我也曾在一些面館吃到過把各種不同地方的特色面匯聚在一起的做法。但就不是那個味，還是把他們分開，才是各自最美味的狀態(tài)。合在一起，反而就互相搶戲了。

因此，走遍全國吃遍各種不同的面，也一直是我心愿清單中的一個待辦事項。不過今天，讓我先談?wù)勛约旱奈队X記憶——蘇式面。?

蘇式面是蘇州的面，這“蘇”可不是指“江蘇”。像什么鎮(zhèn)江的鍋蓋面、南京的皮肚面，論其親緣關(guān)系，還不如上海的本幫面離蘇式面近。?

蘇式面在江蘇，乃至全國，都是比較特殊的一種面。蘇州人對湯、面、澆頭，乃至碗都很考究，喜愛之人稱之為精致，不愛之人稱之為矯情。

蘇州有句老話“吃面要吃湯，聽?wèi)蛞犌弧?。與很多人認(rèn)為蘇式面重在澆頭不同，實(shí)則湯才是靈魂。?

蘇式面館家家有自己的獨(dú)特秘方，大體是用雞骨、鴨骨、鱔骨、筒骨、火腿、螺螄、豬皮等食材，加上多種香料文火慢吊而成。而且會留老湯，久而久之形成獨(dú)一門的老味道。

選紅湯還是白湯全憑食客喜好，有的老食客喜歡夏天白湯，冬天紅湯。

蘇式面的面條雖是機(jī)制面，其實(shí)也有其講究。要用高筋面粉，再打入多個雞蛋，讓成面蓬松、吃口好、不易漲爛。講究的店家直接向面粉廠訂特制面粉都是常規(guī)操作。

煮面時一把抓準(zhǔn)不同的分量只是基本功。面出鍋才是見真章的時候。師傅一手漏勺一手筷，邊翻邊抖，把面湯瀝干凈的同時也把面卷了起來。

最后用力一甩，把面上的面漿甩掉。再整整齊齊地碼入碗中，面整體呈紡錘形。面條根根分明，像木梳梳過一樣，人稱“鯽魚背”。

至此，只介紹了蘇式面之“講究”的冰山一角，接下來讓我一邊介紹澆頭一邊向你娓娓道來。

「常規(guī)澆頭」

常規(guī)澆頭是最基礎(chǔ)的澆頭，常是一些冷盤類或簡單的炒菜。

01?|?蛋汁大排

蘇式面館里比較古早的大排面，指的一定是紅燒大排。但我個人比較喜歡吃的其實(shí)是蛋汁大排，大排掛面拖蛋，下油鍋一炸。炸出的大排顏色是名副其實(shí)的金黃色，散發(fā)著雞蛋的香味。

一口下去，大排內(nèi)部軟嫩，同時還保留了一定的汁水。蛋汁大排幾乎沒有提前炸好的，都是現(xiàn)炸，吃熱乎的才夠香。?

蛋汁大排如果放進(jìn)面碗里，沾到水，可能端到客人面前就已經(jīng)泡軟了一部分。這時候店家就會用到蘇式面“暗語體系”中的“過橋”了。

過橋指的是澆頭單獨(dú)裝盤，不直接倒進(jìn)面里。如今除了少部分特殊的面，大部分的面是默認(rèn)過橋的。

02?|?奧/鹵鴨

蘇式面的一個重要的紅湯分支是昆山的奧灶面，奧鴨就是泡入奧灶湯里的鴨肉，大多是鴨腿。酥而不爛的鴨腿，透著奧灶面湯底里的魚鮮和本身的肉鮮。

與奧鴨類似的還有鹵鴨，和湯分紅白一樣，鹵鴨是白的鹵水鹵出來的。

奧鴨放紅湯里，鹵鴨放白湯里，自然是最合適的，像這種“紅配紅”或“白配白”的組合，我喜歡“重青”，也就是多加蔥或蒜葉。對應(yīng)的是“免青”，即不要蔥或蒜葉。?

蘇式面夏天撒蔥，冬天撒蒜葉，由于大部分澆頭沒多少綠色，重青成了很多食客的選擇，讓面的“色面”看起來更立體。

?03?|?爆魚

經(jīng)過寬油高溫炸制的青魚塊名為爆魚，是江南熟食店里的?？?，廣受歡迎。?

炸制的時候油量完全覆蓋過魚塊，加之不停翻攪，每一處的受熱都均勻而充足，剛炸出來的爆魚外酥里嫩，咬開一口，熱騰騰的香氣直沖出來，絕！

爆魚和蛋汁大排不一樣，浸入紅湯里吸收了面湯，是另一個滋味。這種時候，你可以要個“寬湯”，也就是湯多一點(diǎn)。與之對應(yīng)的暗語，就是湯少點(diǎn)的“緊湯”。

04?|?羅漢上素

羅漢上素也叫羅漢凈素，這個名字太好聽了，我一直都很喜歡。很多地方都有這道菜，比較有名的是粵菜做法。?

江南的做法一般有筍、木耳、胡蘿卜絲等，最重要的是白果，也就是銀杏果。嚴(yán)格的店家和食客會把羅漢上素和素澆分得清清楚楚，沒有白果的只能叫素澆。

05?|?雪菜毛豆

在各種不起眼的小澆頭中，我想給雪菜毛豆一個露臉的機(jī)會。雪菜指雪里蕻，是一種芥菜。

但是在江南地區(qū)，提到雪里蕻或雪菜，所有人腦中都是“一種咸菜”。雪里蕻在江南幾乎只有被做成咸菜這一條路。?

雖然是咸菜，但是有的店家會稍微放一點(diǎn)糖來中和一下咸味。讓它變成咸甜的味道，在江南人的味覺記憶里，鹽加糖可以襯出鮮味。

因此，雪菜毛豆就成了最佳配角。當(dāng)你想豐富一下味道，點(diǎn)個雪菜毛豆；當(dāng)你點(diǎn)了拌面，但大澆頭只點(diǎn)了大塊的肉，沒辦法拌時，點(diǎn)個雪菜毛豆；無論何時，點(diǎn)個雪菜毛豆，總沒錯。

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「現(xiàn)炒澆頭」

現(xiàn)炒澆頭是最能體現(xiàn)一家蘇式面館實(shí)力的，現(xiàn)炒澆頭是一定要下了單之后現(xiàn)炒出來的澆頭。

這里也引出一個吃蘇式面的訣竅——飯點(diǎn)去吃。很多蘇式面館，大廚只負(fù)責(zé)炒澆頭。而且因為面館從早開到晚，大廚只在飯點(diǎn)工作。

不在飯點(diǎn)去，要么就是學(xué)徒給你炒，要么就是干脆不賣現(xiàn)炒澆頭。學(xué)徒炒的，多半不盡如人意。所以好的蘇式面館，炒澆頭的大廚單獨(dú)出去開飯店也完全沒問題。

06?|?鱔糊/爆鱔

江南人愛吃鱔魚，淮揚(yáng)菜里甚至可以用鱔魚做108道菜的全鱔宴。因此在蘇式面館里看到好多種鱔魚的澆頭也不要驚訝。?

鱔糊、爆鱔、鱔背（貝），逐漸變粗，其相應(yīng)的做法也略有區(qū)別。最常見的是鱔糊和爆鱔，鱔糊一般會配姜絲和胡椒粉，而爆鱔則不配。?

大暑小暑前后，鱔魚面賣得尤其好，因鱔魚此時最為肥美。江南人又講究“不時不食”，因此那時進(jìn)面館，大部分人桌上都擺著一份鱔魚。?

不過說到姜絲，即使不點(diǎn)鱔魚面，蘇州人也喜歡要一盤姜絲配著用來清口，和北方人吃面就著蒜的意思差不多。這個習(xí)慣幾乎只在蘇州附近小范圍內(nèi)，稍遠(yuǎn)一點(diǎn)就都沒了。

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07?|?醬爆豬肝

醬爆豬肝是我個人最喜歡的澆頭之一。炒好一份豬肝可不容易，一份好的炒豬肝，豬肝不是片得夠薄才好，而是要厚度恰到好處，這樣炒出的豬肝十分嫩滑。

咬開，內(nèi)部有微微的粉紅色。同時牙齒感覺到咬斷豬肝里面細(xì)細(xì)的筋膜口感。豬肝絕對不能炒到發(fā)干，那就老了，白送我也不吃。?

醬爆豬肝我個人最喜歡配拌面，拌面可以說“免湯”，但這種說法未免太繞了，所以老食客們往往會直接說“拌豬肝”，店家就懂了。

08?|?炒腰花

腰花，腰花，一定要切花刀，不僅是因為好看。因為豬腰比豬肝腥臭味更重，因此切成花刀更有助于去除這種味道。

同時，切了花刀的腰花下鍋一炒，不僅有了好看的外形，還充分粘上了醬汁。出鍋后的腰花，入口還有著微脆的口感。

09 |?紅燒肥腸

紅燒肥腸稍有點(diǎn)不那么“傳統(tǒng)”，算是蘇式面澆頭中的年輕小老弟。至今還有一部分蘇式面館還是沒有紅燒肥腸賣。

紅燒肥腸、辣肉、辣肉丁這種“市井氣”很強(qiáng)的澆頭，最早誕生于上海。上海既是碼頭，又曾是制造業(yè)重鎮(zhèn)，工人們愛吃這些澆頭。

時過境遷，肥腸愛吃的人越來越多，價格也越來越貴，當(dāng)然處理的方法也越來越好，總算“上得了臺面”了。

「季節(jié)限定面」

前面也說了，江南人講究“不時不食”，因此蘇式面館里有很多季節(jié)限定的面。其中的一些，近幾年可算是大大出圈了，主要原因還是因為一個字——貴！

但其實(shí)，也不是所有季節(jié)限定面都是貴的。而且，貴有貴的理由，聽我接著跟你說。

10 |?蟹粉面-秋季限定

蟹粉面一開始出圈就是因為每碗幾乎全部上百的價格。但時令的大閘蟹本就不便宜，一碗蟹粉面一般要用掉整整六七只，貴點(diǎn)，也算情有可原吧。

蟹粉倒入面中后要快速拌勻，才能讓每一根面條上都裹滿蟹粉。每吸溜一口，就像一顆鮮味炸彈在口腔迸射。

如果口袋富裕一點(diǎn)，可以再來個升級版的禿黃油面。和蟹粉不同，禿黃油是取公蟹的膏和母蟹的黃，用豬油炒制而成。因為沒有蟹肉，所以要用更多蟹，價格也更貴一點(diǎn)。

11?|?三蝦面-夏季限定

江南一帶，四季有蝦，但只有到了夏初的梅雨季節(jié)，才能吃上這么一碗蘇州獨(dú)俏的三蝦面。梅雨季節(jié)，河湖雌蝦蝦身抱籽，蝦腦肥碩。三蝦面就是取其蝦籽、蝦腦、蝦仁制成的。

制作三蝦面，比起蟹粉面還要再費(fèi)事不少。剝蝦取籽過程冗長繁復(fù)，往往需要4個小時的準(zhǔn)備工作。然后加上蔥、姜等材料調(diào)味，不停翻炒將近一個半小時才可出鍋。

也就是說，前前后后要五個多小時的準(zhǔn)備時間，最后備的料可能只能讓十幾名幸運(yùn)的食客吃到。這種在外人看來“閑得慌”的做法，才能帶來“鮮得掉眉毛”的美味。

12?|?松蕈面-春秋季限定

松蕈是常熟虞山特有的菌菇，新鮮松蕈長得黑乎乎，并不起眼，名氣也沒有松茸大，但卻是蘇錫常人的隱秘心頭好。

松蕈最美的是松蕈熬制的油，也是古代江南寺廟中常用的素油。松蕈面本是廟中和尚做的素面，但因為鮮美異常，還有淡淡松香味，逐漸得到了各種食客的喜愛，流傳至今。?

把澆頭倒在紅湯面上，再挑起一點(diǎn)面刮干凈盤子里的油，先喝湯，再吃面，撩一塊酥嫩的松蕈肉，香味撲鼻，真的令人難以抗拒。

13?|?黃魚面-春夏季限定

黃魚是和中國人關(guān)系最密切的一種海魚。春夏之際的黃魚肉質(zhì)最肥美，以前蘇式面館會在這時推出黃魚面。

鮮美的黃魚湯打底，再在面上碼放一到兩條完整的小黃魚。黃魚蒜瓣狀的魚肉細(xì)嫩鮮香，每根面條都裹上鮮香味美的黃魚湯，是一份最好的時令美味。

如今，因為黃魚面太受歡迎了，很多面館都會一年四季供應(yīng)黃魚面，食客們隨時都能一飽口福。

14?|?羊肉面-秋冬季限定

冬天吃羊肉是最適合的了，雖然羊一年四季都能買到，但蘇式面館只會在秋冬才把羊肉面掛上菜單。?

蘇州城西的藏書鎮(zhèn)，以愛吃羊肉著稱，藏書羊肉整個江南無人不知。冬天來碗紅湯面，搭配肥瘦適宜的羊肉，酥而不爛，咸中帶甜。

15?|?楓鎮(zhèn)大肉面-夏秋季限定

楓鎮(zhèn)大肉面是蘇州三最之一。而那首著名的古詩《楓橋夜泊》，就是張繼在經(jīng)過“楓鎮(zhèn)”的寒山寺時寫下的。

楓鎮(zhèn)大肉面的由來，據(jù)說是一個面館店家誤將喝剩的殘酒倒入鍋中。發(fā)現(xiàn)這樣做出的白燜肉居然噴香撲鼻，自此開始主營白湯面。

因此楓鎮(zhèn)大肉面一定是白湯面，同時湯里會有酒釀，帶著幾乎嘗不到的酒味。配上一大塊燜肉，湯鮮肉酥，味道絕佳。

按傳統(tǒng)，楓鎮(zhèn)大肉面是夏秋季限定的，不過現(xiàn)在其作為蘇式面的一張招牌，很多店都選擇一年四季供應(yīng)。而且相比起前面四種限時面，價格也便宜，深受食客們喜愛。

說了那么多，不知道你饞了沒有。其實(shí)蘇式面還有很多澆頭我們沒有提到，因為看到這大家多半明白了。蘇式面實(shí)際上很像是點(diǎn)一桌菜，然后配了一碗面。

因此蘇式面“可大可小”，它可以是簡單的一碗面加一個澆頭，五分鐘搞定的快餐。也可以是三五好友相聚，點(diǎn)上少則幾種多則十幾種澆頭，邊吃邊聊的正餐。?

深入了解蘇式面，才會明白很多時候爭哪里的面好吃根本沒必要。面條兩千多年的歷史，每個地方的人選擇哪種面，都有當(dāng)?shù)仫L(fēng)俗的原因。所以說，一人一碗面，你愛吃的，就是最好吃的。

文?| 芋頭
圖?| 鐘珩、劉思宇

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