有重慶人的地方，?????

就有江湖菜。

如何看一個(gè)重慶人拿不拿你當(dāng)朋友？

很簡(jiǎn)單，看你到重慶的第一頓，他是帶你吃城里的網(wǎng)紅火鍋，還是開(kāi)車圍著各路山頭帶你宰雞宰魚(yú)，到南山腳下吃泉水雞、歌樂(lè)山半山腰吃辣子雞，璧山壁南河岸吃來(lái)鳳魚(yú)......

乍看之下，吃網(wǎng)紅火鍋，是一個(gè)無(wú)比妥帖、體面的選擇。驅(qū)車幾十里路去郊外覓食，則顯得格外費(fèi)力不討好。重慶美食那么多，為什么一定要去那些地方吃飯？是城里菜太貴舍不得，還是好吃的餐廳排隊(duì)太久？

不，都不是。

真相只有一個(gè)：重慶真正好吃的，不在城里，或在山上，或在江邊，或在郊外，都在你意想不到的地方。而帶你去那里吃他們心尖尖上的美食，則是重慶人最真誠(chéng)的待客之道。

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吃懂了江湖菜，你就讀懂了重慶人

這些藏在你意想不到的地方的美味，有一個(gè)統(tǒng)一的名稱：江湖菜。

如果你愛(ài)吃麻辣，那你一定對(duì)“江湖菜”這三個(gè)字并不陌生，江湖菜是這兩年餐飲行業(yè)很火的一個(gè)詞，也是繼重慶火鍋之后，重慶另一個(gè)出圈的美食招牌。

重慶江湖菜到底是什么菜？即便是重慶人，也很難說(shuō)出它的準(zhǔn)確定義，他們會(huì)跟你報(bào)菜名一樣地說(shuō)，江湖菜是辣子雞、泉水雞、花椒雞，是來(lái)鳳魚(yú)、水煮魚(yú)、酸菜魚(yú)......但具體是什么，卻很難有標(biāo)準(zhǔn)答案。

也許江湖菜就像是江湖本身一樣，沒(méi)有明確的邊界，只能從一道道活色生香的菜里，總結(jié)它的大概輪廓。

“豪爽氣派”是江湖菜的初印象。

江湖菜的餐具極為簡(jiǎn)單，家中隨便使用的土碗、平盤(pán)、臉盆都可以用來(lái)承裝食物。且盤(pán)子大，一盤(pán)菜幾乎就可以占據(jù)桌子的1/2。菜量也大，不像是米其林餐廳那種藝術(shù)留白的擺盤(pán)，江湖菜的擺盤(pán)講究“滿”，甚至“溢”，一道菜就可以撐起一頓飯。

最常見(jiàn)的例子就是歌樂(lè)山辣子雞，一般都裝在大紅色的瓷盆里，瓷盆盆沿較淺，雞塊與鮮紅的辣椒、花椒堆在盆里，像是一座正在噴發(fā)的火山。

但吃起來(lái)你就能明顯地感受到江湖菜的下一個(gè)特點(diǎn)：彪悍狂野。

江湖菜的下料都是“狠起實(shí)”（重慶話里就是“狠狠地”的意思）往里放，通常配菜、調(diào)味料永遠(yuǎn)比主菜多，在重麻辣，重鮮燙，重調(diào)味的整體風(fēng)格下，也曾被諷刺為“油大火大海椒多，雞精味精起砣砣”。有人認(rèn)為江湖菜一直以“麻辣”為主，會(huì)丟失了川菜原本的豐富風(fēng)味層次感，不利于江湖菜的長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展，但重慶人并不在乎，菜就要熱烈張揚(yáng)，人生也一樣。

如果吃多了，就會(huì)發(fā)現(xiàn)江湖菜更是粗獷與隨意。江湖菜的食材少見(jiàn)貴價(jià)的牛羊豬肉，以本地的雞、魚(yú)、兔為主，甚至許多菜下水才是主角。

比如黔江雞雜這道菜的誕生，就是因?yàn)楫?dāng)時(shí)流行吃歌樂(lè)山辣子雞，剩下大量?jī)?nèi)臟沒(méi)人吃，于是重慶人就用瓷盆裝雞血、雞雜、泡菜混炒，成就了這樣一道酸辣鮮美的菜肴。

肉的刀法、大小隨意，肉通常都是被大刀剁開(kāi)的。做法也粗獷，煎炒烹炸爆餾燴燜燒煨燉煮?，各種奇奇怪怪的烹飪手法組合混搭你都能見(jiàn)到，沒(méi)有章法沒(méi)有套路，好像是廚師看心情最隨手抓食材來(lái)做的，卻又不經(jīng)意間做出了傳世神菜。

就像潼南的太安魚(yú)，先炸后煨，做出的魚(yú)外糯內(nèi)嫩，吃完讓人忍不住想起《射雕英雄傳》里洪七公對(duì)黃蓉做的“玉笛誰(shuí)家聽(tīng)落梅”的評(píng)價(jià)：每咀嚼一下，便有一次不同滋味，或膏腴嫩滑，或甘脆爽口，諸味紛呈，變幻多端，直如武學(xué)高手招式之層出不窮，人所莫測(cè)。

什么是江湖菜沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn)答案，但是如果你吃到了這樣一道菜，讓你想起某個(gè)認(rèn)識(shí)的放浪形骸、不拘小節(jié)的重慶朋友，或者想到師父大火顛勺爆炒倒在不銹鋼鐵盤(pán)盤(pán)里的紅火，熱油潑在辣子上滋啦的喧囂，鐵鍋里紅湯咕嘟的熱鬧，那這就是江湖菜。

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江湖自有名菜出，各領(lǐng)風(fēng)騷三五年。

有人的地方就有江湖，而有江湖，就有廝殺，就有一代新人換舊人。重慶的江湖菜也一樣。世上皆以為火鍋和江湖菜是重慶兩個(gè)獨(dú)立的菜別，但其實(shí)，重慶火鍋也是江湖菜出身。

關(guān)于重慶火鍋的起源有很多種，接受度最廣的便是“重慶碼頭說(shuō)”，重慶碼頭和街邊的下力人需要價(jià)格低廉、吃著方便且能補(bǔ)充體力的菜，于是麻辣鮮香的“水八塊（水牛內(nèi)臟，即牛下水，包括毛肚、肝腰等）”應(yīng)運(yùn)而生，隨后這種平民食物又被路過(guò)的府巡發(fā)現(xiàn)，繼而廣為流傳。

但糾結(jié)起源并不重要，重要的是，重慶火鍋留下了，并且極大程度地影響了后續(xù)的重慶江湖菜，給這片江湖定下了“麻辣”的大基調(diào)。

比如磁器口的毛血旺，據(jù)《重慶江湖菜》記載，最早磁器口的毛血旺和今天的版本差別迥異，雖然都是麻辣風(fēng)格，但絕對(duì)不是迷你版重慶火鍋，現(xiàn)在這種毛血旺的風(fēng)格，多是因?yàn)楹芏啻ú损^借用了火鍋底料作為毛血旺的調(diào)料才出現(xiàn)的。

還有20世紀(jì)90年代末火爆川渝兩地的江湖菜郵亭鯽魚(yú)，最初本地的吃法不過(guò)是或家常紅燒，或清湯，后面重慶火鍋火了之后，當(dāng)?shù)赜腥藢⒅貞c火鍋調(diào)味帶回了家鄉(xiāng)，開(kāi)啟了郵亭鯽魚(yú)的紅火之路。

同樣火鍋風(fēng)格的還有芋兒雞，海椒、花椒爆炒出香，雞肉芋兒長(zhǎng)時(shí)間燉煮，芋兒的香甜與雞肉的鮮香相互滲透，吃起來(lái)洋芋糯綿香，雞肉細(xì)嫩滑潤(rùn)。

南山的泉水雞，泡姜、泡辣椒與土雞肉同煮，也是一派跟火鍋同種風(fēng)格的熱鬧景象。

但江湖菜也不只是一派湯湯水水的風(fēng)格，比如和南山泉水雞“三雞鼎立”的歌樂(lè)山辣子雞和江津尖椒雞，就是走的爆炒風(fēng)格。

歌樂(lè)山辣子雞，主要用干辣椒、花椒炒仔雞肉，仔雞的肉經(jīng)過(guò)爆炒辣酥香，鮮嫩化渣。且一定要辣椒比肉多，在層層疊疊的辣椒里面找雞肉，才是這道菜最大的樂(lè)趣。江津尖椒雞做法不復(fù)雜，上漿腌制過(guò)后的雞肉與尖椒段同炒，香、辣、嫩、酥。

還有在重慶一頭一尾的榮昌鹵鵝和梁平張鴨子，也是重慶江湖菜里的另一抹風(fēng)景。

張鴨子以老麻鴨和中藥材為原料，先鹵后烤，吃起來(lái)干瘦鮮香。榮昌鹵鵝源于湖廣填四川帶來(lái)的潮汕鹵鵝，吃起來(lái)調(diào)料微辣，五香味濃，粑軟適中。

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重慶菜是個(gè)江湖，這里有師承，也有本地創(chuàng)新，還有外來(lái)的幫派，同時(shí)江湖豪杰輩出，迭代速度也很快，在鼎盛時(shí)期，甚至?xí)谐圆贿^(guò)來(lái)追不上潮流的感覺(jué)，上周的最愛(ài)還是歌樂(lè)山的辣子雞，這周就轉(zhuǎn)頭愛(ài)上了南山的泉水雞。

在重慶這個(gè)江湖，每天都在上演華山論劍，在這里，永遠(yuǎn)有更厲害的廚子，更好吃的菜。

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為什么江湖菜不在城里？

那我們回到最初的問(wèn)題，江湖菜為何不在城里？

這就需要看一下重慶作為美食勝地的絕佳地理位置。重慶水系發(fā)達(dá)，有長(zhǎng)江、嘉陵江、烏江、渠江、涪江、龍溪河、小江、大寧河、綦江、酉水等水系構(gòu)成的“一干二骨七支流”，每條大江大河都有好魚(yú)無(wú)數(shù)，如青魚(yú)、草魚(yú)、鰱魚(yú)、鳙魚(yú)、鯽魚(yú)、鯰魚(yú)、江團(tuán)、鰣魚(yú)、黃辣丁、九肚魚(yú)都是鮮美至極。

此外，重慶有丘陵有高山，且竹林下高山中家家戶戶都散養(yǎng)著土雞，肉質(zhì)細(xì)嫩緊實(shí)，且雞有雞味。所以在江邊、林子里現(xiàn)殺現(xiàn)吃，便是江湖菜好吃的第一訣竅。

但是酒香也怕巷子深，江湖菜之所以能名氣如此之大，最主要的是離不開(kāi)1980年代重慶開(kāi)始發(fā)展建設(shè)的道路交通，那是改革開(kāi)放初期，各種省道、國(guó)道的交通要點(diǎn)上的貨運(yùn)車輛及旅客極多，大量來(lái)往重慶的人口，吃到了好吃的菜，隨著一輛輛車的駛進(jìn)駛出，各家江湖菜就逐漸開(kāi)始傳播，成為風(fēng)行一時(shí)的流行美食，無(wú)數(shù)食客聞風(fēng)而至，一飽口腹。

現(xiàn)在出行已經(jīng)不再核酸檢測(cè)及健康碼，第一批“楊康”的朋友們，重慶的江湖菜在向你招手！

文?| 姜姜

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