標(biāo)題：三伏天制酒藥，高溫下拉開釀酒序幕

古人釀酒講究順應(yīng)自然，天時(shí)地利人和，民間流傳“釀酒不借天時(shí)地利人和，釀出的酒沒有酒味”。紹興黃酒在釀造過程中需要一個(gè)長期的準(zhǔn)備過程，“三伏天制酒藥”是釀制紹興黃酒的一道重要工序。

每年七月下旬，在“中國黃酒之都”浙江省紹興市，大小酒廠紛紛開始制作酒藥，意味著紹興黃酒正式拉開釀酒序幕。有著30年釀酒經(jīng)驗(yàn)的老師傅告訴我們：“三伏天，辣蓼綠。米粉合，團(tuán)成圓。入缸養(yǎng)，白絮長。等立冬，釀酒娘?！?/p>

酒藥又稱小曲、酒餅，由辣蓼草、早稻米、陳年酒藥、水等物質(zhì)按一定比例制作而成，是我國特有的釀酒用的發(fā)酵劑和糖化劑，也是千百年來人們捕捉和馴養(yǎng)微生物最古老而有效的方法，從一碗米變成一壺黃酒，從一種固態(tài)變成一種液態(tài)，這就是酒藥的神奇功能，可謂是，酒藥是釀酒的靈魂。酒藥的好壞對整個(gè)冬釀質(zhì)量起著關(guān)鍵性作用，因此釀酒師傅對這一環(huán)節(jié)予以相當(dāng)?shù)闹匾暋?/p>

”要釀制好黃酒，我們首先要做好酒藥，也就是白藥，那么要做好酒藥，第一件事是采摘好的辣蓼草。“紹興黃酒省級(jí)非遺傳承人陳寶良考察澄懷初酒原材料時(shí)這么說。

對于辣蓼草的采摘，陳老師和澄懷都有嚴(yán)格的時(shí)間要求，環(huán)境要求和新鮮度要求，一般選擇在出霉后第一天即去割辣蓼草，辣蓼草的生長高度一般在一米左右，采摘它上面的十五公分作為制作酒藥的原材料，這段時(shí)間天氣晴朗，氣溫又高，當(dāng)天就要把采摘回來的辣蓼草曬干，曬干后的辣蓼草磨成粉。

酒藥制作是歷代傳承下來的傳統(tǒng)手工技藝，做好辣蓼粉只是完成了酒藥制作最前期的準(zhǔn)備工作，制作時(shí)間是在立秋之前，整個(gè)制作過程要求非常高，需要由經(jīng)驗(yàn)豐富的釀酒師傅做好配比。

由新早糙米粉、水和采收的新鮮干辣蓼草粉，按一定比例混合后，再用秈米粉伴上辣蓼粉，在石臼中舂，舂完后揉碎，加入優(yōu)質(zhì)釀藥種后上框壓平、切塊滾角。大家看到的圓圓的酒藥不是搓出來的，而是經(jīng)過不斷的抖動(dòng)，酒藥慢慢變成了湯圓狀。經(jīng)過發(fā)酵后，酒藥上長滿白色的菌絲，這蠶繭般的酒藥是澄懷初酒釀酒的靈魂。

酒藥是中國人了不起的發(fā)明。西晉文學(xué)家、植物學(xué)家嵇含在《南方草木狀》中首次詳細(xì)介紹酒藥制作方法。

1700多年過去了，今天紹興黃酒釀制工藝中仍然采用了將米粉混入草藥自然培養(yǎng)酒藥的方法，千百年來技藝的傳承， 匠人們遵循古法制作出來的勞動(dòng)成果，是人類寶貴的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。