計劃的企業(yè)占比為64.9%，占比均明顯高于上一年情況。 在經(jīng)營收入預(yù)期方面，有84%的調(diào)研企業(yè)表示其2023全年營業(yè)收入預(yù)期為增加，這一數(shù)字較上年翻了一番；在經(jīng)營利潤預(yù)期方面，有80.9%的調(diào)研企業(yè)表示其2023全年營業(yè)利潤預(yù)期為增加，而這一數(shù)字在上一年僅為37.9%。 但需要注意的是，盡管行業(yè)向好回升，但對于從未涉足過餐飲領(lǐng)域的創(chuàng)業(yè)者而言，仍存在不可預(yù)知的情況：全球經(jīng)濟下行壓力仍在持續(xù)，消費能力全面恢復(fù)仍需時間；“明星KOL”效應(yīng)在自媒體的發(fā)展中日益減弱，消費者的行為更加審慎；茶飲、咖啡、烘焙、預(yù)制菜等領(lǐng)域的爆紅導(dǎo)致競爭者蜂擁而至，市場競爭日益加??；高成本+產(chǎn)業(yè)鏈供應(yīng)鏈專業(yè)化水平提升+一線員工難招，導(dǎo)致進入門檻越來越高，沒有專業(yè)管理能力和渠道的餐飲門店有人氣沒利潤……據(jù)有關(guān)平臺統(tǒng)計，2023年上半年餐飲相關(guān)企業(yè)吊銷、注銷量達到了47.19萬家，這一數(shù)字與2022年全年的情況相差無幾。有意向加入餐飲賽道的選手，仍需謹(jǐn)慎考慮低門檻后隱藏的各類風(fēng)險。

餐飲企業(yè)家的心聲

宏觀經(jīng)濟走向最受企業(yè)關(guān)注。調(diào)研中，有25.5%的調(diào)研企業(yè)表示“宏觀經(jīng)濟”是影響未來餐飲行業(yè)發(fā)展信心的重要因素，其次分別是“食材、人力、租金等成本變化”（22.3%）和“消費客群及需求變化”（21.2%）。

調(diào)研企業(yè)認(rèn)為“人均消費能力的提升”對于行業(yè)發(fā)展至關(guān)重要，其次分別是“消費信心的增強”和“消費者對于品牌的關(guān)注度提升”。 在行業(yè)人才需求方面，行業(yè)依然對一線類崗位（如服務(wù)員、廚師、面點師）與基層管理崗（如門店店長、門店經(jīng)理）存在較大需求；而在數(shù)字經(jīng)濟發(fā)展的背景下，網(wǎng)絡(luò)主播、短視頻策劃與攝影等新零售相關(guān)崗位成為了餐飲行業(yè)在未來發(fā)展中的新需求點。 據(jù)介紹，《中國餐飲業(yè)年度報告》自2009年發(fā)布以來，受到國家商務(wù)部、各地商務(wù)主管部門、餐飲企業(yè)和新聞媒體的高度關(guān)注，已成為中國餐飲行業(yè)最真實的統(tǒng)計研究資料之一，為行業(yè)培育品牌、樹立標(biāo)桿和企業(yè)上市服務(wù)發(fā)揮了重要作用。 《2023中國餐飲業(yè)年度報告》將于10月底提供全文下載，屆時我們將在中國飯店協(xié)會官微、官網(wǎng)提供下載通道。敬請期待！