我國(guó)營(yíng)養(yǎng)師正面臨著人才“饑荒”。一些醫(yī)院有過(guò)實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)的大概只有4000名營(yíng)養(yǎng)師，在醫(yī)院里給病人進(jìn)行臨床營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)的，應(yīng)該說(shuō)是醫(yī)務(wù)人員。實(shí)際上作為醫(yī)療技術(shù)科室，醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科因其不是贏利科室而經(jīng)常被忽視甚至撤銷(xiāo)。據(jù)國(guó)家相關(guān)部門(mén)調(diào)查，只有45%的醫(yī)院設(shè)有營(yíng)養(yǎng)科或營(yíng)養(yǎng)餐廳，基本上存在著不同程度的營(yíng)養(yǎng)師人才流失。公共營(yíng)養(yǎng)師循環(huán)考試及報(bào)名。咨詢(xún)參考：國(guó)家公共營(yíng)養(yǎng)師技能等級(jí)證書(shū)備考入口

國(guó)家公共營(yíng)養(yǎng)師職業(yè)技能資格證（實(shí)操技能）分析考場(chǎng)滿(mǎn)分解題備考資料如下：有對(duì)健康管理師技師、公共營(yíng)養(yǎng)師技師、中式烹調(diào)師技師、保育員報(bào)名問(wèn)題。及考試中的難題解題備考的意向青年點(diǎn)贊加關(guān)注一對(duì)一為你解決考證方案。

1：蔬菜主要營(yíng)養(yǎng)成分及組成特點(diǎn)是什么？

參考答題解析：

A：菌藻類(lèi)：包括食用菌和藻類(lèi)食物。菌藻類(lèi)食物含蛋白質(zhì)、膳食纖維、碳水化合物、維生素和微量元素。

B：根莖類(lèi)：根莖類(lèi)食物主要包括蘿卜、胡蘿卜、藕、山藥、芋頭、馬鈴薯、竹筍等。根莖類(lèi)蛋白質(zhì)含量為1%-2%，脂肪不足0.5%，碳水化合物含量相差較大，低者為2%左右，高者可達(dá)20%以上，膳食纖維的含量較葉菜類(lèi)低。

C：瓜茄類(lèi)：瓜茄類(lèi)食物包括冬瓜、南瓜、絲瓜、黃瓜、茄子等，營(yíng)養(yǎng)素含量相對(duì)較低。蛋白質(zhì)含量為0.4%-1.3%。脂肪微量，碳水化合物含量為0.5%-9.0%，膳食纖維含量在1%左右。

D：鮮豆類(lèi)：包括毛豆、豇豆等，與其他蔬菜相比，營(yíng)養(yǎng)素含量相對(duì)較高。蛋白質(zhì)含量為2%-14%，脂肪含量除了毛豆外均不高，碳水化合物含量為4%左右，膳食纖維的含量為1%-3%，胡蘿卜素含量普遍較高，核黃素含量與綠葉菜相似。此外，還含有豐富的鉀、鈣、鐵、鋅、硒等。

E：葉菜類(lèi)：葉菜類(lèi)是胡蘿卜素、維生素B2、維生素C、礦物質(zhì)及膳食纖維的良好來(lái)源。蛋白質(zhì)含量較低，脂肪含量不足1%，碳水化合物含量為2%-4%，維生素B2、煙酸和維生素E的含量普遍較谷類(lèi)和豆類(lèi)低，與其水分含量高有關(guān)。

2：如何從數(shù)量上評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值?

參考答題解析：

評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的方法有：

A：食物中蛋白質(zhì)的含量：是評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的基礎(chǔ)，只有蛋白質(zhì)含量高，其它指標(biāo)也較好，才能滿(mǎn)足機(jī)體的需要。

B：蛋白質(zhì)功效比值(PER)=動(dòng)物增加體重克數(shù)/攝入蛋白質(zhì)克數(shù)。

C：蛋白質(zhì)生物學(xué)價(jià)值(BV)：其高低主要主要取決于食物中必需氨基酸的含量和比值。儲(chǔ)留氮(吸收氮-(尿氮-尿內(nèi)原氮)。

D：蛋白質(zhì)凈利用率：表示攝入蛋白質(zhì)在體內(nèi)的利用情況，它把蛋白質(zhì)的消化和利用兩個(gè)方面都包括了，所以更全面。蛋白質(zhì)凈利用率= 生物價(jià)紫。

E：蛋白質(zhì)被消化的程度(蛋白質(zhì)消化率)：消化率高說(shuō)明該蛋白質(zhì)被消化利用的可能性大，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也高。 攝入氮-(糞氮-糞內(nèi)原氮)。

F：氨基酸評(píng)分(AAS)和經(jīng)消化率修正的氨基酸評(píng)分(PDCAAS) 在合成蛋白質(zhì)的場(chǎng)所，構(gòu)成蛋白質(zhì)所必需的氨基酸必須同時(shí)存在，缺乏其中任何一種就會(huì)影響合成，所以用食物蛋白氨基酸的組成評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)。

3：維生素的分類(lèi)及主要特點(diǎn)是什么?

參考答題解析：

維生素的種類(lèi)很多，通常按其溶解性分為脂溶性維生素和水溶性維生素兩大類(lèi)。脂溶性維生素包括A、D、E、K 水溶性維生素包括B1、B2、PP、B6、泛酸、生物素、硫辛酸、葉酸、B12、C、P 維生素的共同特點(diǎn)：

A：以其本體形式或可被機(jī)體利用的前體形式存在于天然食物中。

B：大多數(shù)不能在體內(nèi)合成，也不能大量?jī)?chǔ)存在組織中，必須經(jīng)常由食物供給。

C：他們不是構(gòu)成各種組織的原料，也不提供能量。

D：雖然每日生理需要量很少，然而在調(diào)節(jié)物質(zhì)代謝過(guò)程中卻起著十分重要的作用。

E：常以輔酶或輔基的形式參與酶的功能。

F：不少維生素具有幾種結(jié)構(gòu)相近、生物活性相同的化合物。

4：奶類(lèi)及奶制品有哪些營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)?

參考答題解析：

(1)：奶類(lèi)：

A：蛋白質(zhì)含量為3-4%，消化吸收率為87-89%，其必需氨基酸含量與組成和雞蛋相似，利用率高，屬于優(yōu)質(zhì)蛋白，牛奶中酪蛋白與白蛋白的構(gòu)成比與人奶恰好相反。

B：脂肪含量3-5%，顆粒小，消化吸收率高。

C：所含碳水化合物為乳糖(4-5%)，其含量較人奶低，促進(jìn)腸內(nèi)乳酸菌生長(zhǎng)，還可以促進(jìn)鈣和無(wú)機(jī)鹽的吸收。

D：是礦物質(zhì)的豐富來(lái)源，以鈣、磷、鉀為多，但含鐵量不足。

E：含有人體需要的各種維生素，其中維A和維C含量與動(dòng)物飼料和季節(jié)有關(guān)。

(2)：奶制品：

A：奶粉：全脂奶粉溶解性良好，對(duì)蛋白質(zhì)的性質(zhì)、奶的色香味及其他營(yíng)養(yǎng)成分影響均很小，脂肪含量在26%左右，適合于普通人群食用;脫脂奶粉是一種高蛋白低脂肪的營(yíng)養(yǎng)食品，適合于老年人及肥胖、高血脂人群食用;配方奶粉對(duì)牛奶的營(yíng)養(yǎng)的組成成分加以適當(dāng)調(diào)整和改善，使之更適合于嬰幼兒、孕婦、中老年人。

B：酸奶：保留牛奶全部營(yíng)養(yǎng)成分，且蛋白質(zhì)、脂肪變得更易消化;鈣、磷、鐵利用率大大提高;乳酸可抑制腸道內(nèi)病菌繁殖，增進(jìn)食欲，促進(jìn)胃腸蠕動(dòng);維持腸道內(nèi)菌叢的平衡，增加有益菌群，抑制腐敗菌。

C：煉乳：含糖量高(40%以上)，加水稀釋后蛋白質(zhì)和維生素、無(wú)機(jī)鹽等其他營(yíng)養(yǎng)素的含量相對(duì)較低，故不適合喂養(yǎng)嬰兒，但適用于長(zhǎng)途旅行者或野外工作者。

D：奶油：含脂肪80%以上，含水量低于16%，主要用于佐餐和面包、糕點(diǎn)的制作。

5：簡(jiǎn)述食物的辛(辣)、酸、甘(甜)、苦、咸5種味道對(duì)人的身體有什么影響 ? 過(guò)食五味對(duì)五臟有害嗎 ?

參考答題解析：

A：辛辣味：能刺激胃腸蠕動(dòng)，增加消化液分泌，提高淀粉酶的活性，并可促進(jìn)血液循環(huán)和機(jī)體代謝。

B：酸味：食物中的有機(jī)酸產(chǎn)生，可提高胃酸濃度，增進(jìn)食欲。酸味入肝，增強(qiáng)肝功能，并促進(jìn)鈣、鐵等礦物質(zhì)與微量元素的吸收。酸味食物也富含維生素C，在益智防病方面有顯著功效。

C：甘甜味：來(lái)自食物中的糖分，糖是人體熱量的主要來(lái)源，可補(bǔ)氣生血，解除肌肉緊張，增強(qiáng)肝臟功能。糖能有效地阻止癌細(xì)胞附著于正常細(xì)胞，幫助人體抵抗感冒、流感、心臟病與神經(jīng)疾病的侵襲，增強(qiáng)記憶力，提高用腦效率。

D：苦味：來(lái)自食物中的有機(jī)堿，且富含氨基酸與維生素B12。

E：咸味：可向人體供應(yīng)鈉、氯兩種電解質(zhì)，調(diào)節(jié)細(xì)胞與血液之間的滲透壓及正常代謝，在嘔吐、腹瀉等失水情況下，要吃咸食以補(bǔ)充丟失的鈉。

F：但是，酸食吃得過(guò)多，容易傷脾，也會(huì)加重胃潰瘍的病情;甜食吃得過(guò)多傷腎，升高血糖及甘油三酯，誘發(fā)動(dòng)脈硬化?？嗍吵缘眠^(guò)多傷肺，或引起消化不良。多食辣味傷肝，或刺激腸胃，招致直腸、肛門(mén)疾病。多吃咸食傷心，體內(nèi)鈉、氯增加，改變細(xì)胞滲透壓，加重腎臟負(fù)擔(dān)，或誘發(fā)高血壓。各種味道的食物均應(yīng)不偏不廢，保持平衡，才有利于身體健康。

6：幼兒膳食調(diào)配時(shí)應(yīng)注意哪幾方面?

參考答題解析：

幼兒期仍屬生長(zhǎng)發(fā)育迅速增長(zhǎng)階段。根據(jù)營(yíng)養(yǎng)調(diào)查，幼兒的能量、蛋白質(zhì)、鈣、維生素A、核黃素和維生素C的攝入量常偏低，缺鐵性貧血、佝僂病、核黃素缺乏癥及低體重、低身高等也較常見(jiàn)。

A：蛋白質(zhì)。幼兒每日膳食中應(yīng)有一定量的牛奶、瘦肉、禽類(lèi)、魚(yú)類(lèi)、大豆及豆制品等蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高的食物，優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)應(yīng)占膳食中蛋白質(zhì)總量的1/2以上。

B：為解決礦物質(zhì)和維生素的不足，應(yīng)特別強(qiáng)調(diào)飲食品種的多樣性。尤其是多進(jìn)食黃綠色蔬菜和新鮮水果。

C：純糖和純油脂食物不宜多吃。

D：注意烹調(diào)方法。既要保持營(yíng)養(yǎng)成分不被破壞，又要膳食的色香味形多樣化，以增進(jìn)幼兒食欲。

E：飲食要定時(shí)，不挑食、不偏食，培養(yǎng)兒童良好的飲食習(xí)慣。

7：考試前大腦對(duì)哪些營(yíng)養(yǎng)素的需要量增加？應(yīng)怎樣注意選擇食物???

參考答題解析：

蛋白質(zhì)：魚(yú)蝦、瘦肉、牛奶。磷脂：蛋黃、豆?jié){、豆腐、核桃、花生、芝麻(補(bǔ)充卵磷脂)。碳水化物充足。VA：有胡蘿卜、白菜、肝腎等。VB：粗糧、雜糧。VC：新鮮蔬菜水果。鐵：蛋黃、肝等。

8：你對(duì)葷素平衡如何理解???

參考答題解析：

葷素食物，前者含有后者較少甚至缺乏的營(yíng)養(yǎng)成分，如維生素B12等，常吃素者易患貧血、結(jié)核病。素食，含纖維素多，抑制鋅、鐵、銅等重要微量元素的吸收，含脂肪過(guò)少。常吃素，危害兒童發(fā)育（特別是腦發(fā)育），導(dǎo)致少女月經(jīng)初潮延遲或閉經(jīng)。也可禍及老人，引起膽固醇水平過(guò)低而遭受感染與癌癥的侵襲。??

葷食也不可過(guò)量，高脂肪與心臟病、乳腺癌、中風(fēng)等的因果關(guān)系早有定論。葷素平衡，以脂肪在每日三餐熱量中占25%～30%為宜。

更多關(guān)于公共營(yíng)養(yǎng)師、健康管理師、中式烹調(diào)師、保育員考試及報(bào)名問(wèn)題點(diǎn)贊加關(guān)注一對(duì)一為你答疑解惑。

公共營(yíng)養(yǎng)師行業(yè)就業(yè)發(fā)展：隨著我國(guó)國(guó)民經(jīng)濟(jì)的持續(xù)快速發(fā)展，近十年來(lái)，我國(guó)城鄉(xiāng)居民的膳食、營(yíng)養(yǎng)狀況有了明顯改善，但與此同時(shí)，我國(guó)也面臨著營(yíng)養(yǎng)缺乏與營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)失衡的雙重挑戰(zhàn)。高血壓、糖尿病、冠心病等與膳食營(yíng)養(yǎng)密切相關(guān)的疾病日益威脅人們的健康，因此，結(jié)合我國(guó)食物資源的具體情況，大力開(kāi)展?fàn)I養(yǎng)工作，引導(dǎo)我國(guó)居民參與及改善營(yíng)養(yǎng)膳食搭配是我們面臨的一個(gè)非常緊迫的任務(wù)。