螺螄粉什么弟弟？好吃還得是炒螺螄粉！
課代表來啦……筆記較長！
【炒螺螄粉】需要準備的食材
【主料】米粉
【螺螄粉原湯】蔥油、豬油30克、酸筍絲200克、小米辣10個、泡椒5個、郫縣豆瓣醬5克、白腐乳35克、螺螄1斤、米酒50克、高湯10斤、小蝦米1把、生抽、蠔油各22克、冰糖25克、鹽、味精、紫蘇
【輔料】鴨掌、芋頭、(雞蛋5個）炸蛋、田螺、生姜、料酒、油、花生米、胡蘿卜絲、木耳、洋蔥、酸豆角、小蔥、泡椒5個、小米辣10個、辣椒油
【高湯】雞架、豬筒骨、清水
【香料】沙姜3g，干辣椒30g，白芷2g，回香2g,8角兩個，桂皮2g，香葉2g，丁香1g,草果兩g
【炒粉醬】腐乳35g，生抽80g，甜辣醬20g，蠔油60g，老抽約10g，海鮮醬，叉燒醬，老干媽各15g，螺螄肉1斤，蔥油250g
1、熬高湯
①雞架去除油脂和豬筒骨冷水入鍋，加入生姜大火煮開，撇出浮沫
②雞架和豬筒骨蓮湯帶料倒進高壓鍋中，蓋蓋上汽后轉小火煮1個半小時左右
2、處理田螺和螺螄
①用刷子把田螺表面刷洗干凈，剪掉尾巴放入鍋中，加生姜料酒焯水5分鐘倒出
②螺螄提前養(yǎng)一夜用手搓洗至水變清澈
③鍋中加水，加入生姜料酒燒開，放入螺螄煮5分鐘，用簽子挑出一部分螺螄肉備用
3、炸制芋頭和鴨掌
①芋頭去皮切成小塊；鴨掌剪掉指甲
②鍋中加入寬油燒至5成熱，倒入芋頭炸至發(fā)黃撈出
③油溫約180度下入鴨掌，蓋蓋炸至焦黃，撈出放入冷水中浸泡
4、制作炸蛋+準備配菜
①把寬油倒進窄口的深鍋中，加熱到240度
②碗中打入5個雞蛋，用筷子攪打至氣泡較多，用湯勺從高處淋入蛋液炸10秒，翻至另一面炸至變色撈出
③把酸筍切成絲沖洗一下瀝干水分；木耳、胡蘿卜切成細絲；酸豆角切小段；泡椒切圈、
5、制作蔥油+辣椒油
①小蔥切成段，蔥白和蔥葉分開備用
②鍋中寬油燒熱，下入洋蔥炸至金黃撈出，下入蔥白炸至微微發(fā)黃，下入蔥葉炸至焦黃撈出加入生抽
③蔥油溫度冷卻至180度，潑進粗細辣椒面中攪勻即可
6、制作螺螄粉原湯
①鍋中加入蔥油和豬油，加入蔥姜爆香。加入200克酸筍絲、10個小米辣圈、5個泡椒圈、5克郫縣豆瓣醬翻炒均勻
②加入35克白腐乳壓碎，加入螺螄、50克米酒翻炒均勻倒入燉鍋中
③加入10斤高湯和〈上圖香料〉，22g生抽和耗油、25克冰糖
④小火煮至50分鐘左右，加入食用鹽和味精、辣椒油和紫蘇葉煮1小時
7、制作鴨掌螺螄煲
砂鍋中放入田螺、焯過水的鴨腳、鵪鶉蛋、油豆腐、芋頭、淋入螺螄湯蓋蓋煮半小時即可
注：酌情增減食用鹽和味精
8、調制炒粉醬
①碗中加入35克腐乳、80克生抽、20克甜辣醬、60克蠔油、老抽約10克攪拌均勻，加入海鮮醬、叉燒醬、老干媽各15克攪拌均勻備用
②螺螄肉倒入鍋中炒干撈出，鍋中加入250克蔥油，放入洋蔥末炒香
③加入螺螄肉炒香，加入醬料用小火炒香，淋入螺螄湯開大火，加入老抽熬至粘稠即可
9、炒螺螄粉
鍋中加入豬油和蔥油，放入酸豆角、木耳、酸筍、黃花菜、泡椒、胡蘿卜絲、洋蔥翻炒出酸筍味
②隔夜泡好的米粉剪短，鍋中水開下入米粉煮20幾秒撈出過冷水
③鍋中加入豆芽菜和鹽，下入米粉、醬料、辣椒油翻炒均勻，放入花生米即可
小細節(jié)：
〈1〉炒螺螄粉建議把米粉剪短一點
〈2〉木耳切絲能使成品更好看
所有配料如下圖：
