網(wǎng)上常見"熱鍋冷油"這個不粘鍋技巧, 搜了一下原理, "熱鍋"大概就是萊頓弗羅斯特現(xiàn)象的應用, 但為什么要"冷油", 這一點實在沒理解

熱鍋熱油拿煎蛋實踐了一下, 保持大火, 下蛋, 結果非常慘烈, 焦糊了, 蛋還是粘鍋了

無奈只能倒掉了, 洗鍋

細想了一下, 水滴比較輕, 所以可以直接懸浮在熱的鍋面上, 而食材很重是不能借助蒸汽持續(xù)飄在鍋面的, 可能的情況是食材在短時間表面水分蒸發(fā)短暫飄起, 同時表面水分減少溫度迅速上升并焦化, 在焦化的過程中沒有接觸鍋面即可達到不粘鍋的效果

焦化以后不再會粘鍋, 但也會持續(xù)接觸高溫鍋面, 而"冷油"就保護了此時的食材不會迅速升溫導致變成黑炭

繼續(xù)推想, 在食材表面已經全部焦化到達不粘鍋的效果后, 繼續(xù)大火會導致黑炭, 所以此時應該迅速小火

經過這些思考, 又準備拿一個雞蛋來試

中火持續(xù)燒熱鍋, 用手沾水后撒入鍋中確認出現(xiàn)萊頓弗羅斯特現(xiàn)象, 這時候倒入冷油, 端起鍋繞一圈使得表面均勻覆蓋油膜, 為了盡量減慢這層油的溫度上升, 轉小火, 接著馬上敲入雞蛋(盡量貼近鍋表面降低雞蛋入鍋的速度), 這時候觀察到了一個漂亮的現(xiàn)象: 雞蛋像沸水一樣波動, 考慮到雞蛋本身非常單薄容易快速升溫, 直接關火, 利用余溫使得雞蛋慢慢固化, 此時用筷子小心撥動雞蛋會發(fā)現(xiàn)沒有粘鍋, 實驗成功!

后續(xù)的做法是等鍋降溫后(不會使得蛋變焦), 再小火繼續(xù)加熱使蛋慢慢凝固

總結一下

1. 把鍋燒熱到出現(xiàn)萊頓弗羅斯特現(xiàn)象

2. 加入油后旋轉鍋表面使得表面覆蓋油膜, 迅速轉小火

3. 在轉小火后快速地, 離鍋面盡量近地輕放入食材

4. 依據(jù)食材本身的體量考慮關火或保持小火

5. 等食材形成焦化層后繼續(xù)加熱