如果要為八月的瀘州選取一種代表性顏色，那一定是：
紅色

酒城的高粱熟了！著名作家莫言在《紅高粱》書中，以豐收高粱的意象描摹出了我國上世紀(jì)40年代一幅波瀾壯闊的農(nóng)村圖景。這種樸實(shí)的作物，成熟的種子可供人食用，有些特別選育的甜高粱，莖桿中的汁液可以拿來產(chǎn)糖，制成甜滋滋的高粱飴。

泛著紫紅色的糯紅高粱。

而高粱在如今最重要的用途，自然非釀酒莫屬。“風(fēng)過瀘州帶酒香”，作為中國濃香型白酒的重要發(fā)源地，瀘州這座中國酒城的“香氣密碼”，就藏在紅透漫山遍野的高粱地里。高粱為底，輔以得天獨(dú)厚的山、水，氤氳出瀘州上千年不變的醉人濃香。

紅高粱，如何成為了“酒之肉”？

俗話說“糧為酒之肉”，甘醇美酒的釀造，與其最主要的原材料：糧食，自然密不可分。而對于瀘州代表性的濃香型白酒而言，其中舉足輕重的糧食就只有一種：
高粱

瀘州本地高粱。

供圖/視覺中國

最遲至2000年前的西漢時(shí)期，高粱就已經(jīng)在我國被普遍種植。不過，當(dāng)時(shí)的高粱并不是專為釀酒所用，而是作為主食。
鮮少有一種作物能像高粱這樣，既抗旱又耐澇，甚至在鹽堿灘上都能茁壯成長。正因如此，在那個(gè)人民曾飽受饑饉之苦的年代，從黑龍江直至廣東，高粱這種樸實(shí)的作物被廣泛種植于我國大江南北。上世紀(jì)20年代時(shí)，高粱的種植面積一度占據(jù)了我國耕地總面積的約17%——幾乎每六塊地就有一塊在種高粱，這種種植比例僅次于水稻與小麥。

正在收割的高粱地。

供圖/視覺中國

而瀘州，在高粱的種植上可謂是別有心得。在古時(shí)，高粱曾被叫做“蜀黍”，可見高粱自古以來就與四川有密切的關(guān)系。的確，高粱最早很可能就是從印度傳入我國，扎根于瀘州所在的西南地區(qū)。
深厚的歷史積淀，使得瀘州人在伺候高粱上頗有一分獨(dú)到的見解與經(jīng)驗(yàn)。首先是品種，北方高粱多為白、黃高粱，屬粳高粱；而用于釀酒的瀘州高粱則屬于糯高粱，加上成熟時(shí)顏色紫紅，因此瀘州百姓和釀酒師傅習(xí)慣稱其為糯紅高粱，是川南獨(dú)有的作物品種。

泛著紫紅色的糯紅高粱。

每年三月的驚蟄時(shí)分，糯紅高粱開始了每年的播種。經(jīng)過130余天的茁壯生長后，于八月份成熟收獲，將這片土地染上了一抹紅色。為了保證對于品質(zhì)的把控，瀘州的許多高粱田中都嚴(yán)格使用有機(jī)方式種植，絕不使用化肥與農(nóng)藥。由于標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)苛，有機(jī)食品的產(chǎn)量非常少，目前全國有機(jī)作物的耕地面積也僅占全國耕地總面積的1%。

顆粒飽滿的糯紅高粱。

可以說，從選種到種植，瀘州人將人為控制的因素做到了極致。而瀘州適宜的自然條件，更是為高粱生長提供了一方得天獨(dú)厚的土地。

酒城山水，勾勒出中國釀酒的“龍脈”

在中國版圖上，很難再找到一片像四川盆地這樣氣候適宜的天府之國了。這里四面環(huán)山，西面青藏高原，東面巫山，北面秦嶺，南面云貴高原。按照當(dāng)?shù)厝恕敖拥貧鈨骸钡恼f法，就好比是一桌麻將，將以成都為核心的四川主要城市圍了個(gè)嚴(yán)實(shí)。

瀘州城市全貌。

供圖/視覺中國

位于四川盆地南沿的瀘州，處在四川、重慶、云南、貴州這西南四省份的交界位置，使得瀘州兼具了四省間的氣候優(yōu)點(diǎn)：夏季氣溫高熱量充足，春秋季暖和，冬天也不太冷。加之豐沛的降水與日照資源，這些獨(dú)到的自然環(huán)境因素，讓瀘州成為了荔枝、龍眼等南國嘉果所能自然生長的最北端，自然也是高粱生存的“樂土”。
作物的生長，離不開“水土”二字。四川盆地，是中國紫土分布最為集中的地區(qū)。這種紫色的土壤土質(zhì)肥沃，富含多種微量元素，是四川成為“天府之國”沃野千里的農(nóng)業(yè)根基，也是高粱最為青睞的種植環(huán)境。

瀘州“斑鳩沙”紫紅土。

供圖/視覺中國

在水的層面，瀘州的優(yōu)勢也不可忽視。長江與沱江在瀘州交匯，為瀘州帶來了“江陽”的古稱。還有赤水河、古藺河等90余條河流流經(jīng)瀘州境內(nèi)，編織起密集的水網(wǎng)。而在地面以下，更有著以龍泉井為代表的靈動(dòng)泉水，共同組成了一座立體的“水瀘州”。
豐富的水資源有利于高粱的成長，同時(shí)對于釀酒行業(yè)來說，水的作用也格外重要。對白酒稍有了解的朋友，一定對這三個(gè)地方不會陌生：四川的瀘州市、宜賓市，以及貴州的仁懷市。

瀘州敘永縣，位于云貴川交界處的雞鳴三省大峽谷。

供圖/視覺中國

這三大“釀酒重鎮(zhèn)”以水系聯(lián)結(jié)，集中在四川南部到貴州西北的區(qū)域范圍之內(nèi)，共同組成了中國白酒的“黃金三角”。這一小片地區(qū)的釀酒業(yè)產(chǎn)值足足占到了全國的40%以上，撐起了中國白酒行業(yè)的半壁江山。

中國白酒的“黃金三角”

制圖/劉耘碩

瀘州人，不僅會釀酒，更會喝酒。這里是得到過權(quán)威認(rèn)證的中國“酒城”，朱德元帥在1916年駐節(jié)瀘州時(shí)曾寫下這樣一首詩：“護(hù)國軍興事變遷，烽煙交警振闐闐；酒城幸保身無恙，檢點(diǎn)機(jī)韜又一年?！?br>早在漢朝時(shí)，瀘州人就已經(jīng)把喝酒玩出了花樣。通過考古，我們發(fā)現(xiàn)了當(dāng)時(shí)人使用的一種特制陶角杯。這種杯子就像是冰淇淋的蛋筒，底下是尖的根本立不住，所以不喝完就根本不能放下杯子。

明代麒麟溫酒器，藏于瀘州市博物館。

供圖/視覺中國

而到了明朝時(shí)，瀘州人更用上了全國獨(dú)一份的麒麟形溫酒器。麒麟的腹腔就是一個(gè)爐膛，在里面生起火來，兩側(cè)圓鼓中盛放的水就會被不斷溫?zé)?，在鼓桶中盛酒壺里的酒也隨之升溫。當(dāng)水開始沸騰之后，水汽順著麒麟的“鼻孔”中裊裊噴出，堪稱當(dāng)時(shí)的“黑科技”。如今，這尊丑萌丑萌的麒麟，更是成為了代表瀘州“酒城”的城市標(biāo)志。
明朝四川唯一的狀元、大才子楊慎在被流放云南路過瀘州時(shí)，寫下千古名作《臨江仙》：
滾滾長江東逝水，浪花淘盡英雄。是非成敗轉(zhuǎn)頭空。青山依舊在，幾度夕陽紅。白發(fā)漁樵江渚上，慣看秋月春風(fēng)。一壺濁酒喜相逢。古今多少事，都付笑談中。

有著“天下第三橋”美譽(yù)的龍腦橋。

供圖/視覺中國

瀘州，這座以酒而聞名的城市，自古以來就帶給了我們數(shù)不盡的驚喜。如果要在氤氳瀘州全城的酒香之中找尋一種代表性的味道，那答案一定是：瀘州老窖。在八月豐收時(shí)節(jié)紅彤彤的高粱，正是瀘州老窖成就甘醇濃香滋味必不可少的一環(huán)。

白酒什么味，高粱要“當(dāng)家”！

對于高粱最大的“尊重”，不外乎以它為主角去釀造美酒。在瀘州老窖釀造過程中，除了制曲時(shí)會使用小麥之外，高粱是唯一會使用到的糧食原料。無獨(dú)有偶，國外的六大烈酒之中，諸如威士忌、白蘭地、龍舌蘭等，絕大多數(shù)也都會用到單糧釀造的工藝。

香飄數(shù)百年的瀘州老窖窖池。

譬如在威士忌最為核心的產(chǎn)區(qū)蘇格蘭，這里所出產(chǎn)的威士忌大多采用單一麥芽作為釀造原料。高粱之于中國白酒，就像是大麥芽之于蘇格蘭威士忌?？墒?，糧食品種極大富足的今天，為什么不選用玉米、土豆、紅薯這些餐桌上更常見的作物，而唯獨(dú)要用高粱釀酒呢？
這背后的原理并不復(fù)雜，簡單來說主要與三種物質(zhì)相關(guān)：淀粉，單寧，以及蛋白質(zhì)、脂肪等“雜質(zhì)”。

千年老窖萬年糟。

釀酒的過程，簡單來說就是靠著種種微生物的“努力工作”。毛霉、根霉等將谷物中的淀粉分解成葡萄糖，再由酵母菌將葡萄糖轉(zhuǎn)化為乙醇。要想讓它們干活，就得給口飯吃，淀粉，就是它們的飯。高粱中淀粉含量高，為這些釀酒所用“干飯菌”的生存提供了有力的物質(zhì)保證。不僅如此，高粱中的蛋白質(zhì)、脂肪等雜質(zhì)較少，最大限度避免了異味的產(chǎn)生。
而瀘州糯紅高粱的獨(dú)特之處在于，它所富含的淀粉絕大多數(shù)又屬于支鏈淀粉。在顯微鏡的微觀視角下，這些淀粉支鏈仿佛編織起了一張大網(wǎng)，將水分子牢牢鎖在其中。既有飯“吃”，還有水“喝”，釀酒用的微生物又怎能不干勁十足呢？

瀘州老窖起窖。

不過，要說起高粱與其他糧食之間的根本性不同，還得是高粱皮中一種特別的化學(xué)成分：單寧。

如今，高粱已經(jīng)極少出現(xiàn)在我們餐桌之上。如果去向家里老一輩人家詢問高粱到底是個(gè)什么滋味的話，他們大抵會是皺著眉頭，回答說又苦又澀。沒錯(cuò)，澀，正是單寧味道的直觀體現(xiàn)。高粱皮中含有豐富的單寧，本是植物為了防備被蟲子和食草動(dòng)物吃掉的保護(hù)措施，所以直接拿它當(dāng)飯吃的話自然味道與口感不佳。但若是拿它來釀酒，這些不受人待見的單寧卻足以“化腐朽為神奇”。

白酒里不同的酯類都對應(yīng)什么味道。

制圖/魚一條

在葡萄酒中，單寧被譽(yù)為是賦予了酒液“靈魂與骨架”，以適當(dāng)?shù)目酀稉纹鹆司企w的味覺框架。而在瀘州老窖濃香型白酒之中，單寧的作用則更為重要。適量單寧的存在，使得高粱在微生物的發(fā)酵作用之下能夠產(chǎn)生豐富的酯類物質(zhì)。比如己酸乙酯，在食品工業(yè)中常用來模擬菠蘿的味道。它們?yōu)闈庀阈桶拙瀑x予了水果般的香味，同時(shí)又使得酒液帶有一絲甘美的甜味。

瀘州老窖酒傳統(tǒng)釀制技藝傳承699年，至今仍保留著創(chuàng)始自明朝萬歷元年、不間斷連續(xù)釀造已達(dá)450年的老窖池群，于1996年被列入全國重點(diǎn)文物保護(hù)單位。它所代表的，是一份450年不變的歷史積淀與厚重風(fēng)土。讓我們回到瀘州老窖的最初本源：高粱，它們生長于瀘州這方得天獨(dú)厚的土地上。用高粱釀造的瀘州老窖，正是酒與酒城水乳交融的最直觀體現(xiàn)。

用于釀造瀘州老窖的糯紅高粱正在攤晾。

年年歲歲，高粱如約染紅了瀘州田間地頭，而后在數(shù)百年時(shí)光滋育的老窖池中醞釀，化作一汩甘醇的酒液，氤氳著風(fēng)過酒城帶起的酒香。

文字編輯 | 青月

圖片編輯?| 陳金魚
地圖編輯?| 劉耘碩

設(shè)計(jì) | 魚一條

未標(biāo)注的圖片供圖?| 瀘州老窖

封圖 | 視覺中國

頭圖 |?瀘州老窖