打發(fā)黃油經(jīng)常油水分離，

蛋白霜從來沒打發(fā)細(xì)膩過，

淡奶油打再久也打發(fā)不起來，

提拉米蘇的手指餅干漂在表面。。。

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很多人都遇到過以上這些失敗，

即使是完全按照大師配方操作。

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造成這些失敗的原因，

主要是不知道配方中隱含的潛規(guī)則

——控制原料溫度。

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配方在流轉(zhuǎn)過程中可能會丟失操作細(xì)節(jié)，

也可能方主覺得這些應(yīng)該是默認(rèn)知曉的，

這會造成新手失敗以后百思不得其解。

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每個配方都需要在一定溫度范圍內(nèi)操作，

這就需要把原料溫度控制在適宜溫度范圍。

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測量原料溫度主要有三種溫度計，

每一種溫度計都有自身的適用品種，

比如，測量液體溫度用探針式溫度計，

長期放置室內(nèi)的原料溫度可等同于室溫。

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測量出原料初始溫度后，

按照原料特性和配方要求，

可以采取升溫或者降溫措施，

使原料溫度達(dá)到需要的狀態(tài)。

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單一原料的控溫比較簡單，

只要升溫或者降溫即可。

比如，戚風(fēng)蛋糕的蛋白打發(fā)，

分蛋以后需要再單獨(dú)冷藏蛋白降溫，

這樣打發(fā)出來的蛋白霜才更細(xì)膩和有韌性。

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兩種及以上不同溫度原料混合時，

需要使用一定的“調(diào)溫技巧”。

比如，吉利丁溶液與打發(fā)的淡奶油混合，

需要把打發(fā)好的奶油分次加入吉利丁溶液。

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對溫度控制更為復(fù)雜的配方，

無非也就是控溫和調(diào)溫的混合運(yùn)用，

只要弄清楚配方的溫度要求，

再復(fù)雜的配方也能輕松駕馭，

做到永不失??！