【菜名】 三套鴨
　　【所屬菜系】 江蘇菜
　　久負盛名的“三套鴨”，是揚州地區(qū)的一道傳統(tǒng)名菜。
　　揚州和高郵一帶盛產(chǎn)湖鴨，此鴨十分肥美，是制作“南京板鴨”、“鹽水鴨”等鴨菜的優(yōu)質原料。早在明代，揚州廚師就用鴨子制作了各種菜肴，如“鴨羹”、“叉燒鴨”，用鮮鴨、咸鴨制成“清湯文武鴨”等名菜。清代時，廚師又用鮮鴨加板鴨蒸制成“套鴨”。清代《調(diào)鼎集》上曾記有套鴨的具體制作方法：“肥家鴨去骨，板鴨亦去骨，填入家鴨肚內(nèi)，蒸極爛，整供。”后來揚州菜館的廚師將野鴨去骨填入家鴨內(nèi)，菜鴿去骨再填入野鴨內(nèi)，又創(chuàng)制了“三套鴨”。因其風味獨特，不久便聞名全國。
　　“三套鴨”家鴨肥嫩，野鴨噴香，菜鴿細酥，滋味極佳。有人贊美此菜具有“聞香下馬，知味停車”的魅力。
　　【特點】 家鴨肉肥味鮮，野鴨肉緊味香，鴿子肉松而嫩。湯汁清鮮，帶有臘香，多味復合，相得益彰，堪為一道冬令佳肴。
　　【原料】
　　活家鴨、活野鴨、活菜鴿各一只。 熟火腿片25克、水發(fā)冬菇20克、冬筍片30克。紹酒35克、蔥30克、姜30克、精鹽20克。
　　【制作過程】

　　將家鴨、野鴨和鴿子宰殺治凈，把三禽分別整料出骨，后入沸水鍋略燙。將鴿子由野鴨刀口處套入腹內(nèi)，并將冬菇、火腿片塞入野鴨腹空隙處，再將野鴨套入光鴨內(nèi)，然后下鍋出水，撈出瀝干，將竹箅墊入砂鍋底，放入套鴨，加紹酒、蔥姜及洗凈的肫肝，加清水淹沒鴨身，置中火燒沸去浮沫，用平盤壓住鴨身，加蓋移微入燜3小時到酥爛，揀去蔥姜，拿出竹箅，將鴨翻身（胸朝上），撈出腕肝切片，與冬菇、火腿片、筍片間隔排在鴨身上，放入精鹽再燉30分鐘即成。