Omar Sharif

游走于美食與歷史之間，替上帝品嘗人間美食并將它們傳遞給每個(gè)人

第七節(jié) 選購(gòu)要點(diǎn) Purchasing Key Points

二、品牌故事?Stories of Brands

??朱塞佩·朱斯蒂?Giuseppe Giusti

Giuseppe Giusti是意大利兩個(gè)專(zhuān)業(yè)生產(chǎn)正宗傳統(tǒng)香脂醋的財(cái)團(tuán)之一，同時(shí)Giusti家族也是最古老的香脂醋制造商，品牌始于 1605 年，是意大利香脂醋的代表品牌之一，也是意大利唯一擁有博物館的香脂醋世家品牌。其配方以復(fù)雜的風(fēng)味和卓越的產(chǎn)品而享譽(yù)業(yè)界。

Giuseppe Giusti于1863年率先寫(xiě)下了獲得“完美香脂醋”的規(guī)則：葡萄的選擇、醋桶的質(zhì)量和時(shí)間是基本要素。

在Giuseppe Giusti家族的閣樓醋窖里，600個(gè)1700~1800年代的醋桶仍然在生產(chǎn)香脂醋。木桶越老越好，因?yàn)閬?lái)自木材的香氣和葡萄的果香已經(jīng)融合了數(shù)百年，為Giuseppe Giusti的香脂醋帶來(lái)了明顯的香氣，也正是這數(shù)百年的木桶才使得Giuseppe Giusti香脂醋彌足珍貴。

朱塞佩·朱斯蒂（Giuseppe Giusti）產(chǎn)品當(dāng)中有一款15年陳釀，額外加入從200年歷史老桶中提取的年份香醋混合而成。

第八節(jié)?美食享用 Gourmet Enjoyment

一、品鑒享用?Tasting & Enjoying

醋中精品，點(diǎn)滴香醇。摩德納香脂醋的生產(chǎn)者始終相信，只要品嘗過(guò)真正的摩德納香脂醋，便會(huì)知曉其經(jīng)過(guò)漫長(zhǎng)歲月所釀造的迷人風(fēng)味定是其它產(chǎn)品無(wú)法替代的。

摩德納傳統(tǒng)香脂醋的風(fēng)味更是“個(gè)性”十足，盡管按照要求釀造工藝不盡相同，但木桶的品種不同，陳年時(shí)間各有長(zhǎng)短，以及其它一些微妙的因素......，使得每一桶醋的風(fēng)味都不完全相同，有的聞起來(lái)酸味強(qiáng)勁，入口之后卻特別圓潤(rùn)、酸甜的均衡感十足，而有些醋廠釀造的醋則強(qiáng)調(diào)酸味，品嘗起來(lái)銳利、清脆卻很精致。還有些陳年50年，甚至是100年以上的精品超級(jí)陳釀香脂醋，色澤幾乎接近黑色，濃郁程度十分驚人，送入口中，舌頭和上顎輕輕一抿，慢慢在舌尖上化開(kāi)后，開(kāi)始迸發(fā)出各種豐富的風(fēng)味，整個(gè)腦內(nèi)像是立刻響起了立體環(huán)繞音效那樣震撼。

香脂醋在烹調(diào)方面應(yīng)用非常廣泛，而香氣更加醇厚、味道更加濃郁的摩德納香脂醋，因使用的葡萄品種和釀造工藝更勝一籌，在飲食方面的作用遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于普通的香脂醋。摩德納傳統(tǒng)香脂醋在陳釀精煉過(guò)程中，產(chǎn)生了更多的甜味物質(zhì)，且質(zhì)地更加粘稠的像糖漿，烹飪應(yīng)用的范疇就愈發(fā)寬闊，甚至于可以用來(lái)充當(dāng)或調(diào)制飲品。了了數(shù)滴，便滿(mǎn)屋飄香、風(fēng)味盡顯，因此也被稱(chēng)頌為“萬(wàn)能調(diào)味料”。

摩德納香脂醋本身有均衡濃重的口感和豐富的香氣，即使單獨(dú)品嘗都會(huì)是非?？煽?。作為調(diào)味品使用是其主要的烹飪作用，但一定要選用合適的窖齡產(chǎn)品對(duì)應(yīng)不同的烹飪使用，不然的話(huà)有時(shí)候會(huì)大材小用，或者是浪費(fèi)錢(qián)財(cái)。譬如：與初榨橄欖油（Virgin Olive Oil）一起調(diào)配成油醋汁搭配沙拉，是香脂醋最常見(jiàn)的吃法，用普通沒(méi)有陳釀的調(diào)味香脂醋，沒(méi)有毛病但也缺少風(fēng)味，沙拉也只能是口味普通，此時(shí)最好選用6年陳釀（Saporóso）的摩德納香脂醋。

12年陳釀（Vecchio）的摩德納傳統(tǒng)香脂醋適宜用于烤肉、煎牛排、烤魚(yú)、雞胸、兔肉、小牛肉或意面等主菜，可以豐富它們的香味，因此在許多意大利餐當(dāng)中可以見(jiàn)到摩德納香脂醋做成的醬汁來(lái)搭配肉類(lèi)或海鮮菜肴。不過(guò)其實(shí)更配的是配餐的土豆塊、土豆餅，因?yàn)槲兜兰兇猓芤r托出香脂醋的風(fēng)味。有人用摩德納香脂醋腌制烤肉或烤魚(yú)，雖然本人不贊同這種做法，但細(xì)想起來(lái)既然有人這樣做，一定有它的道理。下面的章節(jié)里有一款用摩德納香脂醋腌制的鰻魚(yú)，口感確實(shí)與眾不同，可以嘗試一下啊。

而25年超級(jí)陳釀（Extravecchio）的摩德納傳統(tǒng)香脂醋有益腸胃消化，可以直接搭配奶酪、甜品和冰淇淋。艾米利亞-羅馬涅（Emilia-Romagna）當(dāng)?shù)厝私?jīng)常會(huì)把它滴在大塊的帕瑪森干酪（Parmesan）或莫泰臺(tái)拉大香腸（Mortadella）上做為開(kāi)胃菜。

給烹炒或燒烤的蔬菜調(diào)味，也是妥妥地絕配，例如節(jié)瓜、茄子、蘆筍等都可以淋上一點(diǎn)增添風(fēng)味。這一方式往往被廚師們形容成“上釉”（Grazing），簡(jiǎn)直如同在描述精美的繪畫(huà)或瓷器，當(dāng)然摩德納香脂醋的確有給菜肴調(diào)味的同時(shí)又增加閃光的釉彩的感覺(jué)。而用摩德納香脂醋給蘋(píng)果“上釉”，用來(lái)作為鵝肝等菜肴的伴侶，可謂一絕。

許多意大利人喜歡在進(jìn)食海鮮、奶油等烹制的意面（Pasta）、燴飯（Risotto）及披薩（Pizza）時(shí)，滴上一點(diǎn)香脂醋，當(dāng)然如果有摩德納香脂醋加持，那是求之不得了。它的作用不僅僅是去腥膻解油膩那么簡(jiǎn)單，而是會(huì)有增香提味的作用，可以讓層次更加立體豐富。尤其是，當(dāng)您有機(jī)會(huì)品嘗同樣出自艾米利亞-羅馬涅（Emilia-Romagna）當(dāng)?shù)氐囊獯罄Q飩“陶特里尼”（Tortellini）的時(shí)候，無(wú)論是肉餡、海鮮餡還是奶酪餡的，滴上幾滴摩德納香脂醋絕對(duì)沒(méi)錯(cuò)。

對(duì)于大多數(shù)中國(guó)人來(lái)說(shuō)，很難想象水果或甜品加醋是什么感覺(jué)，即便是用醋來(lái)搭配萬(wàn)物的山西人估計(jì)也不會(huì)有這樣的創(chuàng)意想法。而意大利人卻是腦洞大開(kāi)用醋搭配水果和甜品，當(dāng)然不是普通的香脂醋，而是兼具酸甜醇香的摩德納傳統(tǒng)香脂醋?，F(xiàn)代人居然能將草莓與摩德納傳統(tǒng)香脂醋組成CP（網(wǎng)絡(luò)用語(yǔ)Couple-伴侶的意思）。用摩德納香脂醋給水煮雪梨、無(wú)花果、木瓜以及蘋(píng)果等水果調(diào)味，也都是當(dāng)?shù)亟?jīng)典的吃法，那種微妙之處可以得到最好的展示，水果或漿果的甜酸與摩德納傳統(tǒng)香脂醋的醋酸劇烈碰撞，還真能擦除火花。

有機(jī)會(huì)嘗試一下用意大利杏仁餅干（Biscotti alla Mandorle）蘸上摩德納香脂醋作為餐后甜點(diǎn)的感受。當(dāng)然了，意大利從南到北各地都有不同的甜品，包括當(dāng)?shù)亓?xí)慣性的將一些品種的奶酪也作為餐后甜品進(jìn)食，許多人往往就會(huì)在晚餐后將帕梅森奶酪（Parmesan）、格蘭納·帕達(dá)諾（Grana Padano）以及芳迪納（Fontina）或是各種甜品滴上（或蘸）一點(diǎn)摩德納傳統(tǒng)香脂醋進(jìn)食，這種巧妙地結(jié)合也是一種完美奢侈的體驗(yàn)。奶酪的鮮香搭配香脂醋的酸甜，感覺(jué)沒(méi)有任何一種風(fēng)味在這種搭配里探索不到。

另外一種甜食是大家很難想象到的，那就是冰激凌或意式蛋奶凍（Panna Cotta）澆上摩德納傳統(tǒng)香脂醋絕對(duì)有治愈感。特別是牛奶、香草這類(lèi)味道濃厚，但不特別強(qiáng)烈的口味特別適合，濃郁的香脂醋可以中和冰激凌和甜品中奶油的甜膩，真是別有一番滋味。

還有一點(diǎn)是大多數(shù)中國(guó)人絕對(duì)想不到的，那就是摩德納香脂醋可以被當(dāng)作餐前開(kāi)胃酒喝，用它來(lái)調(diào)制飲料和雞尾酒，“吃醋”都吃到這份兒上了，還真是有點(diǎn)意思。那些買(mǎi)得起它們的人經(jīng)常像喝年份波特酒一樣喝它們，在一些意大利正式的聚餐場(chǎng)合，也會(huì)安排飲用一小杯摩德納香脂醋的環(huán)節(jié)，或者將濃郁的摩德納香脂醋與桑蕙笑氣泡水（Sunfreesia）調(diào)制一杯醋飲。的確，摩德納香脂醋作為飲品的Feel確實(shí)是“倍兒爽”，因?yàn)槟Φ录{香脂醋本身口味酸甜柔和，口感濃重醇厚而均衡，又有著豐富的香氣，不然的話(huà)意大利人也不會(huì)那么愛(ài)“吃醋”。

注：本人著有下列書(shū)稿，全部為原創(chuàng)作品，會(huì)在本欄目陸續(xù)連載，敬請(qǐng)長(zhǎng)期關(guān)注。 點(diǎn)贊加關(guān)注者，將獲得本人新書(shū)免費(fèi)奉送！