五菱宏光跑贏了法拉利；

中國男足獲得了世界杯；

宋仲基打殘了泰森。

如果你看見這樣的新聞，第一反應(yīng)是什么？

不可能！甚至有點可笑。對嗎？

為什么？

因為事件超出了他們自身的能力范圍。

在烘焙的世界里，期望用不沾模做出不塌的戚風(fēng)；用10升小烤箱做出一個長得高、上色均勻的戚風(fēng)的訴求，也同樣是超出工具能力范圍的事情。

烘焙工具確實分369等，不僅僅體現(xiàn)在價格上，還反應(yīng)在性能極限上。這不是歧視低端玩家，而是要尊重客觀規(guī)律，做自己能力范圍之內(nèi)的事情。

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言歸正傳，影響戚風(fēng)蛋糕長高的工具有哪些呢？

▲電動打蛋器

戚風(fēng)蛋糕的膨大主要靠蛋白霜的膨大：

○合格的蛋白霜，體積會變?yōu)槲创虬l(fā)時的7-8倍。這需要短時間內(nèi)蛋白被充入大量的空氣，而低速、延長打發(fā)時間并不能達到同樣的效果。

知識點：打蛋頭半徑越小，打發(fā)效果越差。角速度（轉(zhuǎn)速）相同時，半徑越大，線速度越大，打發(fā)效率越高。

○合格的蛋白霜，形成的氣泡細密、穩(wěn)定不容易消泡。而細密的氣泡是先高速打發(fā)、再低速整理才能形成的，這需要打蛋器的最高速和最低速之間差速明顯。

因此，你需要一臺高檔位轉(zhuǎn)速足夠高，低檔位轉(zhuǎn)速足夠低，且打蛋頭不太小的大功率電動打蛋器。

不要相信100瓦和300瓦功率的打發(fā)效果是一樣的說法，這只是商家為了推銷自家產(chǎn)品的借口。

提示：如果使用手動打蛋器，請放棄戚風(fēng)蛋糕。

▲烤箱

受制于功率原因，家用烤箱一般會用低溫慢烤的方式烤焙戚風(fēng)。

你可知道，即便是設(shè)置同樣的低溫溫度，烤箱大小不同、溫控不同、保溫不同，烤出來的效果也會相差很大。

夏天時，空調(diào)設(shè)置22度的房間，在空調(diào)出風(fēng)口和遠離出風(fēng)口的地方，會不會是同一個溫度？哪個地方體感更舒服？這不言而喻。

之于烤箱也一樣，烤箱容量越小，戚風(fēng)蛋糕距離加熱管越近，受熱越不均勻。雖然開始會漲的比較高、比較快，但也會因為表皮結(jié)殼，熱量無法繼續(xù)傳導(dǎo)，內(nèi)心半熟，成品最終塌陷。

家庭烘焙常做的是6寸、8寸戚風(fēng)，一臺40升及以上容量的烤箱是基礎(chǔ)要求。

雖然有個別人用20升以下小烤箱達到了他自己定義的成功或完美，但這絕不具有普遍性。

▲ 模具

做戚風(fēng)要使用陽極鋁材質(zhì)的模具，不沾層材質(zhì)會影響戚風(fēng)的爬升和倒扣效果。具體分析可在我的【昊山侃烘焙011-選購戚風(fēng)模具請注意這2點】里查閱。

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烘焙工具都有自己的適用范圍，切不可期望它能做出超乎性能極限的事。做什么東西，該用什么工具絕不能將就，除非你不想成功。

本篇內(nèi)容基于我的PYGC法則中的第3元素：G（工具）元素對戚風(fēng)蛋糕高度的影響。下一篇將解析C（操作）元素對戚風(fēng)蛋糕高度的影響。