Omar Sharif

游走于美食與歷史之間，替上帝品嘗人間美食并將它們傳遞給每個人

第二章?發(fā)掘采收?Excavation and Harvesting

第一節(jié)?生長環(huán)境?Growing Environment

都說松露是地下的蘑菇，其實它是菌絲體類植物果實，在食用菌分類中，松露屬生長在地下的子囊菌類。它之所以歸屬于此類是因為它生長在地下并且它的孢子（種子）藏在囊（小袋子）中的緣故，它是世界上唯一不能進行整齊有序種植的菌菇。

與其它野生菌類不同，松露的孢子不是通過風進行傳播，而是通過那些啃食松露的動物或昆蟲來傳播。松露有著獨特的寄生循環(huán)，主要生長在松樹、橡樹、榛樹、山毛櫸、核桃樹和橙子樹等闊葉林及少數(shù)針葉林樹木根部的土壤下面，這是因為松露和其它菌類一樣不能進行光合作用，無法獨立存活，必須借助于樹根等另一種生物生長，通過與其它生物之間的共生關系獲取養(yǎng)分。因此，松露的生長范圍一般都在林木聚集的樹叢間。

得益于菌絲體的植物系統(tǒng)，松露可以賴于一棵樹的養(yǎng)料生長。以母體樹的幼根須為寄生體，松露自然生出自己不可缺少的組織系統(tǒng)~菌根。正因為有了這種菌根，松露可吸取樹中的有機質而得以生長。菌根可以由松露在土壤中靠種子自繁，也可以通過種植已附有松露菌根的樹木獲得。通常如橡樹等被種植后，需要數(shù)年乃至于十數(shù)年的時間其根系才能深植于土中，這時最初的松露才開始出現(xiàn)。生長于菌根的菌絲體給幼小的松露供給營養(yǎng)。

主要生長在樹根部下的天然松露，對陽光、水量以及土壤酸堿值等因素要求相當挑剔，只要生長環(huán)境稍有變化就無法生長，這也是為何松露如此稀有的緣故。一棵樹下會長出松露，而旁邊看起來一模一樣的另一棵樹卻不能，至今人們也搞不清楚原因何在。

松露一般喜歡堿性的石灰石沙礫土壤，土壤粗松且易排水透氣，夏天生長期時需要雨水的澆灌，僅需一點水分但不宜太多，春天長時間的大雨對其生長是致命的危險，每當出現(xiàn)春雨連綿的氣候，就基本上確定了當年是松露歉收的年景。

第二節(jié)?探尋發(fā)現(xiàn)?Searching & Discovering

俗話說，櫻桃好吃樹難栽。而要吃到名貴的松露，更非易事。因為松露通常都是隱藏在叢林的地下，需要借助于“松露豬”或獵犬靈敏的嗅覺，才能發(fā)現(xiàn)和挖掘到它。松露生長附近的泥土會有松露奇特的氣味，松露豬和獵犬就是靠著泥土散發(fā)的氣味找到松露的。因此，松露采集者需要帶著獵豬或獵犬去樹林“尋寶”，而采松露的人就叫松露獵人（Truffle Hunter），采集松露的行動也被稱為獵松露（Hunting Truffle），雖然不是荷槍實彈去森林打獵，但也要全副武裝，沒準兒碰上個野雞、野豬、野兔或野鹿什么的，那就要“摟草打兔子”，捎帶腳的事兒。法國羅納河（Rh?ne）一帶阿爾卑斯山區(qū)（Alps）知名的松露產(chǎn)地拉得弘?。≒rovince de Ladhhong），至今還保留著專門的松露獵場和松露獵人。

每個松露獵人都會有一張記錄著松露產(chǎn)出地的地圖，上面記錄著他曾經(jīng)挖到松露的位置、時間等信息。沿著美麗的樹林間漫步，松露獵犬這里聞聞、那里抓抓。偶然間它在一棵樹旁開始使勁地刨土，這時松露獵人會跑過去小心翼翼地用鐵鉤挖出小小一顆深咖啡色的松露。

現(xiàn)采的黑松露被泥土包裹著，其貌不揚，然而一剝開外皮，松露的白色紋路像人腦般清晰可見。一股像是蘑菇和大蒜融合的特有濃郁香氣傳來，愈小顆氣味愈濃，讓人覺得有種愉悅的神秘芳香沁入心脾。

早期松露獵人都是采用嗅覺靈敏的松露豬來尋找松露，也非所有的家豬都可以充當松露豬，只有發(fā)情期的母豬才能充當這一重要角色。因為松露獨特香氣中含有雄烯酮，這是公豬身上能讓母豬興奮的一種雄性荷爾蒙激素，所以發(fā)情的母豬不需要經(jīng)過任何訓練就能非常準確地找到松露，因此松露也叫豬拱菌。不過讓松露獵人又愛又恨的是由于母豬對松露的誘惑力無法抗拒，當它們聞到松露氣味時，就會不顧一切發(fā)狂似地刨開覆蓋的土層，將土里的松露挖出來。松露獵人稍不留意沒有及時將松露從母豬口中搶救出來，松露豬就會一口吞下價值不菲的美味。文藝復興時期重新開啟食用松露的領軍人物羅馬教皇西克斯特斯四世（Sixtus Ⅳ）就曾因母豬吃掉他心愛的松露而大肆吐槽：“母豬特別擅長找松露，但記住要為它們戴上口罩，以免它們把松露全吃光！”正因此，逐漸地松露豬被訓練有素且乖巧聽話的狗狗們給替代了，松露豬也因為自己的貪嘴而集體下崗了。

松露豬被人類“拋棄”的另外一個非常重要的原因是，豬用鼻子拱開地面時會直接破壞到松露的菌絲體，導致以后松露的產(chǎn)量下降。因此，從1985年開始意大利政府禁止使用松露豬來發(fā)掘松露，后來被法國等松露傳統(tǒng)產(chǎn)地國家響應，徹底將母豬排除在行業(yè)之外。

與松露豬的失意相比，松露犬逐漸開始受寵，扮演者越來越重要的角色。在意大利羅迪小鎮(zhèn)（Roddi）甚至于辦起了松露獵犬“大學”，可以將普通的寵物狗狗訓練成專業(yè)的“松露獵手”。相較于母豬，受過專門訓練的松露犬就聽話多了，當它們發(fā)現(xiàn)松露時，會用爪子在松露所在的位置上做個記號，其主人用小耙子小心翼翼地從粘土中將珍貴的松露取出，放到他的籃子里。

除了母豬，蒼蠅也特愛松露的味道，因此只要觀察哪里有一群蒼蠅圍繞，就表示地底下可能有松露?？墒怯捎谶@樣找松露太費神，松露獵人們大多不輕易嘗試這樣的方式，只是在偶然間發(fā)現(xiàn)時才會采用。

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