作者：李虓

如果把白酒的釀造到升華，比作一場品質馬拉松，那么，起跑線就是原料。

雖然不同酒廠和香型，對生產(chǎn)過程的側重不同，有的重在窖池的年份，有的重視工藝的特別，有的則強調儲酒的環(huán)境，但為了釀得高品質的美酒，對原料的高度重視，則是所有酒廠的必修課。

董酒廠區(qū)（拍攝?李虓）

眾所周知，貴州董酒，既是中國“老八大名酒”中唯一享譽“國密”殊榮的白酒，又是中國“十二大白酒香型”中董香型的唯一代表品牌。憑借獨特的工藝、獨特的風格以及獨特的香味組成成分“三獨特”，讓其在中國白酒界謂之“獨步天下”。

董酒這種獨特性的造就從“起跑線”開始，就已經(jīng)埋下了與眾不同的伏筆。董酒在原料上的“三個錦囊”，讓董酒跑贏白酒品質的馬拉松。

01

巧加本草制曲香

“六月調神曲，正朝汲美泉”（唐代王績《看釀酒》），“七月調神曲，三春釀綠醽”（唐代元鎮(zhèn)《飲致用神曲酒三十韻》）。自古以來，制曲，都是釀酒最為首要的工作，酒曲本身，則是最重要的原料之一。

董酒酒曲（拍攝?李虓）

這是因為，酒曲對釀酒具有雙重“奠基”作用。

一是，酒曲為釀酒提供了活躍的菌源。經(jīng)過自然制曲培養(yǎng)，酒曲中富集了多種釀酒微生物，如根霉、毛霉、酵母、芽孢桿菌等，讓發(fā)酵得以啟動和持續(xù)推進。

二是，酒曲為釀酒提供了一定的香源。酒曲，本質上是糧食通過微生物發(fā)酵后的產(chǎn)物，微生物代謝，會產(chǎn)生諸多芳香類物質留存于酒曲中，比如氨基酸、酯類等，這些物質被帶入發(fā)酵環(huán)節(jié)，對釀酒增香大有裨益。

然而，董酒的酒曲制作，并不滿足于此，更要錦上添花，不僅要能提供菌源，更要能提供優(yōu)勢菌源；不僅能提供香源，更要能提供別致的香氣。實現(xiàn)這兩個目的的做法，正是董酒的“核心秘訣”——“百草入曲”。

董酒小曲

釀造董酒，采用大小兩種酒曲，除了常規(guī)的原料之外，大曲中添加了40余味本草，小曲則更多，高為90余味。

本草的加入，對于制曲“一箭雙雕”。首先，本草可增進釀酒有益菌，抑制有害菌，比如董酒制曲中所添加的當歸、柴胡、紅花等，會促進酵母、根霉等的生長，而這兩者是淀粉分解和酒精轉化的“主力”。再者，本草賦予了董酒天然的“本草香”，董酒的酒曲不僅具有濃郁的曲香和糧香，還有淡爽的本草香，源于本草富含的精油、倍萜、半倍萜等物質，這些組分隨酒曲一并進入發(fā)酵，最終匯聚到董酒酒體之中。

02

善通粱道盡其能

酒是糧食精。摸清糧食的秉性，對釀酒至關重要，這其中的重要角色，是高粱。

中國白酒十二大香型，除了廣西米香、廣東豉香、江西特香之外，全部采用高粱為主糧，原因在于——“高粱釀酒香”。而“香”則是中國白酒的典型特色。試想，在世界美酒范疇中，沒有哪一個酒種，比白酒更重視香味呈現(xiàn)，單以“香”為界，就劃分了十二大之類別。

釀酒高粱（拍攝?李虓）

為什么高粱釀酒香？源于高粱籽粒中所富含的呈香組分，比如，花香的2-苯乙醇、苯乙醛，甜香的香草醛，水果香的十二醇、已醛，甚至爆米花香氣的2-乙酰基-1-吡咯啉等。同時，高粱的組分配比也非常合適，比如，蛋白質含量適中，即能夠水解為充足的氨基酸，促進微生物生長代謝，又避免了發(fā)酵中生成的雜醇油過高而影響風味。

貴州董酒，作為白酒中尤為“重香”的一種，自然不會錯過高粱的產(chǎn)香天賦，其釀造全部使用高粱，且為了讓高粱物盡其用，還有小妙招——整粒+超長發(fā)酵。

董酒大窖車間（拍攝?李虓）

釀造董酒的高粱，全部為整粒釀造，這與醬香型白酒的“坤沙工藝”相近，目的都在于盡量降低發(fā)酵速度，讓香味的轉化、酒精的轉化慢下來，最大化延長發(fā)酵時間，得到好品質。眾所周知，醬酒有“12987”工序，其中“1”代表一年的生產(chǎn)周期，而董酒的生產(chǎn)周期更長，僅董酒大窖香醅的生產(chǎn)，最低就要一年半之久，讓高粱產(chǎn)香能力，發(fā)揮到極致。

03

妙以楠竹衛(wèi)糖化

想利用高粱，不是一件容易的事，它有著非常厚實而堅硬的外殼，含有大量的纖維素和單寧，可以想象為用藤條和石塊組成的“外殼盔甲”。所以，高粱用于釀酒，第一步就要“破殼”“卸甲”——蒸煮。

在蒸煮時，高粱籽粒內部的淀粉發(fā)生劇烈的“躁動”，被稱為“淀粉膨脹”，當溫度達到70℃的時候，淀粉顆粒就能夠膨脹到原來體積的100倍之多，這樣不僅能夠撐破種殼，也讓淀粉顆粒的緊密結構，變?yōu)槭杷傻木W(wǎng)狀結構，微生物得以便捷使用。

董酒糖化

從外在來看，蒸煮過后的高粱，就像是剛沐浴后的“嬰兒”，需要百般呵護，很容易受到雜菌“腐食”。而這種愛護的方式，則形成了董酒的另一道奇思妙想——楠竹糖化箱。

楠竹糖化箱，四周壘高，底部鋪上竹蔑，好像為高粱打造的特殊“襁褓”，而竹篾，則是為高粱糧醅量身打造的“竹席”。

在楠竹糖化箱中，高粱進入一個微發(fā)酵的狀態(tài)，叫做“糖化”。一方面，讓溫度降下來，進行酒曲的接種，將微生物引進高粱糧醅之中，啟動發(fā)酵。另一方面，保持一定溫度，方便微生物進行初步的生長和繁殖，將淀粉轉化為一定量的糖類，形成一定量的優(yōu)勢微生物群。

董酒楠竹糖化箱（拍攝?李虓）

相比于普通的“晾堂堆積糖化”（簡言之，即找一塊干凈的空地，把糧醅到在一起，自然降溫冷卻），用楠竹打造糖化箱，是董酒人的智慧結晶體現(xiàn)。

這不僅讓煮熟的高粱，隔絕了地面，更加衛(wèi)生、干凈，而且利用竹子材質冬暖夏涼的特性，起到了“能降溫、又能控溫”的效果，滿足了糖化兩方面的溫度要求，為長達20小時的糖化過程保駕護航。同時，楠竹經(jīng)久耐用，長時間使用也不會生霉蛀蟲。

董酒佰草香

因此，從原料的選配，到原料的利用，到原料的處理，體現(xiàn)了董酒的匠心獨運，而這也從源頭上，造就了董酒風味的別具一格，陳香、酯香、糧香、曲香、本草香，五香合一，豐厚而特別，歷久而彌香，跑贏中國白酒的“品質馬拉松”。

作者簡介：
李虓，食品發(fā)酵專業(yè)碩士、工程師，酒類食品行業(yè)評論作家、策劃人。