近幾年烘焙行業(yè)的品牌更替速度很快，不少傳統(tǒng)烘焙老字號難掩經(jīng)營疲態(tài)，已經(jīng)逐漸跟不上消費潮流的節(jié)奏，從品牌定位到產(chǎn)品迭代都未能實現(xiàn)持續(xù)創(chuàng)新，最后只能被市場所淘汰。

如剛開業(yè)時曾上演了“一糕難求”盛況的虎頭局渣打餅行，如今已迎來了發(fā)展的“冷靜調(diào)整期”，先后關(guān)閉了重慶、成都的多家門店，計劃轉(zhuǎn)向直營+事業(yè)合伙人并行模式。

面包茜茜是一家以烘焙和酸奶結(jié)合的面包烘焙店，曾有集團(tuán)總部的多方位支持資金和供應(yīng)鏈支持，如今正在組織加速開店速度，同時進(jìn)行組織架構(gòu)調(diào)整。

美團(tuán)數(shù)據(jù)顯示，現(xiàn)23.8%的面包店和12.1%的西式甜品店能存活4年以上。

同樣表現(xiàn)出冷靜態(tài)度的還有各路資本，當(dāng)前在烘焙市場，投資方變得更為理性，中國焙烤糖制品協(xié)會在研究報告中指出，2021年烘焙賽道的投資數(shù)量達(dá)到26起，但是2022年這一數(shù)據(jù)直接被腰斬。

2023年無論是老字號還是新品牌，大家都關(guān)注市場動態(tài)穩(wěn)中求勝發(fā)展的生存理念，尤其是今年烘焙品牌的融資規(guī)模與開店步伐相比以往更是循序漸進(jìn)，從投資信息也可以看出，資本市場2023年對待烘焙賽道的態(tài)度也從觀望參與轉(zhuǎn)變?yōu)榉e極加入。

之所以會出現(xiàn)上述情況，其原因在于，首先是我國幅員遼闊，在不同地域，人們的飲食文化與口味習(xí)慣差別較大，這是客觀因素。

其次是餐飲行業(yè)及飲食特色正朝著多元化食物供給方向發(fā)展，除了激烈的內(nèi)部競爭以外，烘焙行業(yè)還面臨著來自其他行業(yè)與賽道的高度競爭。

最后提醒門店的經(jīng)營也是最重要的一點，即品牌需要創(chuàng)新能力，產(chǎn)品高度同質(zhì)化，缺乏能持續(xù)直擊消費需求的創(chuàng)新玩法，一旦新鮮感消退，失去了消費者的關(guān)注與追捧，則門店生意必然會一落千丈，品牌自然也是曇花一現(xiàn)。