當(dāng)你的戚風(fēng)蛋糕沒(méi)有長(zhǎng)高到充滿模具的時(shí)候，你的第一反應(yīng)會(huì)是什么？

溫度高了？打發(fā)不到位？沒(méi)有倒扣？……

腦子里是不是想到很多原因？但具體是哪個(gè)造成的，卻毫無(wú)頭緒。

按照我的PYGC法則，W（完美）=P（配方）+ Y（原料）+ G（工具）+ C（操作），應(yīng)該先從配方開始下手。

知識(shí)點(diǎn)復(fù)習(xí)：PYGC法則。

PYGC法則的具體內(nèi)容請(qǐng)?jiān)谖业?span id="s0sssss00s" class="color-yellow-04">【干貨|PYGC法則，幫你解決全部烘焙失敗問(wèn)題】一文中查閱。

P（配方）

通過(guò)計(jì)算配方的總量及各成分烘焙百分比，從而確定配方是否正確，并能達(dá)到自己期望的效果。

以6寸戚風(fēng)蛋糕為例：

滿模狀態(tài)通常需要至少300克的蛋糕糊。如果配方總重量只有250克或者200克，自然不會(huì)滿模，也就是無(wú)法長(zhǎng)高到自己期望的那樣。

這個(gè)道理應(yīng)該很好明白，要想裝滿一個(gè)容器，東西必須足夠多，總不能希望汽車只加半箱汽油，就能無(wú)限度的一直跑下去。

戚風(fēng)蛋糕也一樣，要裝到7-8分滿，才能保證它會(huì)膨脹到充滿整個(gè)模具；當(dāng)然，如果你裝到了9分滿，又會(huì)發(fā)生另外一個(gè)問(wèn)題，東非大裂谷。

總量符合要求以后，便是計(jì)算各成分烘焙百分比。具體的計(jì)算方法可以在我的系列文章【昊山侃烘焙010-如何用烘焙百分比甄別配方可靠性（配方拆解）】中查閱。

我們都知道，戚風(fēng)蛋糕的膨脹主要來(lái)源于蛋白的打發(fā)。

因此，若想得到長(zhǎng)的高的戚風(fēng)，雞蛋的比例就不能過(guò)低。

基礎(chǔ)戚風(fēng)蛋糕一共有5種原料，除去雞蛋具有較大的膨脹性，其他的原料并不具備這個(gè)特性。

所以，如果雞蛋的比例降低了，其他的液體和面粉混合在一起，又不具備膨脹性，如果做出來(lái)一個(gè)長(zhǎng)不高的餅是很正常的事情。

通常較為蓬松的戚風(fēng)蛋糕中雞蛋應(yīng)占配方總重的50%-60%，以6寸戚風(fēng)300克蛋糕糊計(jì)算，雞蛋（去殼）的重量應(yīng)為：300×50%=150（克），大約在3個(gè)雞蛋。

低于此比例的配方，比如2蛋配方，要么成品組織比較扎實(shí)，要么蛋糕糊不夠300克、無(wú)法滿模。

另外，打發(fā)出穩(wěn)定的蛋白需要用糖量占蛋白重量的30%以上，隨意的減糖也會(huì)影響戚風(fēng)蛋糕長(zhǎng)不高。

即便同樣是總重量同為300克的戚風(fēng)配方，也會(huì)因?yàn)楦鞒煞直壤煌玫礁叨炔煌⒖诟胁煌牡案狻?/span>

在動(dòng)手做戚風(fēng)之前，一定先判斷配方是否正確。配方總重量是否與模具匹配，各成分比例是否合理。

以下為參考數(shù)值（建議收藏）：

6寸3蛋、8寸5-6蛋。

各成分占配方總重量的合理比例如下：

雞蛋50-60%，糖10-20%，油1-15%，水0-16%，蛋糕粉12-20%

（下期預(yù)告：【為什么戚風(fēng)長(zhǎng)不高？別讓中式食材耽誤了你】）