??制作方法 Cooking Methods

ü?取一整條牛柳（牛里脊肉），去掉筋膜，選取中前段粗細(xì)均勻的部位大約15~18厘米，用廚房專用棉繩困扎結(jié)實(shí)；

ü?將迷迭香、眾香子（可選項(xiàng)）、姜粉（可選項(xiàng)）、海鹽和黑胡椒碎均勻地撒在牛里脊肉上，略腌10分鐘；

ü?平底煎鍋加橄欖油燒熱至180℃，加入腌制過的牛里脊肉，連同腌制時(shí)用的香草香料，將牛里脊肉所有的面旺火煎至棕黃色并帶有堅(jiān)硬脆殼，包括牛里脊肉的兩頭也要煎上色，烹入馬黛拉葡萄酒（Madeira）；

ü?取出煎上色的牛里脊肉，放入冷藏冰箱保存；

ü?將圓蔥剁碎、蘑菇放入食品料理機(jī)內(nèi)打碎、鵝肝切碎，煙熏火腿（Prosciutto）片切成15厘米長1毫米厚的薄片；

ü?鍋中剩余底油燒熱后，加入圓蔥碎和蒜蓉炒至略微變成半透明色，且香氣散發(fā)出來；

ü?加入蘑菇碎和鵝肝碎慢火煸炒至水分揮發(fā)，加入松露醬攪勻，并用胡椒鹽（S&P）調(diào)味，出鍋晾涼待用；

ü?桌面平鋪一張PE保鮮膜，將雞蛋薄餅（Crêpe）鋪在上面，煙熏火腿（Prosciutto）片鋪在上面，涂抹上松露蘑菇醬（Foie Gras Truffe Paté Duxelles）大約1厘米厚度；

ü?將煎過的牛里脊肉從冰箱中取出，剪掉困扎的棉繩，在所有的表面上均勻地涂抹第戎芥末（Dijon Mustard）后，放在抹過松露蘑菇醬（Foie Gras Truffe Paté Duxelles）的雞蛋薄餅（Crêpe）上；

ü?用力拉緊保鮮膜將薄餅、火腿、蘑菇醬以及牛里脊肉卷成肉卷，并將保鮮膜兩頭順時(shí)針纏繞兩圈，使肉卷更緊實(shí)；

ü?將卷好的肉卷放入冰箱中冷藏30分鐘；

ü?平鋪一張黃油酥皮，將冷藏過的肉卷放在酥皮中間卷成長條狀肉卷，兩端包緊，

ü?表面刷蛋液；

ü?取另外一張酥皮，用花刀切成網(wǎng)狀，抻開均勻平鋪在酥皮肉卷之上，并在網(wǎng)狀面上再刷上蛋液；

ü?將做好的酥皮肉卷入預(yù)熱至220℃的烤箱，上下火烘烤25分鐘左右，至表面金黃色取出。

注：酥皮表面上的裝飾，可以根據(jù)個(gè)人的愛好進(jìn)行調(diào)整。

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??呈現(xiàn)方式 Presentation Mode

? ? ? ??對(duì)于現(xiàn)如今見多識(shí)廣的食客來說，他們對(duì)美食的要求已經(jīng)超出了色、香、味、形、器的范疇了。因此，商家們也都在挖空心思在菜肴的呈現(xiàn)形式上做文章。

? ? ? ?惠靈頓牛排（Beef Wellington）制作完成的步驟，往往就有可能從烤箱烘烤來作為烹飪的結(jié)束，改為更加能夠增加食客就餐體驗(yàn)感的，現(xiàn)場切割的環(huán)節(jié)。讓食客能夠聽到切割酥皮時(shí)清脆的聲音，見證到切割瞬間牛排豐盈的汁水瀉出的視覺沖擊，以及切割之前用噴火槍為表皮增加靈動(dòng)的快感。

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五、?工藝要點(diǎn)?Technique?Key Points

1.?溫度把控?Temperature?Controlling

? ? ? ?烘烤的溫度不宜過高，否則外部的酥皮已成褐色，內(nèi)里的菲力還很生；而烘烤的溫度太低，酥皮會(huì)黏糊糊的，無法形成酥脆的口感。只有精準(zhǔn)的溫度控制，才能烘烤出成功的惠靈頓牛排。而且，由于無法直接看到肉的生熟程度，所以烘烤的控制只能憑廚師的經(jīng)驗(yàn)判斷。

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2.?醬汁搭配?Sauce?Pairing

? ? ? ?惠靈頓牛排可以搭配很多醬汁，一定要咸淡適口，不能與牛肉原本的味道相沖。一般而言，多是以牛骨汁為基底的醬汁，也就是法餐中的五大基礎(chǔ)醬汁之一的西班牙醬汁（Sauce?Espagnole），也常被叫做Demi Glace，中文經(jīng)常用黃醬或棕色醬汁（Brown Sauce）。濃郁的牛肉香味和奶油香氣。此外，還可加入紅酒、蘑菇、牛肉等食材，以便激發(fā)出全新的味道。不過，熬制一鍋基礎(chǔ)的牛骨汁也是非常繁復(fù)和耗時(shí)的，不是短短幾個(gè)小時(shí)就可以的。

? ? ? ?市場上目前有專業(yè)的黃汁粉（Brown Sauce Powder），效果雖然不如用牛骨熬制的濃湯，但是可以在此基礎(chǔ)上調(diào)配類似于黑胡椒汁、紅酒汁等許多衍生醬汁，用以搭配惠靈頓牛排。

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六、?成品效果?Finished Product Effect

? ? ? ? 首先，作為外衣的酥皮應(yīng)當(dāng)是完整的，且要酥脆蓬松，奶香味十分濃郁；

? ? ? ? 其次，作為內(nèi)餡的菲力牛排應(yīng)當(dāng)是呈現(xiàn)出粉嫩的鮮紅色，不超過五成熟（Medium Rare），細(xì)膩軟嫩；

? ? ? ? 再次，夾在中間的蘑菇醬和火腿的味道一定要香醇誘人，且與酥皮和菲力之間不能有縫隙，要緊密連接在一起。

? ? ? ? 另外，豐盈的肉汁會(huì)在切開的瞬間傾瀉而出，快速滲入到酥皮中。美妙的滋味再度升華，好吃到爆炸。

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七、?衍生美食 Derivative Food

? ? ? ? 像許多美食名菜一樣，出了圈的“惠靈頓牛排”也是被演繹成了許多版本。除了牛柳之外，鹿柳（Venison Fillet）、羊里脊（Lamb Fillet）、豬里脊（Pork Loin）是最常見的變種。然而，這些還是不能滿足烹調(diào)大師展示更高技藝以及資深饕客追求極致奢華享受的欲望。于是乎，三文魚柳和銀鱈魚柳等海洋食材的版本也出現(xiàn)在了高端餐廳的餐桌上了。

? ? ? ? 也許在不久的將來，更多的高檔食材被運(yùn)用到“惠靈頓”酥皮包裹的烹調(diào)方式當(dāng)中，商家和大廚們可以通過這種方式，發(fā)揮一下想象力，在目前內(nèi)卷殘酷的餐飲市場中，開發(fā)出更多的新品，來引領(lǐng)市場。

本文結(jié)束，敬請(qǐng)期待其它世界級(jí)名菜和美食。

注：本人著有下列書稿，全部為原創(chuàng)作品，現(xiàn)考慮出讓部分版權(quán)尋求感興趣的投資人共同出版，利潤分成，合作共贏。?