天冷了，干了這一碗

醪糟/酒釀/甜酒！

桂花一開(kāi)，南方的秋天就來(lái)了。天氣越冷，在江南地區(qū)生活的人就越惦記一碗熱騰騰的桂花酒釀圓子。那獨(dú)特的甜香，更多源于酒釀的味道。

這種由蒸熟的糯米加酒曲發(fā)酵而成的食物，在“登陸”不同地區(qū)時(shí)，由于頻繁地更換“馬甲”，干擾了人們對(duì)它的認(rèn)知。實(shí)際上，在廣大的西部地區(qū)，它更為人熟知的名字是醪糟。

無(wú)論酒釀還是醪糟，都是中國(guó)人發(fā)明的、傳承幾千年的米酒，它曾經(jīng)以“醴”自稱(chēng)；“濁酒一杯家萬(wàn)里”，從屈原到梁山好漢，無(wú)不愛(ài)它愛(ài)得深沉。

如今，它依然征服著大半個(gè)中國(guó)。帶著一絲酸，更多的是清甜和令人微醺的糯香，它成為中國(guó)人秋冬里的一抹浪漫。伴隨著很多人的童年記憶，它總是能夠輕易地喚起鄉(xiāng)愁。吃過(guò)各地的米酒，最想念的，還是媽媽在家做的那一口。

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醪糟、酒釀、甜酒……

再?zèng)]有一種酒的叫法

如米酒一般眼花繚亂

提到米酒，一般指糯米釀的酒。很多地方都有釀制米酒的風(fēng)俗，然而由于各地文化不同，它的叫法也各不相同，說(shuō)到酸酒、甜米酒、伏汁酒、糊子酒、酒釀、甜酒、醪糟……大抵都是一種東西。

幾千年前，中國(guó)古人就懂得以米釀酒：將浸泡好的糯米蒸熟，冷卻后與酒曲混合，放在溫暖的地方，靜待一場(chǎng)時(shí)間的魔法。溫度、菌子與水通力配合，將米成糟，醞釀出一壇撲鼻的芬芳。

盡管各地做法大體統(tǒng)一，然而物產(chǎn)、氣候不同，仍然拉開(kāi)了各地米酒在味道上的細(xì)致差別，由此造成了“一地一名”的情形。比如，北方米酒多使用圓糯米釀制，相較于南方使用長(zhǎng)糯米而成的米酒更加清甜。而制作與飲用的時(shí)令差異，則帶來(lái)了米酒在地區(qū)間的最大差異。

冬至不喝冬釀酒，來(lái)年不抗冬。蘇州人相信米酒做成的冬釀是“過(guò)冬神器”，在冬至大如年的遺俗中，喝冬釀也就成了蘇州人冬日里雷打不動(dòng)的儀式。與桂花同釀，成就了蘇州冬釀金黃的色澤和香甜的口味。

相比于蘇州冬釀一年只釀一次的稀缺，南方很多地方從立冬之后，尤其進(jìn)入臘月，空氣中飄散的總是甜甜糯糯的米酒香，像勾子一般勾人肚里的饞蟲(chóng)大鬧五臟廟。“莫笑農(nóng)家臘酒渾”，飲完一杯，渾身立刻就暖了起來(lái)。在漫長(zhǎng)的冬季，每每想到有酒釀相伴，也就不覺(jué)得多么難熬了。

然而到了湖北，米酒搖身一變，卻成了“解暑神器”！因而也就有了具有湖北特色的另一個(gè)叫法——伏汁酒。三伏天里酷暑難耐，因著湖北的天時(shí)、地利與人和釀造而成的米酒有著防暑的功效，由此延續(xù)出湖北人夏日釀酒的習(xí)俗。

在30℃以上的濕熱作用下，湖北人制作的米酒，在整塊飯粒上長(zhǎng)出一層白茸茸的絨毛，像是鋪著一層薄薄的白毛巾，在湖北一些地方的方言中稱(chēng)為“服子”，由于與“伏汁”音韻相近，湖北人便把米酒稱(chēng)為了“伏汁酒”。

飄著淡淡酒香的伏汁酒，吃上一口，冰涼而甜蜜，吃多了不免有點(diǎn)暈暈的。回味著家鄉(xiāng)的酒香，湖北人的童年時(shí)光一下子在眼前鮮活了起來(lái)。

因此，關(guān)于米酒的每一種稱(chēng)呼里，蘊(yùn)含的都是與記憶有關(guān)的時(shí)光。光聽(tīng)名字，就足以勾起滿(mǎn)滿(mǎn)的回憶與溫馨。

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酒釀VS醪糟：

到底哪里的米酒最好吃？

米酒酒精度很低，甜度卻很高，因此關(guān)于它是酒，還是甜品，不同地區(qū)間有著不同的理解與強(qiáng)調(diào)。

江南+兩湖?| 酒里品甜

江南一向以愛(ài)吃甜著稱(chēng)，連西紅柿炒雞蛋都要甜甜的，更少不了拿得出手的甜點(diǎn)。酒釀圓子，是無(wú)論如何也繞不開(kāi)的江南甜點(diǎn)。酒釀加熱，酒香揮發(fā)之后隱約殘留，凸顯出淡淡的甜，再往里面煮上一把糯米小圓子，混合著軟糯的香，一碗下肚，夠解饞！

在濕冷的冬季，這樣一碗冒著熱氣的小甜品，讓人從胃里一直暖到心里。酒釀圓子的甜，是甜到心里的那種暖，因而不容易戒掉，就像溫婉的江南一般賞心悅目。

對(duì)于江湖氣十足的兩湖地區(qū)來(lái)說(shuō)，米酒的甜被馴化出一種包容性，低調(diào)又百搭。

每一個(gè)離開(kāi)武漢的人，說(shuō)起江城最讓人懷念的小吃，總少不了有著老武漢氣質(zhì)的桂花糊米酒。往米酒里加水和糯米粉，或者藕粉，稠稠的，喝上一碗非常果腹，和武漢熱干面尤其般配，也是武漢人過(guò)早的必備。如果打上蛋花，就可以改稱(chēng)它為“蛋酒”。早上扎扎實(shí)實(shí)來(lái)一碗，一天的精神都有了！

在湖南，不要以為長(zhǎng)沙人的清晨都從嗦粉開(kāi)始，甜酒沖蛋才是老長(zhǎng)沙早餐該有的樣子。攪散的蛋液和滾開(kāi)的甜酒相遇，成就形狀各異的蛋花，一份色澤金黃，食欲滿(mǎn)滿(mǎn)的甜酒沖蛋很快就做好了，端在手里還是滾燙。

光有一碗甜酒沖蛋怎么夠！和香脆的油條混搭才是喚起長(zhǎng)沙人的經(jīng)典套餐。把油條掰成段，泡進(jìn)甜酒里，讓滾燙的甜酒滲進(jìn)油條，趁油條外酥里嫩的時(shí)候送進(jìn)嘴里。吞下一大口油條，再刺溜一口甜酒，香與甜在嘴里共舞，再?zèng)]有比這更令長(zhǎng)沙人滿(mǎn)足了。

川陜甘?|?甜中品酒

相比之下，在廣大的西部地區(qū)，是醪糟成就了誘人的甜品，讓小吃更加豐盛。

四川人將米酒親切地喚作“醪糟兒”，對(duì)于四川人來(lái)說(shuō)，醪糟就是生命之光。天冷要吃熱醪糟，天熱就吃冰醪糟。

醪糟粉子是四川人冬天的必吃甜點(diǎn)。用糯米粉加水，和成粉子，放入醪糟中煮熟。對(duì)于愛(ài)吃辣的四川人來(lái)說(shuō)，醪糟里還要狠狠地加上一勺紅糖才安逸。到了夏天，在成都遍地可見(jiàn)的冰粉里，誰(shuí)能不來(lái)上一勺醪糟？雖然糍粑等各種小料過(guò)于搶眼，但仔細(xì)品味，從那股淡淡的酒香里便可以輕易地識(shí)別出醪糟的身影。

在陜西，雞蛋桂花醪糟是老陜西最地道的味道。外地游客到西安，羊肉泡饃、肉夾饃、熱米皮接連下肚，這時(shí)候沒(méi)人能拒絕一碗雞蛋桂花醪糟。

在美食江湖里，以牛肉面聞名天下的甘肅蘭州，更有一個(gè)保留級(jí)的美食——牛奶雞蛋醪糟。這種混合著牛奶，盡可能多地?fù)饺?strong>各種堅(jiān)果的甜品，既展現(xiàn)了西北豐饒的物產(chǎn)，又寫(xiě)滿(mǎn)了濃濃的西北風(fēng)格。

在以清甜為主的一眾吃法中，蘭州人大膽地沖入牛奶，以奶香混合酒香，讓原本小清新的甜點(diǎn)瞬間具有了硬核的氣質(zhì)。不得不說(shuō)，蘭州人實(shí)在?。?/p>

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是甜品，也是調(diào)味料

然而，不要因?yàn)槌詰T了甜品，就忘了米酒的確也是一種酒。當(dāng)回歸酒的屬性，米酒的食用格局才得以打開(kāi)。

比如，以米酒代替酵母發(fā)面做的饅頭，有一種難得的美味。每年春天，酒釀餅是蘇州人時(shí)令美食的典型代表。清明前，老蘇州人用保存的冬釀發(fā)面，放入玫瑰、豆沙、薄荷等餡料，做成的酒釀餅總是散發(fā)出奇妙的香氣。吃一口酒釀餅，酒不醉人，人卻自醉。

酒天然具備調(diào)料的屬性，四川人深悟其道，靈活地將醪糟炒入火鍋底料，醇香之后尚有回甜、不干不燥，成為四川火鍋的“獨(dú)門(mén)秘籍”。

以醪糟汁代替料酒和糖，早已是川菜大廚們的基本操作。加熱之后的醪糟汁更是絕招，由此做出來(lái)的回鍋肉更加滑嫩細(xì)膩，來(lái)一盤(pán)，最是下飯！

而對(duì)于沿海地區(qū)的海鮮大市來(lái)說(shuō)，米酒也不乏用武之地。一道酒釀?wù)粜?/strong>，光聽(tīng)名字，就能讓人想到江南。江浙人對(duì)酒釀的理解，早已超出“酒釀圓子”的范疇。

然而，不論米酒是一種甜品，還是一道不可或缺的調(diào)味料，它都早已成為刻入國(guó)人基因的一種味覺(jué)記憶。這源于千年以來(lái)形成的飲食慣性，更是因?yàn)?/span>米酒在與人相處的過(guò)程中，悄悄地馴服了每個(gè)人的味蕾。

生吃，人們迷戀它的野性；煮沸后，酒精盡可能地?fù)]發(fā)，它被馴服得更加恬靜。那種綿柔的酸、甘冽的甜，和在唇齒間留下的香，則是不變的吸引力。

文?| 董大

圖片編輯?| 董大

制圖?| 九陽(yáng)、冰鎮(zhèn)海豹

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