概述： 中餐有主食，炒菜，湯菜，蒸菜，涼菜等五部分。 1.涼菜 涼菜有手就行，不用多說。 不能生吃的東西做涼菜之前得煮熟，比如說涼拌雞絲。 干貨需要提前泡發(fā)，比如說拌木耳，拌黃花菜。 2.蒸菜 蒸菜通常不需要管，蒸鍋水夠用就行。 做蒸菜的時候最好定時關火，防止燒鍋。 著重介紹炒菜和燉菜，這是新人最容易出問題的地方： 3.炒菜 炒菜有煎、炒、燜、炸、干鍋、熗鍋、水煮(潑油)等幾類，個人認為區(qū)別有： 煎就是用鏟子把食物拖在油表面加熱，比如說煎餅，煎雞蛋。 炒就是加少量油，浸潤菜品加熱。 燜就是把鍋蓋蓋上，快速加熱。建議使用透明的鍋蓋，這樣就可以及時觀察菜品，防止糊鍋。 炸就是加非常多的油，淹沒菜品，使菜品懸浮在油中加熱。 干鍋就是把實先煮好的菜品加上少量油料和調(diào)味料，翻炒拌勻。 熗鍋主要用于葉菜，加醋不加油。 水煮潑油菜，顧名思義，就是先煮好菜，然后用鍋燒一些辣椒油倒上去。 4.湯菜 湯菜有清湯，火鍋，蘸水火鍋，燉湯，粥等 清湯通常指少油的蔬菜湯，主要成分是水與葉菜，比如說青菜豆腐湯，小瓜棒豆湯。 清湯應該少加鹽，不加調(diào)味品，還原食材本味。 火鍋有通常是指紅湯火鍋，用便利店買來的火鍋底料，加適當?shù)乃疅_，先放入肉類，豆腐，蘿卜，洋芋，熟了以后準備一大盆青菜，邊吃邊加上。 蘸水火鍋是一種清湯火鍋，不用火鍋料，只需要加入鹽，雞精，豬油，燒開以后按順序下菜，熟了以后準備一個辣椒蘸水，邊蘸邊吃。 燉湯通常指大塊燉肉湯，比較費時間，做燉湯不用加油，大塊肉自帶油。 粥通常指粘稠的米湯，新人不建議嘗試，極易糊鍋。 3.更多菜 油辣椒可以自己炒制，新人不建議自己炒，買現(xiàn)成的就行。 白色的豬板油切塊洗干凈，加水可以熬豬油，熬干以后舀出油渣就能得到純凈的豬油。新人不建議熬豬油，因為有消防安全隱患。嘴巴不挑剔的人，通常吃菜籽油就夠了。 一、基礎篇 1.新人炒菜強烈推薦電磁爐，安全方便，容易保養(yǎng)維護，容易選擇火力，還能隨時暫停加熱。 2.炒菜可以多加油，能防止糊鍋。 煲湯要多加水，定時去看(大約10分鐘看一次)，也能防糊鍋。 3.煮飯一碗米能煮成三碗飯，煮飯前要統(tǒng)計就餐人數(shù)及其飯量，別加太多吃不完。 加水要沒過大米，清水層距離大米有2cm高，大概一節(jié)大拇指那么多，不清楚可以參考電飯煲刻度線。 4.炒菜加料可以按下暫停按鈕，防止錯過最佳的加料時機。 5.炒肉，炒魚，炒雞可以冷油下鍋再加熱，口感差異不大。大塊肉品上最好切上花刀，既能加快速度，又能更好入味。 6.刀功沒什么要求，但是切塊要均勻，不要切得大小差距太大，否則會很難把握出鍋時間，造成菜品質(zhì)量不均勻。 7.炒菜的時候需要攪拌菜品，先用鏟子鏟到鍋底，然后舀起來放在一邊，這樣菜就會輪流加熱，防止生熟不均勻。切菜的時候切大塊的，可以用鏟子切成小塊，補救一下。 8.如果發(fā)現(xiàn)鏟子鏟下去遇到鍋巴鏟不動，要立即按下?；鸢粹o，完全清理完鍋巴再開火。 9.湯菜也需要時不時攪拌，及時發(fā)現(xiàn)糊鍋并清理。 10.燒菜的時候不能玩手機和電腦，但是可以聽歌，方便把握時間。 二、炒菜篇 干辣椒，生姜，蒜瓣要早放，蔥花，鹽，油辣椒要晚放 炒菜生肉生雞蛋要早放，看見生肉生雞蛋的蛋白質(zhì)變性了，再放蔬菜，然后炒個兩分鐘，蔬菜上沾滿油，就可以撒鹽，翻兩下就可以出鍋。 特殊事項： 1.炒土豆塊和炒肉需要同時下鍋，否則土豆不會熟透。 2.炒土豆絲、蘿卜絲要放水里泡會，泡開了瀝干再炒，否則會炸油 3.香菇、黃花菜等干貨要用開水提前泡發(fā)，泡到水冰了，干貨發(fā)開變軟了，就可以撈出來備用，干貨與葉菜同時下鍋 3.炒肉如果有條件，先加少量芡粉和蛋清拌勻調(diào)糊，那樣肉會更好吃 4.炒菜加啤酒、料酒、紹興黃酒可以給菜帶來特色香味，燒肉燉湯效果好。 5.蔬菜別炒太死，看見菜葉焉了要趕緊出鍋，否則會很難吃。 三、燉菜篇 燉湯的做法： 燉湯需要燉兩次，第一次燉到蛋白質(zhì)變性，肉塊變硬，不加任何調(diào)料，湯要倒掉不要用(如果你有耐心守在鍋旁邊撇清浮末就不用這樣倒掉第一遍的湯)。 第二次切第一次的部分肉塊，切成小塊，燉湯加入蘿卜塊、土豆塊、生花生等不容易熟的蔬菜。 燉到肉變軟，筷子輕松扎進去，切開其中一小塊，里面沒有看見血色?？梢赃m當加料酒，加鹽調(diào)味，然后攪拌均勻，加入容易熟的葉菜。 燉到葉菜開始焉了，就可以出鍋了。