美食散步：香港
本文刪減版《尋味香港》
原刊于《深圳航空》
2023年7月刊
[ Say hi again to HK ]
久違香港
不能去香港的時(shí)候，
覺得想念；
一直不能去，
絕望中決定忘了；
又見到，
命中注定還是她。
久違香港 不能去香港的時(shí)候，覺得想念；一直不能去，絕望中決定忘了；又見到，命中注定還是她。
香港的變遷，就是壓抑與興奮互搏的歷史。
我與香港有特殊的緣分，媽媽在上海教會(huì)學(xué)校讀書的時(shí)候，認(rèn)識(shí)一位香港老師瑪麗，她倆都喜歡去裁縫店。那時(shí)候，買件衣服并沒有買白菜容易，好的花樣還得遇到好裁縫。
時(shí)尚也是從前慢。她們做衣服常結(jié)伴，一個(gè)做活鏡子，一個(gè)做活衣架。媽媽曾偷告訴我，那時(shí)候香港內(nèi)衣時(shí)興地比上海早，時(shí)髦女人才剛剛有了穿內(nèi)衣的概念。穿旗袍的女人為了防止開衩的地方被看見內(nèi)褲的邊角，下身也能感受穿堂風(fēng)。不過，她又馬上補(bǔ)充說自己不穿旗袍的。哦，是嘛。
早在張愛玲的時(shí)代，香港像英國一樣多雨，女學(xué)生們常年備著下雨的裝束，還有高跟雨鞋。一路上，雨水濺起，短裙躲避不及，可以自己和自己玩很久。有一種自找麻煩的精致美。香港一家名叫廖孖記的小腐乳店都能撐一百年，毋自美麗。
真正懂吃的香港人從來不覺得“貴”會(huì)給好吃加分。我特別喜歡的的美食家歐陽應(yīng)霽老師說，其實(shí)仔細(xì)找，香港每一家店都會(huì)有好吃的，那是開下去的理由。
港島美食標(biāo)桿前列的位置，必有一席炒蟹的位置。以前我在香港，總愛去避風(fēng)塘興記。翠林在香港米其林中餐廚師圈很出名，因?yàn)槭撬麄兯讲氐囊瓜執(zhí)?，關(guān)鍵是性價(jià)比之王。告訴我這個(gè)秘密的是香港的美食綜藝明星，做了十幾年香港亞視飲食節(jié)目主持人的黃麗梅May姐。
May姐講起越南蟹與菲律賓蟹的區(qū)別，還有吃大海蟹秘不告人的絕技，讓我受益良多。我喜歡她講吃時(shí)候完全不用準(zhǔn)備講稿，信手拈來的淵博，那是多年閱歷積淀的！
而且她喜歡講真話，不少餐飲老板見她，都是又愛又敬。聽她講飲講食，桌上笑聲滿載。
她幫助香港餐飲業(yè)不斷進(jìn)步，譬如這家翠林，香辣皮皮蝦的調(diào)味是她教給老板的，如今成為店內(nèi)炒蟹外的必點(diǎn)爆款！
我在廚房偷師了炒蟹，還吃到周星馳電影《食神》里食神戴龍親手研發(fā)的炒飯，噴香爽利，嚼口快樂，讓碳水禁忌者不得不清盤。
從來沒有人說過，早餐不可以吃燒臘。鮮烤現(xiàn)吃的那種誘惑，真的會(huì)讓人（主要是我）滑溜溜滑很遠(yuǎn)，忘了長胖的路…
很負(fù)責(zé)得說，我被肉欲蠱惑的過程是有層次的。如果傳統(tǒng)燒臘可以咬咬牙放棄，那“一片天”和足齡烤乳豬你確定沒吃也不好奇嗎？
這次，我嘗了一個(gè)燒臘全席早餐…還做了“三粒肉”和頸部脆燒臘的橫向比對(duì)，當(dāng)然，也包括身材的橫向比對(duì)。
就在菜刀落案的一“篤”之間，我聽到自己滋滋冒油的聲音，還饞得心安理得。
說回瑪麗阿姨和我媽，她們兩個(gè)越來越好，一起等電臺(tái)里甄妮的歌（30年前樂壇女神，《志明與春嬌》KTV里唱的《最后的玫瑰》就是她唱的），結(jié)伴吃豬肝…
我還沒出生的時(shí)候，瑪麗阿姨就做了我的干媽?！跋愀鄄唤胸i肝，叫豬潤?！眿寢屢槐楸樘嵝盐遥?yàn)橄愀廴讼矚g吉利，連肝和干枯的干一樣，都要換。第一次就連著說了兩遍，我不耐煩：那我不是不能叫干媽，叫潤媽？媽媽恨不得捂住我的嘴：要叫契媽。還有，你干媽有一個(gè)小兒子，“干弟弟”不好叫的哦，只能叫“契細(xì)佬”，更不能自己胡亂發(fā)明，“契弟”那是罵人的話，千萬不可以說。
好復(fù)雜，還是不要見了吧。
可偏偏干媽待我真細(xì)心，長命鎖就送了兩個(gè)，說非得百日之前戴銀，百日之后戴金。導(dǎo)致我現(xiàn)在對(duì)金銀還有一種“戀奶”似的情愫。反正記事后我只見過她一次，媽媽說必須要見的。
干媽的普通話全靠猜，但是英文很好。記得第一次到香港旅行的時(shí)候，她帶我去吃過生記清湯牛腩面家，香港排名第一的米面粥，依稀記得那天我們吃的是豬肝魚腩粥（鯇魚），聊的話題是內(nèi)地在重播的香港83版《射雕英雄傳》。
香港的味道，在我的記憶里，就是中西文化交融的味道。May Chow說，她天生就在中西間長大，要做中國與老外吃過，都會(huì)念念不忘的菜。
May于加拿大出生，HK 的底子，媽媽是寧波人，是香港餐廳Little Bao和Happy Paradise的主廚兼老板。我跟這位【亞洲最佳女主廚】最早的緣分是在Melbourne Food & Wine Festival，她受邀演講，我因公差去，擦肩而過。她曾客串過我個(gè)人超級(jí)喜歡的Anthony Bourdain制作的節(jié)目《Parts Unknown》，也是亞洲及英國MasterChef，美國Top Chef等知名美食節(jié)目的評(píng)審。
我為拍攝美食訪談《神一樣的餐桌》，當(dāng)然也是為了吃她的chef's table。“意大利冰淇淋漢堡”是姜味，冰火兩重天的搭配，連香港專欄作家Agnes都笑說是“泡妹包”。“要不要試一下天下第一炸雞？”她接著問。
“當(dāng)然啊！”
看May拿親手腌制香港彌足珍貴的活殺三黃雞來做炸雞，南美的hot chichen的靈魂味上又添中國翼，我就知道米其林大廚為什么上飛機(jī)前還要打包一份。真的從來沒有試過這么過癮的炸雞！
她對(duì)自己在港區(qū)無人不知的招牌little bao也是一絲不茍。漢堡的包是日式湯種發(fā)酵面團(tuán)，蒸的。豬腩肉現(xiàn)烤，超香，自制海鮮西紅柿醬解膩增鮮，芝麻醬放大蔬菜香氣，她連一片小黃瓜也是自己腌漬。
COA的老板Jay Khan是May的好友，他曾獲得亞洲50佳調(diào)酒師之選獎(jiǎng)，也癡迷龍舌蘭。
他的COA（意思是墨西哥人用來收龍舌蘭的工具），也是我迄今為止去過最專業(yè)的龍舌蘭吧，據(jù)說有200多種，而且徹底顛覆我對(duì)這種“買醉烈酒”的刻板印象。
龍舌蘭（agave）是一種釀造梅斯卡爾（Mezcal）和龍舌蘭酒（Tequila）的北美洲植物。Tequila的原料只能用blue agave的龍舌蘭，Mezcal的可以使用不同龍舌蘭，并不僅限于blue agave。
COA家的酒單，從輕酒精到重酒精排列，每款酒與其說是單純的雞尾酒，不如說是“酒湯”，高級(jí)的那種。我點(diǎn)的“bloody beef”maria里面是有牛肉高湯的！
我此時(shí)想來塊牛排，好像吃肥豬肉搭配肥豬油脂入酒的玉冰燒的感覺。早聽說這里有限量的梅斯卡爾賣，釀造時(shí)也摻和了火雞肉。酒肉不分家！
說起酒，酒是色媒人。說來也巧，后來我去港大讀研究生，得知早前有個(gè)已經(jīng)過世的中文系學(xué)長聲名遠(yuǎn)播，叫黃霑（香港叫霑叔，和金庸、蔡瀾、倪匡并稱“四大才子”），他就是《射雕英雄傳》主題曲詞作者。
他有事沒事最愛公眾場合親張國榮，比他畢生摯愛林燕妮都多。一個(gè)男人夸另一個(gè)“眉目如畫，面如冠玉，是是造物者的光榮...”粘膩程度真的很令人發(fā)指。這讓我相信，男人之間也可以有柏拉圖式愛情的。
我平時(shí)不愛研究霑叔寫的《鐵血丹心》和《我的中國心》，對(duì)他的林燕妮和小黃書《不文集》倒是很有興趣。很多人曾認(rèn)為這書污穢不堪，黃霑卻以此為傲，說他，“沒人愿意拿自己招牌寫這種書，但是我敢，說實(shí)話，有些人做的事，恐怕比書上所寫的要齷齪百倍。”借用《隨園食單》袁枚的原話就是“惜玉憐香而不動(dòng)心者,圣也:惜玉憐香而心動(dòng)者,人也:不知玉不知香者,禽獸也。人非圣人,安有見色而不動(dòng)心者?其所以知惜玉而憐香者,人之異于禽獸也?！?/p>
袁枚老師要是生晚個(gè)百來年，單憑“不好色的人就是禽獸”這個(gè)言論，就能去霑叔脫口秀節(jié)目《今夜不設(shè)防》擔(dān)重任。荷爾蒙也可以像山巔空氣，同一海拔的人，才比較容易互相吸引。
這檔節(jié)目把夜總會(huì)里的春光雅敘都搬到熒屏明星名流身上，再用各種文化佐料去插科打諢。一直覺得，真的情欲，在“欲”的時(shí)候最美，在呼之欲出，在想念到欲罷不能，在山雨欲來...
所以，最高級(jí)的愛情是一直前戲，那就從來不會(huì)有高潮后“翠凋紅落”的滑翔至谷底的失落。美食也是一樣。
美食散步香港list：
新桂香燒臘
?? 柴灣道345號(hào)金源洋樓地下17號(hào)
嘉賓：May姐
翠林辣蟹舫
?? 尖沙咀亞士厘道24-38號(hào)天星大廈1樓A號(hào)鋪（亞士厘道）
嘉賓：May姐
樂天冰室
?? 長沙灣道808號(hào)香港紗廠第一、二期地下
嘉賓：歐陽應(yīng)霽
Little Bao小包包（CENTRAL SoHo）
?? 中環(huán)善慶街1-3號(hào)地鋪
嘉賓：May Chow
COA
?? 中環(huán)善慶街6-10號(hào)華善樓地下
嘉賓：May Chow, Agnes Xie, Joya
佳佳甜品
?? 寧波街29號(hào)地下
Bakehouse
?? 尖沙咀漢口道44號(hào)地下
Messina LANDMARK
?? Shop 239, 2/F, LANDMARK ATRIUM, 15 Queen's Road Central, Central, 香港
Halfway Coffee
?? 羅上街26號(hào)地鋪
漢發(fā)面家
?? 埗大南街192號(hào)
珍姐海鮮火鍋飯店
?? 中環(huán)和安里9號(hào)地舖
Second Draft
?? 京士頓街9號(hào)Fashion Walk地下H01號(hào)鋪
…吃喝好多，列不完。
??
神 婆 問
你 喜 歡 香 港 嗎 ？
“凡治他具，
皆可人任其勞，
我獨(dú)享其逸，
獨(dú)蟹與瓜子、菱角三種，
必須自任其勞。
旋剝旋食則有味，
人剝而我食之，
不特味同嚼蠟，
且似不成其為蟹與瓜子、菱角，
而別是一物者?！?/strong>
——《閑情偶寄》李漁
Food Bless You！
《風(fēng)味人間》顧問
《神一樣的餐桌》主人
《食野中國》《人間值得369》制片人
