[ Pork ]

豬肉

我小時候，

幾乎每一天，

餐桌上必有豬肉。

好豬肉在我心里的地位，

是不可撼動的，

畢竟我身上好多肉是豬給的

（媽媽別生氣）。

不止是我，身邊太多朋友都離不開豬肉。真正豬肉開始盛行中國，其實是兩漢時期?！妒酚洝分性?jīng)記載：“澤中千足彘（豬），此其人皆與千戶侯等?！蹦菚r候用豬來衡量一戶人家的富庶程度。出土的各種兩漢時期的陶俑中，很多都出現(xiàn)了飼養(yǎng)家豬的場景。那時候，豬的生長環(huán)境可想而知，藍(lán)天白云，豬在草地嬉戲。

中國人用筷子的習(xí)慣從豬肉開始

土豬肉油脂比較豐富，得趁熱吃，如果不用筷子，就很容易燙到。有野史說，筷子是妲己發(fā)明的，有次紂王用膳，不小心被食物燙到，妲己趕緊摘下玉簪為紂王夾起食物。紂王開心壞了，趕緊讓人給打造了一副玉筷子。西漢時候竹筷子多，而東漢的貴族墓穴里一般銅筷子常見。?

春秋時期，孔子說“掛牛頭賣馬肉”，晏子說“掛羊頭賣狗肉”，反正沒豬肉什么名份。南北朝時期，羊肉是主流，因為游牧名族進(jìn)入中原，貴族的飲食習(xí)慣決定了社會的選擇，羊肉盛行，豬肉甚至是不能在大雅之桌上出現(xiàn)的。那時候，南北兩種文化的博弈，其實是從筷子吃豬肉，還是手抓著吃羊肉來看的。“筷子”本身是一種吳語方言，吳中地區(qū)因為船家避諱“住”，也就是停船，所以把“箸”稱之為“筷”，以期盼船只盡快安全地到達(dá)目的地。不過，直到近代，筷子才完全取代了箸這個稱謂。

中國在那個時候的祭祀儀式上，一般出現(xiàn)三頭，牛、馬、羊頭。馬是交通工具，秦漢到明清，是禁止再殺牛的，得衙門報備才行。牛是生產(chǎn)工具，一聽就貴，而且普通百姓對美好生活總是有向往的，還有進(jìn)口羊肉?！端螘酚涊d，豬肉一斤六貫，羊肉一斤八貫。到了宋朝，北方被金兵占領(lǐng)，羊肉沒得進(jìn)口了。 南宋開始，飼養(yǎng)家豬的數(shù)量再次增加，重霸中國人的餐桌，有記載“屬官會食，惟煎豬肉、虀面。” 那種濃濃的豬肉情節(jié)流淌在血液里。我一直在找和中國古代豬類似生長環(huán)境的好豬肉，特別是開始健身以后。

擁有幸?！柏i生”的豬肉

歐洲愛爾蘭豬禽肉，得天獨厚環(huán)境所孕育的品質(zhì)，一直深得我信任。也因為歐洲愛爾蘭豬種和生活方式的關(guān)系，肉眼可見的瘦肉含量比普通能購買到的豬肉都高。它們擁有幸福“豬生”，熱愛運動。

為了更多優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的攝取，豬肉的吃法，我也跳脫了傳統(tǒng)中式的豬腳與五花肉模式，向更廣泛的烹飪方法去探尋。

從農(nóng)場到餐桌餐廳周活動第二彈【滬杭雙城食肉季】，分別在充滿東方韻味的杭州醉西湖·臻宴，和上海擁有輕松小酒館氛圍的日料店Jin YAKI BISTRO今音，給了繁忙的我很多美味啟示（消費指定愛爾蘭菜(ˉ﹃ˉ)可以抽獎）。

地主老師告訴我，安全、健康、可持續(xù)是歐洲愛爾蘭豬肉的標(biāo)志，而且在廚師圈中因“標(biāo)準(zhǔn)化”聞名，嚴(yán)格控制的各部位肥瘦比讓廚房出品非常穩(wěn)定。

杭州的「醉西湖·臻宴」是把歐洲愛爾蘭豬肉做成時令下酒菜的高手。其實，這豬肉啃起來最香的地方就是肋排。精選歐洲愛爾蘭豬肋排，搭配獨特香氣的黑松露，入口酥脆，瘦而不柴。一點炸薄荷葉子和柑橘皮調(diào)味，把豬肋排的香又升華了。

Spare Rib 豬肋排：又叫上腦肉、前排肉，是位于脖子后、前腿骨上部的一塊方形肉，肉質(zhì)細(xì)嫩，瘦肉夾肥。這次取的是肋排上更嫩的Baby back ribs 豬小排：靠近背部的排骨，相對大扇的 spare ribs比較小塊一點，對女生很友好！

豬肉其實最好配酒，因為茶和咖啡里面都有鞣酸，影響鐵的吸收。喜歡喝白蘭地的，我真的推薦點一整塊歐洲愛爾蘭豬肋排，連豬骨都是香茅草味，每口都噴香。

到了上海，夜里從酒店健身房出來，我經(jīng)常會去燒鳥店，那是一個人吃飯的輕松。Jin YAKI BISTRO今音餐廳位于美麗的黃浦江畔，炭烤是其料理手法的主角，只用最簡單的調(diào)味，讓味蕾體會來自歐洲愛爾蘭豬肉的原始本味。

豬也是有戰(zhàn)斧的，這次主廚做了好吃的tip roast（嫩角尖烤肉）！戰(zhàn)斧本質(zhì)是Sirloin 沙朗豬排的部位：背部再往后腿那邊一點的一塊肉，如果這里的肉做成培根就是Canadian bacon，做成牛排steak也很好吃。

我個人是日式炸豬排的超級大粉絲，但從沒吃過歐洲愛爾蘭豬肉版本的，金黃色的表皮，咔滋脆的口感，口腔中若隱若現(xiàn)的姜味，我連著吃了好幾塊。取用Tenderloin 腰內(nèi)肉/小里肌部分后，歐洲愛爾蘭豬肉里面脂肪勻稱多汁，而且不至于要我吃大量的包菜絲來降低口腔里的油膩感，超級滿足。

如果越夜，胃口越深邃不可測，這里還提供了東南亞風(fēng)味的歐洲愛爾蘭豬肉煮物，湯汁完美充盈了肉感，滋味滿滿。

泰式歐洲愛爾蘭豬脊排酸辣開胃，即使冷了也很爽口。川味麻辣歐洲愛爾蘭豬脊和蜜汁碳烤歐洲愛爾蘭豬肋排可以一起點，太辣的時候吃口甜的，可以左右開工。

讓我驚奇的是，這么瘦的歐洲愛爾蘭豬肉，竟然不塞牙。

肉質(zhì)細(xì)嫩、瘦而不柴是歐洲愛爾蘭豬肉多年暢銷不衰的秘訣，也是生豬的高標(biāo)準(zhǔn)的飼養(yǎng)和加工流程的成果:

• (PQAS)標(biāo)準(zhǔn)的家庭農(nóng)場飼養(yǎng)。 該計劃在農(nóng)場養(yǎng)殖、動物健康、動物福利，食品安全和可追溯性方面均設(shè)定了嚴(yán)苛標(biāo)準(zhǔn)，并不斷進(jìn)行審查和更新。

• 愛爾蘭農(nóng)場主要用本地采購的優(yōu)質(zhì)谷物喂養(yǎng)生豬，并僅使用來自可靠來源、經(jīng)認(rèn)證的飼料。

• 這些生豬在成長到六個月左右進(jìn)行宰殺，由此能生產(chǎn)出最鮮嫩可口的豬肉產(chǎn)品。

我喜歡撒野吃的感覺，一口“放心”，其實是背后無數(shù)個上心造就的。

從農(nóng)場到餐桌的歐洲愛爾蘭豬肉

我想，所有的養(yǎng)生博主都得承認(rèn)，所有健康的生活方式，都是符合自然規(guī)律的。

眾所周知，歐盟始終把消費者健康和安全放在第一位，要求食品生產(chǎn)商遵循最高標(biāo)準(zhǔn)的食品安全和動物福利管理。歐盟食品生產(chǎn)中嚴(yán)禁使用生長激素，同時，抗生素和其他藥物的使用也被嚴(yán)格管控。對獸醫(yī)用藥的嚴(yán)格控制確保了沒有殘留藥物進(jìn)入食品供應(yīng)鏈。

為了保護豬天生的覓食和探索習(xí)性，農(nóng)場經(jīng)常使用裝飾材料為其打造良好的居住環(huán)境。

歐盟各國政府嚴(yán)格執(zhí)行動物福利規(guī)定，并對其進(jìn)行監(jiān)控以確保落實到位。

全面的獸藥管控落實到全體歐盟成員國的肉類生產(chǎn)加工過程中。在所有歐盟成員國中，生豬都需在農(nóng)場接受監(jiān)控和檢查。部分成員國通過對肉類進(jìn)行毒理學(xué)等測試，在生產(chǎn)鏈中全面覆蓋沙門氏菌控制計劃。負(fù)責(zé)任地使用抗生素是歐盟肉類生產(chǎn)的核心價值所在，既有利于人體健康，也有利于降低抗微生物的耐藥性。抗生素只有在嚴(yán)格的獸醫(yī)監(jiān)督和法律允許的情況下才能使用。

歐盟始終堅持“從農(nóng)場到餐桌”體系，定期進(jìn)行食品標(biāo)準(zhǔn)的審查和更新，這一體系旨在保障食品生產(chǎn)在各個階段達(dá)到卓越水平。除了歐盟嚴(yán)格的法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)外，同時也受合規(guī)部 門監(jiān)督;質(zhì)量保證計劃(QAS)也為消費者提供了額外的質(zhì)量保證。

歐盟的豬肉生產(chǎn)以大型家庭農(nóng)場為主。世界領(lǐng)先的配種和飼養(yǎng)條件最大程度地保障了動物健康和福利、食品安全和產(chǎn)品品質(zhì)。農(nóng)場主在嚴(yán)格管控的室內(nèi)飼養(yǎng)系統(tǒng)中飼養(yǎng)生豬， 日常運作嚴(yán)格遵循歐盟制定的動物福利和食品安全法規(guī)。

目前，愛爾蘭正在建設(shè)國家獸藥監(jiān)控數(shù)據(jù)庫。加入該數(shù)據(jù)庫將成為可持續(xù)豬肉保證計劃 (SPAS)的硬性要求，該計劃將于2020年正式推出。

根據(jù)歐盟法規(guī)以及豬肉品質(zhì)保證計劃(PQAS)的生產(chǎn)者成員資質(zhì)要求，歐洲愛爾蘭豬肉 “從農(nóng)場到餐桌”全程可溯源。生豬在同一個農(nóng)場配種和生長，在離開農(nóng)場時，會打上耳標(biāo)進(jìn)行標(biāo)記，其信息被傳送到加工廠的產(chǎn)品可追溯代碼中，因此每塊豬肉從分銷到生產(chǎn)再到原產(chǎn)地，全程可追溯。國家數(shù)據(jù)庫則可確保農(nóng)場主和加工商嚴(yán)格遵循相關(guān)法規(guī)。

歐洲愛爾蘭豬的快樂，吃到就會懂。

聲明：此次展示內(nèi)容僅代表作者的觀點，由作者負(fù)責(zé)。歐盟委員會不對使用內(nèi)容及內(nèi)容所含信息承擔(dān)任何責(zé)任。

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神 婆 問

你 喜 歡 吃 豬 肉 嗎 ？

“是以圣人為無為之事，

樂恬淡之能，

從欲快志于虛無之守，

故壽命無窮，

與天地終，

此圣人之治身也?！?/strong>

——《黃帝內(nèi)經(jīng)》

Food Bless You！

《風(fēng)味人間》顧問

《神一樣的餐桌》主人

《食野中國》《人間值得369》制片人

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