作者：醉梁 鐵報(bào) > 1937-01-07 北平人對(duì)于“吃”的一道，頗為講究，有許多特異的食品，是他處所不可得的，筆者居平有年，曾飽口福，茲就所知者分述如下。 一，燒鴨 鴨為平常之家畜，舉國(guó)皆有，西南尤獨(dú)多，故都產(chǎn)鴨雖少，然極肥美，食法雖多，獨(dú)燒鴨為最美，燒鴨到處皆有，只米市胡同以價(jià)廉物美著名，肉市之全聚德亦不劣，皆山東館也，食客可自擇肥瘦，與店家論值，風(fēng)味極豐美，外皮焦脆，而肉擇鮮嫰，誠(chéng)屬難能可貴，鴨掌可燒鴨腰，可燴鴨油，可以蒸雞蛋為羹，鴨架并可煑豆腐或小白菜，均鮮美。 二，鍋貼豆腐 以東興樓制法最美，尚有醬汁魚(yú)，醬泡雞子等，亦為山東館子之特色菜品。 三，面條 面條乃家常日用之物，北方比比皆是，但隆福寺之灶溫，乃以制面條而著名。 四，面片及撥魚(yú)等類，皆面食之變相，以虎坊橋穆柯寨為特色。 五，白杏 產(chǎn)在北山，此為北平道地特品，他處皆無(wú)。 六，鮮核桃 此物亦北平所特有，夏季席間每一次為冰碗。 七，扁桃 為南口產(chǎn)，亦他處所無(wú)。 八，白菜 白菜北平產(chǎn)者見(jiàn)霜?jiǎng)t甜，他處不弱此美。 九，山藥 山藥可為補(bǔ)品，亦平中之特產(chǎn)，西北雖亦有出產(chǎn)，然不逮此間遠(yuǎn)甚。 十，泡肚仁 以豬肚或羊肚，去其皮而泡之，貴在脆嫩，食不沾牙，而味極豐美，出北平一步，制法雖同，絕難嘗此風(fēng)味。 十一，燒魚(yú)頭 致美齋制法最精，尚有蘿葡絲餅等，亦為僅有之品，至于悶爐燒餅，尤為致美齋之特色，即此科囘憶，猶覺(jué)饞涎欲滴。 十二，糟溜魚(yú) 以用糟為作料，加團(tuán)粉溜魚(yú)片成捲形，袁寒云嘗謂此為最妙之下酒品。 十三，全羊席 以羊之一身，制為全席百馀件，各不相同，中以羊眼制法最奇，味亦最美，前有又一邨甚著名。 十四，白肉 白肉乃豬肉之白煑者，本無(wú)足異，惟一口豬肉，能制全席一百馀件，初不雷同，不可謂非能手也，例如爐尾，捲肝，拌皮，燒腦，皆此種之表表者，以西城之沙鍋居為最著名。 十五，燻魚(yú) 稱為燻魚(yú)，而所售者實(shí)肉，尤以下水為多，每日午后快筐叫賣于街巷及酒家之間，皆此物也。 十六，潘魚(yú) 即青蒸魚(yú)頭，獨(dú)南半截胡同之廣和居有之，并有江荳腐賽螃蟹等物，為各飯館所無(wú)，以上所舉，皆平常之物，本無(wú)足奇，然以其制法特異，故走筆記之，或亦為游故都者所欲知乎。