大米含有稻米中近64%的營養(yǎng)物質(zhì)和90%以上的人體所需的營養(yǎng)元素，我國有65%的人口以大米為主食。

大米在國家糧食安全中的地位舉足輕重，那什么樣子的大米才算好吃呢？

什么樣子的大米才算好吃呢？

在糧油檢驗(yàn) 稻谷、大米蒸煮食用品質(zhì)感官評價(jià)方法國家標(biāo)準(zhǔn)（GB/T 15682-2008）中，將大米的食味品質(zhì)從氣味、外觀結(jié)構(gòu)、適口性、滋味、冷飯質(zhì)地共5個(gè)方面來進(jìn)行評價(jià)與分析，其綜合得分越高，大米就越好吃。

從生物分子學(xué)的角度來看，大米的食味品質(zhì)與直鏈淀粉和支鏈淀粉含量比例、蛋白質(zhì)含量、膠稠度、糊化溫度等有密切關(guān)系。

直鏈淀粉的高低影響著大米在蒸煮過程中水分的吸收和體積的擴(kuò)張，支鏈淀粉的高低影響著大米的粘稠與松散性。

普通消費(fèi)者如何挑選上等好米？

但對于我們普通消費(fèi)者而言，如何利用最簡單的方法快速地鑒別大米的好壞呢？

在現(xiàn)行的大米國家標(biāo)準(zhǔn)（GB/T 1354-2018）中，將大米按食用品質(zhì)分為

• 大米（秈米、粳米、秈糯米、粳糯米）

• 優(yōu)質(zhì)大米（優(yōu)質(zhì)秈米、優(yōu)質(zhì)粳米）
  

在大米（秈米、粳米、秈糯米、粳糯米）的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)中，將碎米、加工精度和不完善粒含量作為定級指標(biāo)，細(xì)分為：一級、二級、三級

國家市場監(jiān)督管理總局、中國國家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會. GB/T 1354-2018《大米》. 2018-10-10發(fā)布/2019-05-01實(shí)施

加工精度分為精碾與適碾兩種，其中一級、二級對應(yīng)“精碾”；三級對應(yīng)“適碾”

• 精碾：背溝基本無皮、或有皮不成線，米胚和粒面皮層去凈的占80%~90%；或留皮度在2.0%以下

• 適碾：背溝有皮，粒面皮層殘留不超過1/5的占75%~85%，其中粳米、優(yōu)質(zhì)粳米中有胚的米粒在20%以下；或留皮度2.0%~7.0%

在優(yōu)質(zhì)大米（優(yōu)質(zhì)秈米和優(yōu)質(zhì)粳米）的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)中，將碎米、加工精度、堊白度和品嘗評分制作為定級指標(biāo)，細(xì)分為：一級、二級、三級

圖片來源：國家市場監(jiān)督管理總局、中國國家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會. GB/T 1354-2018《大米》. 2018-10-1實(shí)施

堊白度：米粒中白色不透明部分的投影面積占米粒投影面積的百分比就是堊白度。堊白度越高，大米外觀越差。

依據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn)對大米的定義，我們普通消費(fèi)者在購買大米時(shí)，可按照商品標(biāo)簽上的描述和說明查看大米屬于哪一類。

從優(yōu)到良的順序依次是：

優(yōu)質(zhì)大米＞大米；

一級＞二級＞三級。

好米線源自好大米

每一批桂朝米運(yùn)到宛禾香工廠后，專業(yè)的質(zhì)檢人員與技術(shù)人員就要開始忙碌起來：

• 合適的儲存放置、恰當(dāng)?shù)呐浔燃庸ぃ?/span>
  
• 南水北調(diào)渠首地優(yōu)質(zhì)水源浸泡10小時(shí)以上，讓米粒吸水飽滿去除微澀感；
  
• 后續(xù)大米粉碎研磨、和粉、出絲、老化、搓散、烘干、切粉、堆粉、檢驗(yàn)、包裝、入庫等工序缺一不可。