古老而神秘的赤水河畔，孕育了一座富及一方的繁榮市井！歷史上，人們給予它“酒冠黔人國(guó)”的盛譽(yù)。與眾不同的韻味，千年不變的傳統(tǒng)工藝，一代又一代的釀酒大師們憑借悟性，繼承傳統(tǒng)，探究奧妙，磨煉技藝，以虔誠(chéng)之心釀造醬香傳奇。跟著醬酒VIP網(wǎng)小編一起來(lái)學(xué)習(xí)一下吧！

茅臺(tái)醬香型白酒“12987”釀造工藝概括為：一年一個(gè)生產(chǎn)周期，兩次投料、九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒。茅臺(tái)鎮(zhèn)為醬香型白酒生產(chǎn)核心產(chǎn)區(qū)，選用當(dāng)?shù)貎?yōu)質(zhì)高梁為原料，嚴(yán)格按照節(jié)氣，端午采曲、重陽(yáng)投料。

茅臺(tái)醬香酒的曲料不同其他香型，只由小麥一種原料制作，制作工藝尤為特殊，講究“伏天踩曲”，每年端午氣溫回升，微生物進(jìn)入生長(zhǎng)繁殖的活躍期，制曲工作應(yīng)季開(kāi)始。腳踩葡萄是紅酒生產(chǎn)中的重要環(huán)節(jié)，東方的制曲工藝，也一直沿用這種古老技法。制好的曲塊，需要在相對(duì)密閉的空間發(fā)酵40天左右，這期間，工人翻曲兩次，確保發(fā)酵均勻。發(fā)好酵的曲塊，通過(guò)存放來(lái)獲得最佳風(fēng)味。儲(chǔ)存時(shí)間雖短，但出酒率高。經(jīng)過(guò)反復(fù)嘗試，智慧的先人確定，6個(gè)月是最佳存放期。

靜靜安放在這里的曲塊，其內(nèi)部正發(fā)生劇烈變化，微生物代謝產(chǎn)生的熱量，讓庫(kù)房如同桑拿房，變化最劇烈時(shí)，曲塊溫度高達(dá)60℃，這也是醬香酒生產(chǎn)的一大特色，高溫制曲。堆積發(fā)酵是醬香型白酒獨(dú)有的有氧發(fā)酵工藝，正是這個(gè)額外的環(huán)節(jié)，增加香味成分，達(dá)到其他白酒的兩到三倍。高溫堆積發(fā)酵是中國(guó)白酒生產(chǎn)敞開(kāi)式發(fā)酵最為經(jīng)典和獨(dú)創(chuàng)之作，也是其他名白酒工藝所不具有的。華貴董事長(zhǎng)賴弟強(qiáng)

制好酒曲，時(shí)間已從初夏轉(zhuǎn)入仲秋重陽(yáng)節(jié)，在此時(shí)開(kāi)始第二個(gè)關(guān)鍵步驟——“重陽(yáng)下沙”。“沙”是指紅粱（即高粱）。因?yàn)楸镜禺a(chǎn)高粱細(xì)小而色紅，所以稱為“沙”?！跋律场本褪侵竿斗胖凭频闹髁稀吡?。在制酒中，因所下“沙”的完整程度不同，而產(chǎn)出不同的酒。投入的是比較完整的高粱，產(chǎn)的酒為沙酒；用磨碎的高粱產(chǎn)出的酒名為“碎沙酒”；用最后9次蒸煮后丟棄的酒糟再加入一些新高粱和新曲藥后產(chǎn)出的酒為“翻沙酒”。而茅臺(tái)最著名的“回沙”工藝，即是指將高粱多次蒸煮出酒，而不是一次榨光酒分。而不能望文生義地解釋為，茅臺(tái)醬香酒要在沙里過(guò)濾。

釀酒需要一定的粉碎率，大約為10%。下沙的第一步是“潤(rùn)沙”，即用100攝氏度左右的開(kāi)水清洗幾遍，一方面可以洗去渣滓，另一方面可以讓高粱吸水。然后，將高粱上甑蒸煮，大約兩個(gè)小時(shí)。然后散在地上“攤涼”，由酒工用鏟子不停地翻開(kāi)，溫度降至35攝氏度左右開(kāi)始加曲。上滿一甑需要高粱1500斤，第一次加入約220斤左右的酒曲。高粱與酒曲的總體比例為1∶1，但是酒曲要分9次加入，每次加的數(shù)量都不一樣，平均為高粱的10%上下。第一次加曲攪拌后要進(jìn)行“收堆”發(fā)酵，即將酒糟堆成一個(gè)兩米多高的圓錐。發(fā)酵時(shí)間需要釀酒師依據(jù)溫度靈活掌握，堆子的內(nèi)部先開(kāi)始發(fā)熱，然后傳遞到外面。這期間酒糟充分吸納外圍空氣中的微生物。

茅臺(tái)醬香酒講究高溫發(fā)酵，一般外層溫度達(dá)到五六十?dāng)z氏度才結(jié)束這一環(huán)節(jié)，華貴的釀酒師把手插進(jìn)堆子，依據(jù)燙手的程度進(jìn)行判斷。第一次發(fā)酵完成后，把酒曲鏟入窖坑進(jìn)行封存——進(jìn)入“窖期”。大概一個(gè)月后，窖坑打開(kāi)，開(kāi)始“二次投料”，即按照1∶1的比例，加入新的高粱，繼續(xù)上甑蒸煮。攤涼后加入曲藥，收堆發(fā)酵，然后重新下窖。前兩次蒸煮原料都不取酒，只為增加發(fā)酵時(shí)間，裹挾更多微生物。再度過(guò)一個(gè)月左右的窖期，開(kāi)始第三次蒸煮。

時(shí)間到了12月～1月，這才開(kāi)始進(jìn)行第一次取酒。之后再對(duì)酒糟進(jìn)行攤涼、加曲、收堆、下窖等流程。如此周而復(fù)始，每月一次，直至第七次酒取完后，時(shí)間已經(jīng)到了第二年的8月，酒廠才開(kāi)始“丟糟”。第三至五次出的酒最好，稱為“大回酒”，第六次得到的酒為“小回酒”，第七次的酒為“追糟酒”。其中三、四、五次出的酒最好喝，一、二次酸澀辛辣，最后一次發(fā)焦發(fā)苦。但是每一次的都有用處，出廠的就必須經(jīng)過(guò)不同批次酒之間的勾兌。茅臺(tái)調(diào)酒大師以“醬味”、“醇甜”和“窖底”三種酒體來(lái)歸納和區(qū)分不同批次的酒。