有關(guān)酸奶這一個食品寫了兩篇了，尤其是第二篇《手工酸奶（補充）替你淌了所有的坑》花費了我大量精力，七千余字，十幾次實驗，也從酸奶發(fā)酵原理角度講了酸奶好吃的科學(xué)依據(jù)在哪里。

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《手工酸奶，一個配料拯救一個配方》

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《手工酸奶（補充）七千字替你淌了所有的坑》

我要開始說廢話了，對酸奶知識點沒興趣的可以點目錄跳轉(zhuǎn)第六部分------六，炭燒酸奶的配方

目錄

一，百度百科的酸奶分類。

二，“0添加“酸奶說的添加到底是啥？

三，實際市場中對“0添加“的標(biāo)準(zhǔn)？

四，低溫酸奶，常溫酸奶，復(fù)原乳

五，炭燒酸奶的前世今生

六，炭燒酸奶配方

七，口味對比

八，最后

一，百度百科的酸奶分類。

您要是查酸奶的百度百科，在酸奶分類這一欄寫著這樣一個分類：

根據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn)，酸奶可分為4類:酸乳、發(fā)酵乳、風(fēng)味酸乳、風(fēng)味發(fā)酵乳。

酸乳

以生牛(羊)乳或乳粉為原料，經(jīng)殺菌、接種嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌(德氏乳桿菌保加利亞亞種)發(fā)酵制成的產(chǎn)品。

發(fā)酵乳

以生牛(羊)乳或乳粉為原料，經(jīng)殺菌、發(fā)酵后制成的pH值降低的產(chǎn)品，沒有菌的限定。

風(fēng)味酸乳

酸奶里除了奶/奶粉，還添加了其他成分，如食品添加劑、果蔬或谷物雜糧等。只要滿足奶/奶粉含量超過80%、蛋白質(zhì)含量≥2.3%即可。

風(fēng)味發(fā)酵乳

除了奶/奶粉，接種發(fā)酵后，還添加其他成分，且沒有菌的限定。

雖然字?jǐn)?shù)不多，但也都是非常嚴(yán)謹(jǐn)那種拗口的語言，這是產(chǎn)品上市必須寫的名稱，那這些翻譯成普通話啥意思呢？

簡化點就是分兩類，1，酸乳/發(fā)酵乳；2，風(fēng)味酸乳/發(fā)酵乳

這倆區(qū)別就一個“風(fēng)味“倆字兒，那啥叫風(fēng)味呢？這里就要解釋一下另一個名詞---0添加

二，“0添加“酸奶說的添加到底是啥？

您經(jīng)常在廣告上看到酸奶說自己是“0添加”的酸奶，健康，巴拉巴拉啥的。

那“0添加”中的添加劑到底是啥呢？

除了奶和菌種以外的所有東西都是添加劑，華山牧這個乳品企業(yè)就在自己官網(wǎng)發(fā)過一篇文章《小牧帶你認(rèn)識一下酸奶中常見的添加劑》有興趣可以自己查一下

您說這酸奶是甜的，那是有添加酸奶。

您說我這是無蔗糖酸奶，吃起來也是甜的，一看配料表里有代糖，那也是有添加酸奶。

您說這酸奶里有果肉，那是有添加酸奶。

您說這酸奶口味好粘稠啊，一看里面有奶油，煉乳，蛋白粉之類的東西，那是有添加酸奶。

您說我喝的是老酸奶，一看配料表里有果膠，明膠，那是有添加酸奶。（這里要強調(diào)下，不是所有的老酸奶都有凝固劑，不過現(xiàn)在很少吃到不加凝固劑的了）

您說我這看配料表還有乙?；矸哿姿狨ァ⒘u丙基二淀粉磷酸酯，都不知道是啥，額，那肯定也是有添加酸奶。

好吧，那0添加酸奶是啥呢？就是那種吃起來一點不甜，酸味比較重的酸奶，這種酸奶因為就兩種配料，一個奶，一個菌，

這種酸奶玩命升級，也就是那種口味，所以想喝0添加酸奶，只能你適應(yīng)它，它適應(yīng)你是不可能了。

回到第一個問題，百度百科里那4類分類，就算簡化為2類了，什么區(qū)別？

1，酸乳/發(fā)酵乳=無添加=純酸奶=酸

2，風(fēng)味酸乳/發(fā)酵乳=有添加=甜

三，實際市場中對“0添加“的標(biāo)準(zhǔn)？

看到這里有的人會說：你這個說法怎么和我看到的不一樣?。课铱吹接械奈恼抡f：有糖，但沒有其他的亂七八糟的東西也算0添加酸奶。

我查閱了《食品添加劑通用法典標(biāo)準(zhǔn)》中對食品添加劑的定義，其實添加劑是一個相對的概念，就比如說在酸奶中糖就算添加劑，因為沒有糖也可以做出酸奶。

而如果你查看食品添加劑的百度百科，你會發(fā)現(xiàn)連蔗糖，葡萄糖也都是添加劑，屬于營養(yǎng)型甜味劑。

這是人家世界衛(wèi)生組織與《食品添加劑衛(wèi)生管理辦法》的標(biāo)準(zhǔn)，回到現(xiàn)實生活中，其實我們大量的所謂“0添加”酸奶其實并沒有那么“0添加“

最近因為要寫文章特意去了一趟超市，調(diào)研了一下0添加酸奶。

先是發(fā)現(xiàn)了一個特雞賊的君樂寶，寫一個大大的0，結(jié)果仔細(xì)看是0添加蔗糖，

再看看配料表，各種代糖，各種加固增稠劑，不過確實是0蔗糖，這點沒問題。

沈陽本地有個乳品企業(yè)輝山，旗下的十天也是拳頭產(chǎn)品，

這還真是不錯，只是有糖而已。

本土企業(yè)就是壟斷式強大，找了一圈又看到一個0添加的，也是輝山的。

加糖煉乳，稀奶油，雞蛋黃粉，淀粉，不少啊，好多其它物質(zhì)，原來在國內(nèi)乳品企業(yè)，這些都不算添加劑。

還是輝山，因為沒有別的0添加酸奶了，這一次是八聯(lián)杯包裝。

反而好一些，只是有乳清蛋白粉，而且菌種多了好多

其實在國內(nèi)市場，只有乙酰化二淀粉磷酸酯、羥丙基二淀粉磷酸酯、明膠、果膠、食用香精等才算是添加劑。

為什么可以這樣操作呢？因為“0添加”從來并不是一個標(biāo)準(zhǔn)，到現(xiàn)在為止最多是一個營銷詞匯，

所以雖然廠家努力在做的更好吃，更健康，但是也要考慮到市場因素，畢竟誰哪個廠家都不是圣母，向錢看是首先要考慮的。

在這里我要再次強調(diào)下，添加劑從來不是一個貶義詞，我們的生活質(zhì)量很多都是靠添加劑來提升的，一味的排斥添加劑，你也不可能做得到。

合理合法的使用添加劑是絕對有益的，而且食用任何食品也都應(yīng)該在正常范圍內(nèi)，再健康的食品也經(jīng)受不起惡意實驗。

說到這里提另外一個事兒，國產(chǎn)電視的HDR。

國產(chǎn)電視很多都會在自己的頁面中寫一個大大的HDR，甚至HDR10，小米作為現(xiàn)在電視行業(yè)大戶也這樣做，然后內(nèi)心愧疚在下面寫了一個小小的僅芯片支持。

結(jié)果因為這一行小字被大V口誅筆伐，說你屏幕不支持，還支持個屁HDR。

結(jié)果仔細(xì)一看，市面上的國產(chǎn)電視屏幕都不支持HDR，結(jié)果多寫上一行小字的小米卻被罵的狗血淋頭。

我并不是想為小米電視洗地，我是說當(dāng)遇到法規(guī)并沒有觸及的領(lǐng)域時，武裝自己的知識庫才是更好的選擇。

因為標(biāo)準(zhǔn)變了，所以又要回到第一個問題

百度百科里那4類分類，就算簡化為2類了，什么區(qū)別？

1，酸乳/發(fā)酵乳=無添加=純酸奶=酸

2，風(fēng)味酸乳/發(fā)酵乳=有的時候也可以是無添加=甜

四，低溫酸奶，常溫酸奶，復(fù)原乳

如果您是和我一樣的，根本接受不了純酸奶的口味，覺得吃點糖也無傷大雅，對蛋白、鈣的吸收也不是很在乎，對酸奶的喜愛就僅僅是因為喜歡吃的人群。那上面百度百科那個分類其實對你沒啥作用，那么我說另一個分類：低溫酸奶、常溫酸奶。

1，低溫酸奶

低溫酸奶一般保質(zhì)期是7-21天，這種酸奶在超市都是在冰柜貨架上放著，您買回家也得放冰箱里保存，如果你網(wǎng)絡(luò)購買也被分類到生鮮那個品類中，發(fā)過來也是在滿是冰袋的泡沫箱中。

2，常溫酸奶

一般保質(zhì)期六個月以上

2009年光明的莫斯利安就上市了，應(yīng)該是國內(nèi)最早的常溫酸奶了，但是真正讓常溫酸奶火遍全國的卻是伊利安慕希

其實就是跑男帶火了安慕希，這類酸奶一般都是希臘酸奶，主打就是口味醇厚，保質(zhì)期時間長，半年到一年，可以常溫保存。

其實常溫保存+超長保質(zhì)期對乳品企業(yè)來說是一個超厲害的亮點。

以前因為低溫酸奶的限制，加上都不超過一個月的保質(zhì)期，讓企業(yè)都長不大，因為你做出來產(chǎn)品必須要用冷鏈啊，必須要快產(chǎn)快消高周轉(zhuǎn)啊。

所以，無論多小的城市基本都有自己的本地產(chǎn)乳品品牌，再大的企業(yè)也沒辦法侵占這些企業(yè)利潤。

那蒙牛伊利咋做的呢？他們也是各地建牧廠，各地建基地，本地制作本地銷售。（據(jù)說還會收散戶的奶）

你這要是和做方便面的企業(yè)對比，人家方便面能做到一個廠賣全國，乳品企業(yè)是全國設(shè)廠，還打不贏本土品牌。

所以乳品企業(yè)要么大就超級大的企業(yè)，有實力全國建廠，要么就是小廠，僅在本地銷售，本地人消費能力就是該企業(yè)利潤。

所以說常溫酸奶真的是能讓乳品企業(yè)有一次大幅度增長機會。

當(dāng)然，有利就有弊，就是原裝進口酸奶終于有機會走進國內(nèi)市場。

這跑題跑的太嚴(yán)重了，說回產(chǎn)品，如果你買的是常溫酸奶，就不要考慮什么健康了，喝哪種菌種了，您就嘗哪款好吃就好了。

因為常溫酸奶就是發(fā)酵之后把酸奶高溫殺菌，這種殺菌是無差別的，無論是有益菌還是雜菌全都死了，自然就不容易壞了。

3，復(fù)原乳

這一款并不是像上面那兩類是進階的關(guān)系。

復(fù)原乳就是奶粉沖出來的牛奶做的酸奶，這沒什么不好，奶粉沖出來的奶反而可能乳蛋白高呢，確實維生素啥的都沒了，但是要知道維生素可不能指望這幾百克酸奶給你提供。

五，炭燒酸奶的前世今生

炭燒酸奶也叫熟酸奶，最早在烏克蘭，然后流轉(zhuǎn)到俄羅斯，

早期的做法是，把牛奶長時間低溫慢煮，牛奶中含有乳糖，加熱會有美拉德反應(yīng)（焦化），慢慢就會變成這種褐色的顏色，然后再加入酸奶油，進行發(fā)酵。

發(fā)現(xiàn)沒有這種方法1，時間非常長，2，怎么加的是酸奶油，不是菌種？

額，我也不知道，咱也沒用這種方法做過，太復(fù)雜了

不過肯定是可以成功的，酸奶油也是由菌種發(fā)酵的產(chǎn)品。

在國內(nèi)的話，我對這種褐色酸奶最早的印象就是和潤出的日式酸奶。

當(dāng)時這種酸奶好像就這一家有，價格也是高出普通酸奶很多，

以前賣多少錢我實在是想不起來了，現(xiàn)在是35.5元一升裝。

后來不知道什么時候開始就有各種不太熟悉的品牌也出了這種酸奶，民族屬性從大和民族變?yōu)榱藨?zhàn)斗民族

比如說這個惠豐優(yōu)牧俄羅斯風(fēng)味炭燒酸奶，我記得過年時從內(nèi)蒙回沈陽的春運臥鋪車廂上，我就看到很多拿著一箱這個酸奶的人。

到今天民族屬性回歸了國內(nèi)，而且價格也是便宜的要命。

比如比如伊利這款在大媽打折的時候便宜到7.29元一升，就是這24件有點恐怖。

在輝山曾經(jīng)還有一款褐色酸奶，叫沃靈卡，主打俄羅斯工藝，褐色酸奶，但是口味卻不同于以上口味，

其口味更加傾向于乳酸菌飲料的味道，現(xiàn)在這個產(chǎn)品已經(jīng)下線，但確實是很奇特的口感。

六，炭燒酸奶配方

下面就開始講述我的制作方法了

要說麻煩，確實比之前的手工酸奶要麻煩，要說0失敗，我也不敢做這個承諾了，我只能盡量講述我的方法，各位也要謹(jǐn)慎制作。

首先是按照我第二篇的配方做一個普通手工酸奶

我發(fā)現(xiàn)一個牛X的配方 篇二：手工酸奶（補充）七千字替你淌了所有的坑

1，消毒

2，700g牛奶+奶油100g+糖70g，慢速攪拌個2分鐘，盡量讓奶油與牛奶融合，糖融化掉。

3，再加入菌粉，攪拌均勻。

4，酸奶機發(fā)酵10個小時

5，放冰箱6個小時。

完成了酸奶后，我們來炒糖色，

你沒有聽錯，就是像做紅燒肉那種的炒糖色。

材料

1. 手工酸奶

2. 砂糖40g

3. 水 少量

4. 牛奶100ml

開小火，砂糖放鍋里，加少量水，攪拌。

燒一會，就會冒小泡。

慢慢的你會發(fā)現(xiàn)有一個角落顏色發(fā)黃了。

這時候，趕緊攪拌一下，建議這段時間，左手拿著鍋柄，右手?jǐn)嚢璋?，隨時準(zhǔn)備拿鍋離開火，可別燒糊了。

顏色均勻到下圖這個程度，就可以離開火了，焦化的速度非常快，各位請把握好手速。

往里面倒入一點水，這時候糖的溫度非常高，水是冷的，會讓糖瞬間凝固，

回到火上，再加熱一下，慢慢融化了焦糖，在來點水融化焦糖，繼續(xù)加熱，直到達到液體焦糖狀態(tài)。

焦糖液化的差不多了，加入100ml牛奶，

經(jīng)過攪拌，牛奶變成褐色，我發(fā)現(xiàn)鍋底還有一些凝固焦糖，回到火上加熱融化它。

最后就是這種顏色的液態(tài)牛奶，這時候就可以放涼到室溫了。

這段時間可以給酸奶瓶殺個菌，微波爐這個殺菌方法真的方便。

經(jīng)過一段時間，焦糖牛奶已經(jīng)放晾到室溫，可以與酸奶融合了

我本來想用做蛋糕那種方法，先加三分之一攪拌，再加三分之一攪拌，再全部倒回，后來發(fā)現(xiàn)效果并不好，有很多小酸奶顆粒攪拌不開啊。

所以我決定還是來過濾吧。

可以看到過濾中非常流暢。

可以看到按照個方法制作出來的酸奶接近1L。

看文比較認(rèn)真的小伙伴會說，你之前寫焦糖酸奶前世今生的時候不是說牛奶長時間慢煮嗎？還說什么乳糖焦化，美啥德反應(yīng)來的，怎么就炒糖色了？

因為我確實不知道能讓乳糖焦化需要多長時間多高的溫度，就算知道家里也只有個酸奶機能保持個40度的發(fā)酵溫度，這種長時間慢煮的方法在我家里根本實現(xiàn)不了，這就只能曲線解決了。

還會有小伙伴說，你這做酸奶放了70g糖，這焦糖又40g，是不是有點多啊，

其實焦糖這個部分主要是焦的味道，所以這兩個并不是累加的算法，各位可以按照這個方子坐下嘗試如果還是覺得甜，可以減少一些酸奶糖的量，焦糖不能減了，要不顏色出不來。

七，口味對比

做完了，我們來做下對比，

下圖中，左面是后加焦糖的炭燒酸奶，右邊是先加焦糖的炭燒酸奶，所有配料數(shù)量全部相同。

我們可以看到顏色上就左面更深，

放到瓶子里不好觀察，我們放到小碟里看看

1，凝固性酸奶

凝固型酸奶就是那種你買到手，用勺子挖一下能挖出個塊狀的，比如老酸奶就是凝固型，這種酸奶就是先加了糖，然后直接放到包裝里發(fā)酵的酸奶。（很多老酸奶也有凝固配料，可食用的，沒啥風(fēng)險，而實際上真正的老酸奶能有凝固狀態(tài)就是菌種的原因，只是現(xiàn)在很少能吃到那種不加明膠的老酸奶了）

2，攪拌型酸奶

攪拌型酸奶就是你可以用喝的方式來吃的液體酸奶。一般來說加了果粒果醬的都是這種攪拌型酸奶，因為這種酸奶都是發(fā)酵好，然后往超大的發(fā)酵罐中再就加入果粒果醬之類的東西，經(jīng)過攪拌達到均勻狀態(tài)后再罐裝的酸奶制品。你可以看到常溫酸奶全部是攪拌型酸奶，因為酸奶制作之后還要經(jīng)過高溫殺菌，隔著包裝沒法殺菌啊。

這里明顯可以看到，左手邊的后加焦糖的炭燒酸奶明顯就是被攪拌稀了，這也可以解釋為什么大家市面上買的炭燒酸奶都是攪拌型酸奶了。

只有兩個對比，顏色方面不明顯，我在下面放了一個純牛奶，各位就可以明顯看到了顏色差別了。

口感來說，顏色深的確實是炭燒味道更濃，而先加焦糖的卻更甜，更粘稠更好吃，當(dāng)然這里也有可能是我手法問題，焦糖焦化程度不一樣造成的。

上一篇提到一個觀點：

因為糖分與奶油都會參與到發(fā)酵的過程中去，這將大大影響發(fā)酵口味，所以糖與奶油先加效果更好。

（奶油中的脂肪不參與化學(xué)反應(yīng)，但是會在發(fā)酵過程中分解為小分子形態(tài)，與蛋白質(zhì)充分融合，這就是加了奶油更加好吃的原理）

所以，糖，奶油，煉乳，奶粉，蛋白粉，都可以先加。

那什么東西可以后加呢？你如果想加入一些葡萄干，切小塊的芒果之類這種不參與發(fā)酵的東西，都可以后加。

甚至應(yīng)該說這種不參與發(fā)酵的東西我建議后加，因為他們可能含有不知道的東西影響到發(fā)酵效果。

這一篇中的焦糖應(yīng)該屬于后者，為了成功效率角度而言，建議您按照我的教程去操作。

如果為了口感，凝固型口感就是要好于攪拌型，焦糖可以先加，同時建議提高焦糖部分，降低酸奶制作中糖分部分，其他配方不變。

八，最后

本來本系列文章是一個小配料拯救一個配方的系列，沒想到只是酸奶就出了三篇，上一篇七千多字，這一篇又寫了六千多字，看來這一段工作還真是積累了不少知識點。

雖然分享的過程很開心，實驗與學(xué)習(xí)的過程也覺得自己充實起來，但是我發(fā)現(xiàn)還是有很多留言讓人開心不起來，一開始我以為是我的問題，在寫文章的過程中，我也看了很多站內(nèi)有關(guān)酸奶的熱文，我發(fā)現(xiàn)同樣有很多類似的留言，

這時候我發(fā)現(xiàn)，并不是大家對作者有什么誤解，而是對酸奶這個產(chǎn)品有著偏激的認(rèn)知，這時我也明白為什么當(dāng)初在乳品企業(yè)上班時，領(lǐng)導(dǎo)強調(diào)不要寫科普文章的原因了。

而在銷售數(shù)據(jù)中（我能看到的數(shù)據(jù)還是相當(dāng)全面的，而且經(jīng)常會有其他國家酸奶市場的相關(guān)培訓(xùn)），無論是0添加，還是無糖在國內(nèi)都是相當(dāng)小的比例，這也是網(wǎng)紅產(chǎn)品的痛點，需要時刻維持熱點來保證銷售，畢竟好不好吃才是第一感受。

就算正在減肥中，健身中，對口感的追求也是人最基本的欲望，并不是每一個正在減肥中的人都愿意徹底拋棄美食的。

所以我想下一篇就寫一篇純科普，也讓我的酸奶機歇一歇。

內(nèi)容過多難免有錯誤的地方，如果您愿意指出，我也算學(xué)習(xí)了。

不過你要是態(tài)度不好，憋著一口氣就算了，也就麻煩您不要指出了，也麻煩您不要留言，您能馬上關(guān)閉本文就算是幫我忙了。

您有時間在這跟我杠加糖健康不健康，還不如把這個時間趕緊擼鐵去，就讓我在美食的世界里頹廢下去吧，不要救我。

感謝您的支持與關(guān)注，下一篇見。