醬香型白酒的勾調(diào)是醬香型白酒生產(chǎn)工藝中非常重要的一環(huán)，是酒體設(shè)計(jì)的基礎(chǔ)和根本。名谷不少的客戶驚異于不管他們提供什么酒樣，名谷酒業(yè)都能勾調(diào)出相同的酒質(zhì)，那么，名谷酒業(yè)對(duì)醬酒的勾調(diào)是如何實(shí)現(xiàn)的？今天就來(lái)給大家解密：

醬酒的勾調(diào)，講究一至七個(gè)輪次酒的完美組合，缺一不可。醬酒七次取酒，每個(gè)輪次的酒都有不同的特點(diǎn)，可以參考《醬香型白酒的香氣和各輪次口感》，勾調(diào)在基酒組合的基礎(chǔ)上，添加微量調(diào)味酒，依靠感官，使酒體酸、甜苦辣澀等諸味協(xié)調(diào)、豐滿、幽雅細(xì)膩，風(fēng)格典型，“色、香、味、格”俱佳，使酒體中酸類(lèi)、酯類(lèi)、醛類(lèi)、酚類(lèi)等微量元素含量達(dá)到動(dòng)態(tài)平衡的關(guān)鍵過(guò)程。

【勾調(diào)流程】

1、分型定級(jí)：由檢驗(yàn)人員對(duì)基酒分型定級(jí)后，入庫(kù)儲(chǔ)存；

2、盤(pán)勾：將不同車(chē)間、不同班組、不同時(shí)間、不同窖池生產(chǎn)的具有相同特征的酒組合在一起，并分別進(jìn)行檢驗(yàn)和記錄，記錄分香型、等級(jí)、感官指標(biāo)和理化指標(biāo)；

3、小型勾調(diào)：勾調(diào)師按照質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)把不同輪次、不同香型、不同酒度、不同酒齡的基酒樣品進(jìn)行調(diào)味和組合，通過(guò)小樣評(píng)審和檢驗(yàn)后，形成勾調(diào)方案。

4、大型勾調(diào)：大勾人員按照小型勾調(diào)方案放大比例進(jìn)行勾調(diào)；

【調(diào)味方法和技巧】

逐一調(diào)味法：分別加入各種調(diào)味酒，即逐一調(diào)味法，在調(diào)味過(guò)程中對(duì)調(diào)味酒一種一種地試，進(jìn)行一優(yōu)選，得出不同調(diào)味酒的用量。

數(shù)種調(diào)味法：同時(shí)加入數(shù)種調(diào)味酒。根據(jù)基礎(chǔ)酒的缺陷和不足，選定幾中調(diào)味酒同時(shí)調(diào)入的方法，此方法要求有一定的調(diào)味經(jīng)驗(yàn)，否則效果難以把握。

綜合調(diào)味法：將數(shù)種調(diào)味酒混合制備出一種有針對(duì)性的調(diào)味酒，然后用該調(diào)味酒進(jìn)行調(diào)味。

勾兌與調(diào)味是一個(gè)整體，功能各不相同，常說(shuō)：“增香在發(fā)酵；提香在蒸餾；成形在勾兌；風(fēng)格在調(diào)味”。因此，勾兌與調(diào)味是相輔相成，調(diào)味是對(duì)基酒精加工，用微量調(diào)味酒彌補(bǔ)基酒香氣和口味欠缺，是非常精細(xì)而微妙的工作。

總之，整個(gè)醬香型白酒勾調(diào)過(guò)程是以酒勾酒，以酒調(diào)酒。最終要求其色為無(wú)色、清亮、清澈透明，無(wú)浮懸物，無(wú)渾濁，無(wú)沉淀，不顯霧色，微黃。其醬香香濃郁，醬香突出，放香好，陳香典型，芳香悅?cè)?，曲香突出，芳香?yōu)雅。其味入喉甘冽，尾凈余香，酒體醇厚，后味怡暢，香味協(xié)調(diào)，回味悠長(zhǎng)。

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