朋友們好！吃飯了嗎，我是釋一刀！貴州人。你在哪里？喜歡美食的我和大家交流一下我的心得！

火鍋食譜

干豆皮：4元、綠色4元、凍豆腐：土豆片：純豆皮：金針菇：豬餃子：龍須面：方便面：掛3元啤酒2元水：純水：小1元：麻1元

18元的平底包飯

四碟素菜

羊肉卷2份

粉條1個(gè)

凍干豆腐一碟

調(diào)味品1組

泡菜湯底含28元

粉條1個(gè)

凍干豆腐一碟

蟹肉1碟

一盤豬肉

一碟鴨血

豬肉一碟

一碟酸菜一碟

調(diào)味品1套：干豆皮：4元蠶絲：綠色4元帶：凍豆腐：土豆片：純豆皮：金針菇：主餃子：龍須面：方便面：掛3元啤酒2元水：純水：

火鍋店1元菜單

飯店怎么算菜價(jià)？

所有的事情都是有規(guī)則的。讓我們跟著中國(guó)美食網(wǎng)學(xué)習(xí)吧！

HC君最近很幸運(yùn)地在新店體驗(yàn)了一次。飯菜都很好，于是有人問，你們要多少錢，多少錢？廚子有些為難：“現(xiàn)在還沒確定，你看能賣多少錢？”

他們的老顧客來了。要是我開個(gè)玩笑，我就得天天來。其實(shí)，它的主料是清蒸雞。我們買了一些飼養(yǎng)的雞，以增加風(fēng)味和提高知名度。二三十個(gè)人，那是不可能的。但是他們的目標(biāo)是為大眾提供便宜的餐館。如果價(jià)格過高，消費(fèi)者難以接受。

所以，它包括了定價(jià)的費(fèi)用以及消費(fèi)者的心理上的接受。

餐飲行業(yè)的菜品價(jià)格并不是靠想象就能做出的，而菜品的價(jià)格也會(huì)對(duì)其經(jīng)營(yíng)產(chǎn)生一定的影響。高的話，會(huì)讓客戶感到神秘，低的話，會(huì)讓他們感到不值。通常，有下列幾種定價(jià)方式：

基本的定價(jià)方式（毛利潤(rùn)價(jià)格）

1.按總利潤(rùn)進(jìn)行定價(jià)。

通常，菜肴的價(jià)格是基于飯店的利潤(rùn)，基于經(jīng)營(yíng)者的目標(biāo)和運(yùn)營(yíng)中的平均利潤(rùn)。下面的公式是基于菜肴的費(fèi)用來計(jì)算的。一般飯店的毛利在百分之五十（低的百分之四十，高的百分之六十）。

菜價(jià)=成本×（1-利潤(rùn)率）

菜品的成本是：可變成本（原料，調(diào)味料，水，電，燃料）和固定成本（薪水），店鋪?zhàn)饨穑钯M(fèi)，雇員住宿。

比如說，一盤12塊錢，毛利率40%，那就是12塊錢×40%=20塊錢，20塊錢等于8塊錢。

毛利潤(rùn)的計(jì)算有順?biāo)愫湍嫠銉煞N。就拿火鍋來說吧：在一家火鍋店里，一份馬鈴薯要5塊錢。馬鈴薯的售價(jià)是1.50元一斤，每盤調(diào)味品的售價(jià)是0.5元，燃油是0.2元，總成本是1.50元，0.50.2==2.20元。

如果是50%的話，一斤土豆的售價(jià)是2.20×1%-50%=4.40元（扣除基礎(chǔ)鍋費(fèi)，即調(diào)料費(fèi)，也要扣除），但事實(shí)上，5塊錢的土豆才32克，原材料的成本是1.50×0.3=0.45元，再算上調(diào)味品和燃料的價(jià)格，每公斤的售價(jià)是4.40×0.3=1.32元，而現(xiàn)在，每公斤5塊錢，就能得到73.60%的利潤(rùn)。

由此可以看出，火鍋店的蔬菜利潤(rùn)是非常高的。這就是說，我們先把利潤(rùn)率定在50%。假如一條帶魚要10塊錢，那么客人就只能吃5塊錢（包括蔬菜、調(diào)味品和燒烤費(fèi)）。如果調(diào)料和火燒費(fèi)用加起來是0.7塊錢，那么顧客就只能點(diǎn)上4.3塊錢的帶魚了。

假如市場(chǎng)上每公斤15元，顧客最多只能食用0.3公斤，0.3公斤的帶魚裝上后，就顯得太小了，必須提高，因此，一些品種的毛利，甚至不足50%，這很正常。由此可見，火鍋店的毛利并不高。

所以，從整體上看，只能看整體的利潤(rùn)。

2.對(duì)本地同行的利潤(rùn)有很好的理解。

要知道，只有同種類、同檔次的商鋪，才能比較。如果是獨(dú)一無二的，那么參照其他類似的店鋪，價(jià)格也不會(huì)有太大的差別。

因子定價(jià)法

該定價(jià)方式要求了解同一地區(qū)、同一檔次、同一類型餐館的菜品的價(jià)格及費(fèi)用。

菜價(jià)=費(fèi)用×定價(jià)因子

價(jià)格因子=菜肴價(jià)格×費(fèi)用

比如，一盤菜品售價(jià)38元，而成本為15元，則定價(jià)因子為2.5元。

價(jià)格因素決定了其它類似的菜品。

附加價(jià)格常數(shù)方法

基于產(chǎn)品的銷售數(shù)量，在系數(shù)定價(jià)中加入了額外的價(jià)格常數(shù)。

蔬菜價(jià)格=原料價(jià)格=原料價(jià)格/價(jià)格因子附加價(jià)格常數(shù)

額外價(jià)格是指生產(chǎn)和出售每一種食物（例如能源，工資，租金）的固定成本。

附加價(jià)格系數(shù)=（能量薪金）×銷售數(shù)量

比如一家店鋪，一個(gè)月的電費(fèi)，一個(gè)月的工資，一個(gè)月的工資，一個(gè)月的房租。因此，額外價(jià)格的常量為（）×5元。

幾種菜肴的價(jià)格戰(zhàn)略

不帶整數(shù)的偏差

食客們可以支付，因此價(jià)錢看上去很便宜。比如，剛開始的時(shí)候，一盤菜的售價(jià)是30元，但是很難銷售，到了32元，而**卻能賣出三十多個(gè)。

最初的理由是：32和30肯定是32，但是給客戶的感覺就不是這么**了，30塊錢的信息就是：這個(gè)菜三十多塊，不便宜；32塊錢，告訴客人：這個(gè)菜的價(jià)錢很公道，35元不到。因此，在一些商店里，蔬菜的價(jià)格往往不是一個(gè)整數(shù)。

而且7號(hào)的話，也是一種很好的定價(jià)策略，47元的話，顧客會(huì)有45元、46元的感覺，但如果是48元的話，就會(huì)覺得貴了不少，似乎50元比49要貴得多。”

高價(jià)位的差價(jià)

另外，在菜譜的排列上，要有高有低，不能在58元和38元的范圍內(nèi)。如果顧客不能吃58塊錢，他們就不會(huì)認(rèn)真地去看每一道菜。在菜單的中部，要有特別的菜肴，這樣才能增加點(diǎn)擊率。

低利潤(rùn)的銷售

對(duì)小型餐廳而言，價(jià)格是影響顧客心理的重要因素。如果客人們發(fā)現(xiàn)你的價(jià)錢跟一家豪華酒店差不多，那就不劃算了。我擔(dān)心他永遠(yuǎn)不會(huì)回來。

基于上述顧客的消費(fèi)心理，飯店在定價(jià)時(shí)，可以在菜單中進(jìn)行一些數(shù)碼游戲。例如，附近的一家飯店，一份20塊錢的普通菜品，可以訂18塊錢；一些高檔一點(diǎn)的，30塊錢的話，可以訂28塊錢。

雖然從表面上來看，你的一道菜的利潤(rùn)率很低，但卻能吸引更多的顧客，帶動(dòng)其他菜品的銷量，這樣的話，你的整體毛利就會(huì)很高，到了一定程度，就會(huì)有更大的利潤(rùn)。又或許，你可以在其它地方節(jié)約資金，減少開銷，并且保證有地方玩電子游戲。

總之，菜品的定價(jià)是一種學(xué)問，不能隨便定，定得高了，賣不上去，賣不出去，賺不到錢，徒勞無功。只有把握顧客的心理和合理的價(jià)格，才能獲得更好的品牌形象，從而增加銷售量。