一、紅油口水雞

1. 涼拌用公雞，燉湯用母雞

2.清洗后，清水、姜片、小蔥、黃酒（活花雕）給雞飛下水，逼出血水。（小技巧，給雞腿用牙簽扎下，這樣熟得快）不時用大勺將熱水淋在沒有沒入水中的雞。

3.預(yù)計6分鐘左右，撈起用熱水沖洗下

4.砂鍋燒水，姜片、小蔥打結(jié)、幾個白胡椒粒，放入水中，溫度稍微高點(diǎn)，再放入幾顆黃梔子（用于上色），雞熱水下鍋，稍微給點(diǎn)花雕酒，水燒開后改小火約煮25分鐘，歇火泡20分鐘左右，撈出冷卻，正常冷卻比較容易定型（雞湯留著后面可以拌菜）

5.拍點(diǎn)姜蒜米、斜切點(diǎn)大蔥白（用于墊底）、切點(diǎn)大蔥青白絲（清洗、泡水備用，用于裝飾）

6.一小勺鹽、一勺糖、陳醋小半勺、生抽三勺、香油一勺、花椒油一勺、芝麻醬（重要口味）一勺將其攪散

加兩三勺辣椒油、加兩勺剛才煮的雞湯、顏色淺再稍微倒大半勺生抽

再加點(diǎn)紅油

7.冷盤墊蔥、剁雞擺盤

8.攪拌均勻澆上汁水、并撒上花生碎、擺放上蔥絲，完成

二、魚香茄子 23:00

1.切姜蒜米，蒜米要比姜米多，味道主要來此，切蔥花，蔥頭、蔥苗分開切

2.兩個茄子改刀

3.茄子打濕上點(diǎn)生粉，后備炸茄子（嫌麻煩可以煎下茄子，或直接下鍋，只是風(fēng)味會差些）

4.調(diào)配魚香汁

1勺子鹽、5勺子糖、陳醋淹沒糖達(dá)到1:1、花雕酒、白胡椒粉（研磨瓶7下左右）、來點(diǎn)點(diǎn)生抽、來點(diǎn)點(diǎn)老抽上色，兩勺子清水稀釋下，再用手抓取3次水淀粉，攪勻。

5.熱鍋冷油，潤下鍋，冷油（玉米油或花生油）下鍋，油溫高些，5成油溫，大火茄子下鍋炸下，撈起濾油，不要炸太久，用過濾網(wǎng)壓下茄子，濾出多余的油份。

6.蒜米比姜米多三分之一左右、蔥沫爆香

后立即加入泡辣椒，炒香，后放入炒好的肉末

翻炒散開肉末后加入清水、茄子，泡辣椒中有鹽味，后面鹽不能放太多

蓋上蓋子燜會兒收汁兩三分鐘后，扯魚香汁，分兩次倒入，顛炒翻勻

出鍋前下蔥花

說明：熱菜用熱盤，冷菜用冷盤，將菜裝入提前預(yù)熱的煲鍋，口味更佳

三、四川水煮肉片