課代表來啦～《鍋塌技法筆記》

1、什么是鍋塌技法

①是水油結(jié)合的成熟方法。先將原料（選軟嫩鮮香易成熟的）進(jìn)行油煎，再用湯汁進(jìn)行煨?，使菜肴由干香轉(zhuǎn)為軟嫩鮮香

②基本味型：軟、嫩、鮮、香

2、具體操作過程

①先把比較軟嫩的原料改刀后碼味再蘸干粉（面粉或淀粉），然后掛上全蛋糊，最后下鍋煎至兩面金黃

②另起鍋加少許油，加入蔥姜絲爆鍋，加入和食材齊平的湯，再加入料酒、味精、鹽和適量胡椒粉

③再放入煎好的主料，扣上盤子用中小火收汁

④鍋內(nèi)還剩少量湯汁的時(shí)候，淋上蔥油即可

3、此菜要點(diǎn)

①不能勾芡，勾芡會(huì)成為煎扒的烹調(diào)方法。任何塌法，必須是清汁，例如鍋塌黃魚

② 塌是允許留少量的湯汁，菜肴出鍋后，可以把汁水淋到菜肴上

4、鍋塌與其他菜系的區(qū)別

①塌是原料由生到熟的加熱過程，與顏色、味道沒什么關(guān)系，可以衍生出多種顏色和多種口味的菜肴，如:鍋塌黃魚、腐乳塌、蠔油塌、醬塌

②湯汁不能太大，否則會(huì)演變成煎轉(zhuǎn)，菜肴出鍋后再淋上湯汁即可

③在魯菜代表中有鍋塌蒲菜、鍋塌菠菜、鍋塌里脊、鍋塌魚等