芋泥肉松麻薯包

·燙種

高筋面粉50g

開(kāi)水50g

·主面團(tuán)

高筋面粉200g

白砂糖22g

干性耐高糖酵母3g

鹽2.5g

牛奶87g

清水26g

黃油23g

雞蛋液30g

燙種全部

·芋泥餡（可提前準(zhǔn)備生的去皮芋頭190g、紫薯110g 以下為煮熟后所實(shí)際稱取的重量）

熟芋頭120g

熟紫薯60g

黃油14g

白砂糖6g

煉乳4g

·麻薯餡

糯米粉60g

玉米淀粉10.5g

白砂糖16g

牛奶130g

黃油10g

·肉松餡

肉松90g

沙拉醬12g

牛奶10g

前言說(shuō)明

全程操作室溫盡量不要超過(guò)26℃ 如果溫度太高 記得開(kāi)空調(diào) 開(kāi)空調(diào)之后 記得給操作中的面團(tuán)時(shí)刻蓋保鮮膜

·tips

面包體

①：廚師機(jī)揉面時(shí)間僅供參考 攪拌鉤、用到的液體都提前冷藏一夜 第二天使用時(shí)再取出

最佳出缸面溫26℃左右 揉面時(shí)間控制在25分鐘以內(nèi) 廚師機(jī)揉面時(shí)間僅供參考 具體以自家機(jī)器脾氣調(diào)整為準(zhǔn)啊

②：一發(fā)（室溫、時(shí)間50~60分鐘）時(shí)間不可照搬 需看你的面團(tuán)狀態(tài)判斷↓

中途40分鐘的時(shí)候可提前查看狀態(tài)

手指沾面粉戳洞 洞口不回彈或微微回彈、周圍面團(tuán)不塌陷 即可發(fā)酵完成

如果洞口回彈嚴(yán)重 說(shuō)明發(fā)酵不足 需適當(dāng)延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間

如果洞口不回彈、并伴有周圍面團(tuán)明顯塌陷 說(shuō)明發(fā)酵過(guò)度

③：松弛（室溫20分鐘）

松弛好的面團(tuán)搟開(kāi)是不回縮或微微回縮

如果回縮嚴(yán)重 需適當(dāng)延長(zhǎng)松弛時(shí)間 面團(tuán)在收?qǐng)A的時(shí)候不要收太緊 20分鐘時(shí)間足夠

松弛不夠的面團(tuán) 包餡料的時(shí)候可能會(huì)爆口 所以盡量松弛到位

④：包餡手法參考視頻 我的餡料都包的比較多 所以接口處要捏緊 整圓的時(shí)候不可用慣用的那種手法來(lái)回搓圓 用兩只手輕輕收?qǐng)A一下就行

⑤：二次發(fā)酵（32℃、時(shí)間30~40分鐘、濕度75％左右）沒(méi)有發(fā)酵箱的 可以放在一個(gè)密閉比較溫暖的環(huán)境下 旁邊放一杯溫開(kāi)水制造濕氣

⑥：烘烤（烤箱提前預(yù)熱 上下管170℃、烘烤25分鐘 放烤箱中層位置 ）

僅供參考 具體根據(jù)自家烤箱脾氣酌情調(diào)整 中途觀察爐內(nèi)面團(tuán)上色情況調(diào)整 如果上色太快 盡早降低溫度 如果上色太慢 可適當(dāng)升高溫度

⑦：出爐后完全晾至冷卻再享用 口感是很豐富的 糯嘰嘰又夾雜肉松咸味、芋泥的淡淡甜味 很不錯(cuò) 有一個(gè)更好吃的技巧 放冰箱冷凍后 吃之前讓面包體解凍 里面的餡料微微凍著的狀態(tài) 還挺不錯(cuò)

餡料

①：芋頭和紫薯 沒(méi)煮熟之前可以多準(zhǔn)備一點(diǎn) 煮熟之后 可能會(huì)有損耗 也可能會(huì)增加 所以我最終的餡料配比是按照煮熟之后的來(lái)衡量 最終分8個(gè) 每個(gè)約25g 剛剛好 不多不少

②：麻薯蒸熟后 不停來(lái)回揉搓 揉搓時(shí)間越長(zhǎng) 拉絲效果也會(huì)更好一點(diǎn) （一定要帶不粘手套哦）24g/份、可分8份 建議最終操作的時(shí)候 從總重中減去24g 邊做邊分 不用提前分

最后：如果你的面粉吸水性很差 前期打面可以預(yù)留一點(diǎn)點(diǎn)水 后續(xù)揉面過(guò)程中根據(jù)吸水情況酌情添加 不過(guò) 我個(gè)人覺(jué)得沒(méi)必要留 這個(gè)含水量并不是很大 如果面包做的太干的話 口感也是會(huì)受影響哦