最近學(xué)習(xí)做傳統(tǒng)魯菜“宮爆雞丁”，想起了本人之前寫在“師父和我做魯菜”視頻號(hào)2022年5月8日所發(fā)視頻“宮爆雞丁技法詳解”評(píng)論中的一些文字。今天對(duì)原評(píng)論內(nèi)容稍做增刪，并轉(zhuǎn)發(fā)在自己的賬號(hào)里……

“宮保雞丁”形成于清末，距今已有約150年的歷史。該菜一般認(rèn)為是由清末丁寶楨（官至四川總督，逝后追贈(zèng)“宮?！便暎┦謩?chuàng)，因而得名“宮保雞丁”。坊間有傳，丁保楨因愛吃山東的“醬爆雞丁”，赴川后將其改良成“宮保雞丁”，因而認(rèn)為“宮保雞丁”脫胎于“醬爆雞丁”。該說法因未見有明確文獻(xiàn)記載，當(dāng)不足為信。

有關(guān)“宮保雞丁”的記載，較早可以追溯至1917年《達(dá)德周刊》中的《宮保雞說》，“其（丁寶楨）所食雞，喜以辣椒及他作料烹之，味鮮美，世以為宮保新制，遂呼之為宮保雞”。

在1922年4月《大公報(bào)》（天津版）中也有“丁保楨愛吃辣子雞，大家就名為宮保雞”的記載。1934年9月，《東南日?qǐng)?bào)》介紹川菜時(shí)提到“……當(dāng)時(shí)普通人稱總督為宮保，所以名叫宮保雞，又名辣子雞……”。通過上述早期資料推測(cè)，“宮保雞丁”脫胎于“辣子雞”，似乎更合理一些。

“宮保雞”最遲在上世紀(jì)20年代以后，便已在川、黔等西南地區(qū)廣泛流傳，并成為當(dāng)?shù)刈罹咛厣牟似分唬渲谱鞣椒▍s不盡相同。1938年《貴州指南》中描述“宮保雞……此味之特點(diǎn)，所用之雞為雄子雞，廚切時(shí)去骨切為小塊，煎制時(shí)需火色適宜，故雞肉極嫩，入口脆而且爛，顏色紅白美觀，味鮮美而不辣”。而1945年《中華周報(bào)(北京)》中《山城貴陽風(fēng)光》記載“宮保雞”是貴州名菜，它的燒法是“將雞切成方塊，用油和辣椒煎炸成功的，絕不放一點(diǎn)水。吃起來味道很不錯(cuò)，只是太辣一點(diǎn)”。1948年4月《中國晚報(bào)》中則更為詳細(xì)地記載了“宮保雞”的具體制法，“凡有客至，頃刻之間，廚下即能以‘炒雞丁’餉客，神速可口……丁宮保能如此神速，有個(gè)訣竅：（一）大火，（二）油富，（三）雞丁切成后，用綠豆攪拌。如此，因有薄薄一層粉類隔絕，雞肉不至因過熬油而硬化，又以火大油富之故，雞肉亦不因時(shí)間太短而不熟”。

而1926年12月《晨報(bào)》中又載“……因各省人之不喜吃青椒者甚多，為適應(yīng)環(huán)境的關(guān)系，‘宮保雞’里頭的青椒減去大半，又少仿山東菜的辦法，加點(diǎn)芡粉……”。由此可見，早在一百年前，西南地區(qū)的“宮保雞”在烹飪手法上已開始吸收北方京、魯?shù)貐^(qū)的烹飪技法（添加芡粉）了。由上述材料也可獲知，歷史上的川、黔菜中的“宮保雞丁”，無論菜名、菜品配料、成色及口感，還是具體的烹飪技法，都與今天的“宮保雞丁”有較大區(qū)別，尤其值得注意的是，幾乎所有的民國資料中均未見“宮保雞丁”中添加“花生”作為配菜的，這恰與四川老一輩餐飲人所回憶的“最初的四川宮保雞丁是沒有花生的……”相吻合。

本人并未在民國及以前的相關(guān)魯菜史料中見有“宮保XX”或者“宮爆XX”的菜品記載，只有“醬爆XX”。如，“醬爆雞”或“醬爆雞丁”便記載于1933年圣瑪利亞書院《鳳藻》，以及1935年《齊如山全集》等文獻(xiàn)中。今天，有人會(huì)認(rèn)為“醬爆雞丁”是“宮保雞丁”的前身。這或許是兩菜之名稱頗有相似之故吧。其實(shí)，早在1980年，魯菜文化研究專家張廉明便曾撰寫《丁寶楨與宮保雞丁》一文，對(duì)“宮保雞丁”的歷史淵源進(jìn)行了考證，并在此后不久引發(fā)了關(guān)于該菜品“籍貫”問題之論爭(zhēng)?！皩m保雞丁”究竟是屬于川菜、黔菜，還是魯菜？這一爭(zhēng)論時(shí)至今日亦未曾停歇。對(duì)于這一“公案”，張廉明《濟(jì)南食苑》一書中曾提到其本人于1984年春入川考察烹飪，“原來川味‘宮保雞丁’是一次下鍋，用傳統(tǒng)的，四川小炒方法烹制，真正體現(xiàn)了川菜的風(fēng)味……雖然山東、四川均有‘宮保雞丁’。但是其法已別，風(fēng)味迥異。所以，看一個(gè)菜的實(shí)質(zhì)，首先應(yīng)看烹飪技術(shù)的區(qū)別，實(shí)在不適應(yīng)以丁寶楨的籍貫、任所作為考證依據(jù)?！?/p>

張廉明先生“看一個(gè)菜的實(shí)質(zhì)，首先應(yīng)看烹飪技術(shù)的區(qū)別”的觀點(diǎn)極具啟示意義。歷史上的“宮保雞”、“辣子雞”與“醬爆雞丁”，究竟誰是誰的前身？川、黔、魯三個(gè)地區(qū)，究竟何處才是“宮保雞丁”的“籍貫”？此菜是從山東流傳至四川？還是從西南地區(qū)流傳至京魯？針對(duì)這些問題，個(gè)人通過查閱海量的資料，發(fā)現(xiàn)：現(xiàn)今幾乎所有的“專家”所撰寫并發(fā)表的文章以及口述的觀點(diǎn)，均以“民間傳說”作為“史實(shí)”，并基于此進(jìn)行主觀臆測(cè)，所推結(jié)論也多帶有強(qiáng)烈的家鄉(xiāng)情懷?？陀^地講，鑒于史料的缺漏，針對(duì)“宮保雞丁”的“籍貫”問題，想得出一個(gè)可信的結(jié)論，幾無可能。同時(shí)，個(gè)人也認(rèn)為，這個(gè)問題不但是一個(gè)極其無聊且沒有什么討論意義的話題，反而會(huì)由此而引發(fā)不必要的“口水戰(zhàn)”和“地域互噴”。

在歷史上，任何菜系都不是絕對(duì)的閉環(huán)發(fā)展的。在自行發(fā)展、衍變的同時(shí)，菜系之間也必定會(huì)相互借鑒、吸收、融合。例如，“風(fēng)味茄子”曾是萬千網(wǎng)友心中的毫無爭(zhēng)議的魯菜經(jīng)典，但在“風(fēng)味茄子”視頻中，陳老師曾特別理性的強(qiáng)調(diào)，這道菜“是融合了南北東西方各種口味、風(fēng)味的菜品。它是一個(gè)融合菜，出現(xiàn)于改革開放以后”。再如，本人曾在“雨前蝦仁”視頻的評(píng)論中寫有“山東傳統(tǒng)魯菜‘雨前蝦仁’與杭幫菜‘龍井蝦仁’應(yīng)有一定的淵源”，不能排除“龍井蝦仁”由杭入京，再經(jīng)青島進(jìn)入濟(jì)南并演化為傳統(tǒng)魯菜“雨前蝦仁”的可能性。同理，“宮保雞丁”也大有可能是西南川黔地區(qū)與北方京魯?shù)貐^(qū)飲食文化互融、相互影響之結(jié)果。“宮保雞丁”，在川、黔人心中毫無疑問是根深蒂固的家鄉(xiāng)菜，用“宮保”二字，或是為了強(qiáng)調(diào)歷史典故及典故中的“人”的因素，具有強(qiáng)烈的區(qū)域人文情懷。川菜謂其“宮保雞丁”，是為紀(jì)念督川十年、深受民眾愛戴的丁寶楨。黔菜謂其“宮保雞丁”，或是為紀(jì)念出生于貴州平遠(yuǎn)的“家鄉(xiāng)人”丁寶楨。而京、魯?shù)貐^(qū)謂其“宮爆雞丁” ，則原因復(fù)雜：“宮”，或是為了紀(jì)念曾任山東巡撫、逝后又葬于山東濟(jì)南的晚清名臣丁寶楨，而“爆”字則是遵循了傳統(tǒng)魯菜的命名原則（以烹調(diào)方法和原料某一方面的特征命名），為了強(qiáng)調(diào)該菜品中“爆”的烹飪技法?！皩m爆”二字相合，又衍變成了傳統(tǒng)魯菜“爆”菜中的一種獨(dú)特技法，誠如視頻中陳老師所述，其它幾種爆菜技法都是以咸鮮為主，唯獨(dú)宮爆，在以咸鮮脆嫩為主的前提下，又融入了甜、辣、酸的味道。因此，菜名中使用“保”或“爆”，并無孰對(duì)孰錯(cuò)之分。

“宮保雞丁”，無論作為川菜、黔菜，還是魯菜，其本質(zhì)都屬“中國菜”，一道傳承了150年的“傳統(tǒng)老味兒”。如今的中國餐飲，“傳統(tǒng)”已漸遠(yuǎn)，“老味兒”亦將不再。但，好在尚有以陳老師為代表的老餐飲人作為“傳統(tǒng)文化長燈填油挑芯人”，努力地用視頻的形式，一幀一幀地為我們記錄著漸趨式微的“傳統(tǒng)老味兒”！

“食無定味，適口者珍”，一道老菜的“籍貫”之爭(zhēng)，當(dāng)休矣！

（完）