松露是一種食用真菌，營(yíng)養(yǎng)豐富，多長(zhǎng)在松樹(shù)、櫟樹(shù)、橡樹(shù)下，與許多菌類一樣，松露不進(jìn)行光合作用，它深埋在樹(shù)下菌根與樹(shù)根融為一體，從樹(shù)木中吸取它所需要的營(yíng)養(yǎng)。

松露對(duì)生長(zhǎng)環(huán)境要求極其嚴(yán)苛，土壤、陽(yáng)光、水分、溫度都會(huì)影響生長(zhǎng)。種類迄今發(fā)現(xiàn)約有30多種，其中白松露、黑松露是最美味的。由于松露對(duì)于生長(zhǎng)環(huán)境非常挑剔，只要陽(yáng)光、水量或土壤的酸堿值稍有變化就無(wú)法生長(zhǎng)，被稱為“餐桌上的鉆石”。

松露與許多菌類一樣，含有豐富的蛋白質(zhì)、氨基酸、多種維生素以及礦物質(zhì)，而它獨(dú)特的則是散發(fā)出奇怪味道的揮發(fā)油，這種揮發(fā)油是松露在生長(zhǎng)的過(guò)程中產(chǎn)生的多種代謝產(chǎn)物組成，這種物質(zhì)在抗氧化、延緩衰老、增強(qiáng)免疫力等方面有著積極的作用。

松露有種極其霸道的味道，一種似蒜似酪的氣息，多作為調(diào)味品使用，不加熱烹煮，只是切成薄片或搓成細(xì)末，撒放在精心烹制的食物上，只需一點(diǎn)點(diǎn)松露可將原有食材的味道變得更加復(fù)雜，富有回味。

松露所散發(fā)的氣味令歐洲人為之著迷瘋狂，與魚(yú)子醬、鵝肝一同被列為西方的三大美食。松露是“地下蘑菇”，難以被人發(fā)現(xiàn)，最早人們是用豬來(lái)尋找松露的，豬靠它靈敏的嗅覺(jué)發(fā)現(xiàn)松露，卻無(wú)法抵御美味的誘惑，往往不顧主人，直接下口。后來(lái)人們改用忠誠(chéng)自律的狗去挖掘松露。

松露在國(guó)外多出現(xiàn)于高檔餐廳，難入尋常百姓家。其實(shí)我國(guó)云貴川地區(qū)也有松露，尤其是擁有“食用菌王國(guó)”的云南，只是在香味和質(zhì)地上稍顯遜色，價(jià)格卻便宜許多。

云南人吃松露的方法簡(jiǎn)單多樣，比如制作松露酒、松露油、松露醋，招待貴賓時(shí)候還會(huì)有松露燜飯、松露沙拉等，普通食材也“高大上”起來(lái)。

云南不僅是“植物王國(guó)”“動(dòng)物王國(guó)”，也是“野生菌王國(guó)” 。菌類植物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富，口感也十分美味，春天筍拱土，夏天菌拱土。這兩樣都吃個(gè)鮮嫩。

蘑菇平時(shí)我們經(jīng)常吃，但蘑菇是蘑菇，菌子是菌子。蘑菇人栽，菌子是天賜。一場(chǎng)太陽(yáng)一場(chǎng)雨，一片松林幾叢草，場(chǎng)面要很生態(tài)，才能出菌子。

每逢夏季，菌子便恣意生長(zhǎng)，雨過(guò)天晴又碧空如洗。每天反復(fù)三四次。這是屬于菌子的季節(jié)。 吃野生菌應(yīng)當(dāng)注意不要采自己不熟悉的菌類，采來(lái)的野生菌不要全放在一起炒，去市場(chǎng)買(mǎi)菌時(shí)，最好買(mǎi)曾吃過(guò)的，買(mǎi)來(lái)后應(yīng)炒熟炒透后再吃。

菌子?jì)蓺獠刂粗矣斜Ｗo(hù)色，比如切開(kāi)后馬上變成青色的牛肝菌，有些地方叫牛屎菌，找起來(lái)可不容易。青頭菌能找到一朵，往往能找到一窩，孢子們?cè)诘厣洗?lián)，往往成片出土。

青頭菌的外形憨厚可愛(ài)，口感鮮美爽口，非常下飯。青頭菌的外觀有點(diǎn)嚇人，綠色的菌帽一副青面獠牙的面孔。菌不可貌相，青頭菌膠質(zhì)豐富。

雞油菌小巧呈喇叭形狀，顏色金黃類似土雞雞油的色澤。菌子的吃法多如牛毛，不同的菌子有不同的做法。青頭菌、雞樅菌燒湯，非常好；牛肝菌、黃癩頭，拿來(lái)炒。將食材切成薄片或者撕成細(xì)條，然后加入辣椒和大蒜，進(jìn)行各種炒煮，這才是舌尖上的云南。