在吃面這塊，

山西人個(gè)個(gè)都是武林高手！

山西人吃面，澆頭、調(diào)和、湯水都沒(méi)那口實(shí)在的“面”重要！

“人說(shuō)山西好風(fēng)光，地肥水美五谷香?！?/strong>因?yàn)榈乩?、氣候等原因?strong>晉南地區(qū)盛產(chǎn)小麥；晉北、雁北盛產(chǎn)莜麥、蕎麥；晉中、晉東南盛產(chǎn)谷子、玉米、高粱。雖說(shuō)各種面也沒(méi)有什么嚴(yán)格的規(guī)定，但山西人還是有自己更愛(ài)的搭配：栲栳栳就是莜面好，擦尖就是高粱面好，抿尖就是豆面好，碗托就是蕎面好，貓耳朵就白面、莜面、蕎面都很好……

五谷雜糧成為山西面食宇宙的堅(jiān)強(qiáng)后盾，山西人也不負(fù)三晉大地的饋贈(zèng)，憑一雙巧手做出了花樣繁多的碳水美味。“晉南的饃，晉中的面，雁北的糕吃不厭”，山西人的一日三餐都可以是各種面食，不吃面的日子總感覺(jué)空嘮嘮的，不夠踏實(shí)。

一碗面條，要是再搭上山西老陳醋，那就更完美了。畢竟，面和老陳醋會(huì)保佑每一個(gè)漂泊異鄉(xiāng)的山西人。

- 01 -

做好一碗山西面，

需要“十八般武藝”！

龐雜豐盛的山西面，離不開(kāi)山西人的一雙巧手。就看看這些個(gè)點(diǎn)綴在各種山西面里的動(dòng)詞：拉、抻、撥、削，壓、擦、揪、抿，剪、切、搟、扯……形象生動(dòng)，仿佛一連串嫻熟的做面巧活兒在你眼前表演，現(xiàn)做現(xiàn)吃，是那么地?zé)岷?、暖心又自在?/p>

在山西各地流傳著“面光、手光、盆光”的和面準(zhǔn)則。合適的水面對(duì)比，恰到好處的力度和時(shí)間，出手精準(zhǔn)、干凈利落，這是一份好面的前提。當(dāng)然，這也是山西人對(duì)面的不忍浪費(fèi)，晉中人還能“原湯化原面”，吃完面再來(lái)碗面湯順一順。

面團(tuán)和好了，山西人拿出做面“兵器”，一番“刀光剪影”后，刀削面、刀撥面、剪刀面就在鍋中翻滾起來(lái)。

有的店用機(jī)器人來(lái)做刀削面，真缺少了點(diǎn)靈魂，還得是有經(jīng)驗(yàn)的削面師傅最懂面團(tuán)的脾性，拿著刀片穩(wěn)準(zhǔn)狠的削下中厚邊薄、棱角分明、形似柳葉的面；愛(ài)面的山西人，甚至為刀拔面設(shè)計(jì)了“專屬大刀”——兩端帶柄，刀刃平直，長(zhǎng)約60厘米重達(dá)5斤。它切出來(lái)的面條長(zhǎng)達(dá)半米一根，切口成小三棱形，吃著勁道滑爽。

無(wú)論哪種面，煮好后搭配番茄雞蛋、肉炸醬、酸湯、黃瓜韭菜花綠豆芽等各種澆頭，或干拌或帶湯，越吃越香。

至于剪刀面，就沒(méi)那么復(fù)雜了，家里的剪刀就能勝任，也更為家常。剪出的面條煮在鍋里，像一條條游動(dòng)的小魚(yú)，大小適口吃著也方便。人們還給這種面賦予了更多的文化內(nèi)涵，傳說(shuō)和李世民有“剪不斷、理還亂”的關(guān)系。太原古稱并州，所產(chǎn)剪刀稱為“并州剪刀”，唐代詩(shī)人杜甫贊美它說(shuō)：“焉得并州快剪刀，剪取吳淞半江水。”剪面就更如魚(yú)得水了。

晉中、陽(yáng)泉一帶常吃的抿尖，使用抿尖床來(lái)制作，豆面和白面摻起來(lái)最好吃，晉中人還把比較短的抿尖叫做抿圪蚪；而擦尖就更偏愛(ài)紅紅的高粱面和白面摻起來(lái)做，擦子的擦口呈扁圓形，如果擦出的是短一點(diǎn)的擦圪蚪，真的挺像小蝌蚪。

有人覺(jué)得，剔尖才是山西面條的精髓所在。和出來(lái)的面團(tuán)要恰到好處，才能更好的進(jìn)行剔面環(huán)節(jié)，這已經(jīng)十分考驗(yàn)功力。接下來(lái)一手托著放著面的圓盤，另一只手用筷子來(lái)剔面，力道要穩(wěn)準(zhǔn)狠才有兩頭尖中間鼓的小魚(yú)狀剔面。整套動(dòng)作行云流水，真需要些做面的功夫。

山西人做面的“兵器”五花八門，簡(jiǎn)單到筷子、刀片、帶孔金屬板，復(fù)雜到一臺(tái)直接架在大鍋上的饸饹床。

饸饹面，某些地方叫河撈面，從大同到運(yùn)城幾乎整個(gè)山西都吃。在山西北部，人們更喜歡蕎麥饸饹面，搭配濃郁的羊肉湯。俗話說(shuō)“頭鍋饸饹末鍋粥”，吃蕎面饸饹可得趕早??；而在山西中部地區(qū)，蕎麥面、白面都常用來(lái)做饸饹面，西紅柿、燴菜等澆頭鹵汁深受人們喜愛(ài)。陽(yáng)泉漂抿曲被叫做小河撈，因?yàn)槊鏃l很細(xì)，常常能浮于清湯上。

在晉南，白面饸饹更受歡迎。臨汾牛肉丸子面就是一種饸饹面，牛骨高湯做底，牛肉和丸子拔高了配菜的豐富度，有的人還會(huì)泡上麻花，撒上大大一把香菜。咥口面、喝口湯，又香又辣，讓人神清氣爽。

到了運(yùn)城，大盤雞也“變了心”，不再鐘情于褲帶面，而與饸饹面組成了運(yùn)城CP。用盆裝的運(yùn)城大盤雞，辣得過(guò)癮、土豆很綿，還可以無(wú)限續(xù)面，仿佛面才是主角。

沒(méi)有工具？扯面、揪片、掐疙瘩、搓貓耳朵，山西人徒手做面的功夫也十分了得！拉面也不是蘭州的專屬，山西拉面煮、炸、炒、燜樣樣在行。拉面還能千變?nèi)f化，拉得很細(xì)就成了龍須面，卷后再烤就成了一窩酥，拉成一根就成了長(zhǎng)壽面。

不用水煮？燜面是飯，土豆、豆角是菜，做好一大鍋燜面飯菜就都有了。這種黏糊糊、香噴噴的燜面，是山西人無(wú)論走到哪里都惦記的家的味道；異曲同工的高平爐面，面條更細(xì)一些，燜一會(huì)后要不停地翻炒，入味也更加均勻。

- 02 -

糕糕餅餅，煎炸最香！

面食在山西人手里，如魚(yú)得水。面條之外，山西的糕糕餅餅們也相當(dāng)出彩，甚至成了魯迅先生的伴手禮。他在小說(shuō)《孤獨(dú)者》中說(shuō): “我提著兩包聞喜產(chǎn)的煮餅去看友人?！?/strong> 聞喜煮餅就是一種油炸點(diǎn)心。

同樣是炸，麻葉、麻花和油糕在山西的勢(shì)力范圍要大很多。

大同的清晨，一碗刀削面加一個(gè)麻葉，就是早餐碳水的雙倍快樂(lè)；“買麻葉哩”仿佛是一句幸福密碼，也承載了崞陽(yáng)人的快樂(lè)。因?yàn)榭h址變遷，有人也把“崞陽(yáng)麻葉”叫做“原平麻葉”，逢趕集或者廟會(huì)，胡麻油香味圍繞的麻葉攤前總是擠滿了人；逢年過(guò)節(jié)尤其是新人婚禮，洪洞人都要做炸麻托寄托祝福；而到了晉城，麻葉變得更加酥脆，咬上一口直接掉渣。

同為“麻”字家族，稷山麻花和神池麻花稱霸南北。稷山麻花已有上千年歷史，經(jīng)驗(yàn)豐富的老師傅一天能搓出上千根，炸完后細(xì)長(zhǎng)金黃。剛出鍋的稷山麻花，外邊酥脆內(nèi)里還柔軟帶嚼勁；相比，神池麻花要短粗一些，講究“三酵肥、二水、半油”，油得是胡麻油，小火慢炸后脆而不硬，香甜耐嚼。

油糕家族就更大了，山西高手云集：運(yùn)城油糕、孝義油糕、鄉(xiāng)寧油糕、保德油糕、山陰油糕等等，晉北多用黃米面來(lái)做，晉南多用小麥粉做，豆沙、紅棗、紅白糖等做甜甜的餡料。

保德油糕就是黃米面制作，剛出鍋時(shí)表面還有一層小泡泡，酥香中帶著粘糯，餡料流動(dòng)狀態(tài)下趁熱吃（小心燙嘴）最好；興寧油糕是小麥粉制作的代表，每年農(nóng)歷四月初八當(dāng)?shù)剡€舉辦“油糕會(huì)”，數(shù)十家油糕攤點(diǎn)組成“油糕之海”，一家賽一家的好吃。

孝義火燒、清徐孟封餅、芮城石子餅……山西各種油餅、酥餅、火燒、燒餅更是數(shù)不清，松軟有麥香的晉中太谷餅更成了聞名全國(guó)的山西伴手禮。

用胡麻油和面粉反復(fù)揉搓攪拌制作的大同黃燒餅，烤熟之后太酥脆了，吃的時(shí)候稍微用力就能四分五裂；長(zhǎng)治的驢油酥火燒以熟驢油和面，制成柿餅大小，在長(zhǎng)治地區(qū)和涼粉、臘肉(驢肉)齊名為“三件寶”。

香、酥、脆、甜的懷仁糖干爐又名閃塌嘴（很燙哦），相傳慈禧吃過(guò)后盛贊它味美；烘烤出來(lái)的沁縣干饃，可以?shī)A著豬頭肉或熱糕吃；運(yùn)城棗蛋饃，可以包煮雞蛋，也可以包柿餅碎、花生碎、瓜子仁、核桃仁等餡料，還寄托了人們對(duì)親人的思念。

山西“饃餅宇宙”的精彩，還不止如此。晉城卷白饃和臨汾卷卷是“卷餅愛(ài)好者”的福音，有點(diǎn)類似于春卷，在鍋上烙好的餅，以萬(wàn)物可卷的姿態(tài)卷得下豆芽、蘿卜絲、粉條、肉絲等你愛(ài)的一切。

山西作為北方碳水大省，當(dāng)然少不了炒餅——北方人都超愛(ài)！長(zhǎng)子炒餅被評(píng)為“山西名小吃”，粉條和蒜苔增加了炒餅的口味和口感，出鍋還要來(lái)點(diǎn)蒜末；襄垣炒餅也有粉條參與，但要先蒸軟后，再下鍋炒，出鍋前加點(diǎn)蒜苗，香味直往鼻里竄。

在山西，煮到水里的也未必是面條，餅也可以！運(yùn)城北相羊肉胡卜，死面餅子切成絲，用鮮鮮的羊湯熬煮，辣椒油一滴入魂；柳林縣的孟門熬，鮮嫩豆腐大塊和三角型的空心“油斜”熬煮來(lái)吃，所以也叫豆腐熬餅子。

而在運(yùn)城，解州羊肉泡饃俘獲了人們的心，食客把饃掰進(jìn)羊肉湯里泡著吃，羊雜、羊肉和粉絲交織，那么的熱乎和鮮美。大山西的餅子們，煎炒烹炸怎么吃都對(duì)味！

- 03 -

蒸得出美味，

也蒸得出喜氣洋洋！

面條要煮，油糕要炸，餅子要烙，雖說(shuō)莜面和山藥蛋可以做成抿八股、莜面磨擦擦、山藥面魚(yú)魚(yú)來(lái)吃，但很多人還是覺(jué)得莜面蒸著吃最好！

因?yàn)榈乩怼夂虻纫蛩兀?strong>忻州、朔州、大同等地種植著大片的莜麥，為晉北的面食帶來(lái)了一個(gè)“莜面宇宙”。“四十里莜面三十里糕、二十里蕎面餓斷腰”，莜面的脂肪含量在糧食中相當(dāng)高，為晉北人們提供著更為瓷實(shí)的能量。

最出圈的莜面栲栳栳，整整齊齊地碼放在籠中，大火蒸上10分鐘，配上羊肉臊子、番茄臊子或者酸湯臊子，沾著吃就很好；大張的莜面皮卷上土豆絲，上鍋蒸出敦實(shí)憨厚的莜面飩飩，也可以沾著臊子吃；很像餃子的莜面餃餃，土豆絲、酸菜絲、苦菜都是熱門餡料，老輩山西人還喜歡澆上麻麻花（學(xué)名細(xì)葉蔥、細(xì)葉韭）來(lái)吃。

在山西，能和莜面“一較高下”的蒸食，碗托肯定算一個(gè)。“民歌滿山撩，碗托大棗香塌腦，燒餅洋蔥愛(ài)死人，都說(shuō)山西好！”碗托就是山西人的寶，主要集中于山西的中部、北部，有的以純蕎麥面制作，有的以蕎麥面、白面混著來(lái)做，尤其以晉中平遙碗托、呂梁柳林碗托、忻州保德碗托最為知名。

平遙碗托有冷、熱兩種吃法：碗托切成面條狀后加醋、蒜泥、辣椒末等調(diào)味，攪拌均勻后冷吃，清新涼爽；或者用豬油熱鍋，加入蔥蒜，再將切成條狀的碗托倒入大火炒，還可以加上山藥蛋絲、豆芽菜，滴上老陳醋，香氣四溢。

保德人一年四季都離不開(kāi)碗托，人們習(xí)慣于用當(dāng)天加工的蕎麥粉做碗托，會(huì)更勁道，隔天的都不行。涼調(diào)、熱燴，澆素湯、拌肉醬，怎么吃都是保德人的愛(ài)；柳林的碗托也是冷吃熱吃都可，熱吃中還會(huì)與羊雜割混炒，吃起來(lái)更加鮮美。

哪怕是全國(guó)常見(jiàn)的燒麥、餃子、發(fā)糕、棗糕，山西人也做出了自己的特色。沒(méi)有什么糯米，大同的燒麥就是實(shí)打?qū)嵉难蛉怵W為主，百花燒麥的褶子好似綻放的梅花，皮那么薄，肉那么扎實(shí)，汁水那么鮮香。蘸上山西老陳醋，用嘴吹吹涼，一口一個(gè)超級(jí)滿足。

朔州人用開(kāi)水和面，蒸出了朔州燙面餃子，蒸好后的皮子有韌性又很軟，奇妙的口感絕非一般蒸餃所能比；黃黃的玉米面蒸出來(lái)的發(fā)糕，蓬松喧軟，比面包更好吃；距今300多年歷史的武鄉(xiāng)棗糕，黃米面噴香，大紅棗甜蜜。

山西人吃面食，吃的是美味，吃的是歷史，吃的也是一種喜慶的儀式感。逢年過(guò)節(jié)，霍州人會(huì)做造型豐富的饃饃，賦予其寓意，尤以年饃最為隆重：五心棗花是年饃中的“吉祥饃”，有“五福盤壽”之意；圓饃是年饃中的“實(shí)在饃”，有“圓圓滿滿”之意；錢串是年饃中的“發(fā)財(cái)饃”，有“財(cái)源廣進(jìn)”之意。

聞喜花饃于2006年入選山西省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，“有饃就有事，有事就有饃”，婚嫁花饃、壽誕花饃、喬遷花饃、節(jié)慶花饃，花饃總是和人們的生活緊緊相連。

山西面食有什么？也許那是一盤寄托兒時(shí)記憶的炒不爛子，也許那是一碗身處異鄉(xiāng)時(shí)常想念的扁食頭腦，也許那是一份迎賓送友的汾陽(yáng)烤包子，也許那是一盒中秋佳節(jié)饋贈(zèng)親友的平遙月餅。山西人的面食，數(shù)不清、道不盡、吃不完，永遠(yuǎn)有期待，永遠(yuǎn)有驚喜。

文?| ZXZ

文字編輯 | ZXZ

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