這些年，伴隨著餐飲產(chǎn)業(yè)的快速發(fā)展，越來越多的商業(yè)綜合體中，商品銷售已經(jīng)不再是主角，餐飲逐漸占據(jù)了商業(yè)綜合體的主體地位，然而就在最近各家餐飲店漲價的消息開始逐漸出現(xiàn)，原先物美價廉的館子也逐漸漲價了，這讓人不禁想問下館子漲價了你還回去嗎？

一、餐飲“刺客”成趨勢

據(jù)21世紀經(jīng)濟報道的消息，“我的認知已經(jīng)追不上餐飲物價漲幅了？”

消費者王女士對21世紀經(jīng)濟報道記者表示，她在深夜點了一份夸父炸串，然而一根簽子上僅有一個花菜和一個香菇，“一串花菜等于一個花菜，一串香菇等于一個香菇?！痹谶@份炸串外賣中，一個花菜就要1.5元。而在一整顆約500克的花菜，在菜市場上售價也僅在6元左右。

實際上，從2021年底開始，餐飲行業(yè)就已悄然漲價。前有海底撈、西貝、肯德基、麥當勞漲價相繼登上熱搜，后有瑞幸咖啡、星巴克、茶百道、CoCo、一點點等茶飲品牌價格上調(diào)。今年1月，麥當勞“隨心配1+1”套餐從原來的12.9元調(diào)整至13.9元再次沖上微博熱搜。再次引發(fā)了人們對餐飲行業(yè)漲價的關(guān)注。

到3月，巴奴毛肚火鍋發(fā)布通報，對“富硒土豆”進行下架處理，再次引發(fā)熱議。這一事情緣起今年2月，西安一顧客吐槽巴奴毛肚火鍋18元一份的土豆上菜僅有五片，一時“天價土豆”引發(fā)網(wǎng)絡(luò)熱議。而引發(fā)爭議的正是，在此次聲明中顯示，“該富硒土豆部分批次產(chǎn)品硒含量不達標的情況?！?/p>

據(jù)華爾街見聞的報道，美團數(shù)據(jù)顯示，上海餐飲門店堂食套餐線上訂單量月環(huán)比增長超40%，夜間消費訂單量增幅快于大盤，隨著氣溫回升，夜宵的需求將進一步釋放。品類上，粵菜、本幫菜、咖啡、川菜是市民游客外出就餐熱門，美團上相關(guān)搜索量增幅月環(huán)比增幅快于其他重點品類。

不僅如此，就連餐飲價格也有抬頭架勢。先是“麥當勞窮鬼套餐被曝漲價”的詞條沖上熱搜，接著“巴奴毛肚火鍋5片薄土豆賣18元”的新聞引發(fā)全網(wǎng)熱議，就連叮咚買菜上的面包價格今年都漲了。

前不久，筆者和朋友出去吃飯，因為是臨時起意也沒想著說提前預(yù)定就去了浦東周圍的一些商圈，市場的情況可謂是紅火異常，當時時間是周六晚上，去了三四個商圈的七八家門店就沒有一個不排隊的，不少稍微熱門的門店排隊十幾桌甚至幾十桌都是常態(tài)，好不容易有地方吃飯了，坐下來看看菜單，各種價格是普遍看漲。還有一個顯著的特點，時間不過下午六點，吃的這家餐廳的招牌菜就已經(jīng)售罄，這種情況過去三年都沒有遇到過，餐飲的復(fù)蘇和漲價形成了鮮明的對比特征。

那么，我們到底該怎么看當前餐飲市場的變化？下館子漲價了你還會去嗎？

二、餐飲怎么了？下館子漲價你還會去嗎？

說實在，看到當前餐飲市場的發(fā)展，讓人最大的感覺是真的太不容易了，經(jīng)歷了3年的市場蕭條，餐飲業(yè)的煙火氣終于回來了，面對著久違的煙火氣，我們到底該怎么看？餐飲業(yè)的發(fā)展又該如何分析呢？

首先，餐飲業(yè)的回歸與復(fù)蘇才是真正的主旋律。其實，在我們看到各種餐飲漲價“吐槽”的背后其實是餐飲業(yè)前所未有速度的復(fù)蘇，據(jù)國家統(tǒng)計局數(shù)據(jù)，2023年1至2月，全國餐飲收入同比增長9.2%。

華西證券表示，1-2月餐飲社零同比增長9.2%，是除石油/藥品之外增速最快的品類，彰顯餐飲消費強勁復(fù)蘇勢頭。據(jù)西貝數(shù)據(jù)，在客流方面，同比去年春節(jié)，2023年春節(jié)期間西貝餐飲旗下多個區(qū)域的門店都增長40%以上。

可以說，經(jīng)歷了三年的市場寒冬期，餐飲市場終于在今年的春天迎來了春暖花開，市場的熱度顯著回升，大多數(shù)消費者在壓抑了3年的需求之后，開始全面進入市場，市場的需求水漲船高，自然而然也就為餐飲市場的全面向好奠定了堅實的基礎(chǔ)，這其實就是當前餐飲市場最大的特征。

所以，明白了這個難得的基礎(chǔ)，我們再來說餐飲市場的變化與格局的改變到底又出現(xiàn)了什么不同之處。

其次，餐飲“刺客”趨勢的形成有其特殊性。面對著當前餐飲市場的漲價趨勢，雖然不少人都沒完全看懂，但是我們也必須要明白當前的餐飲漲價和之前的漲價似乎有些不同，甚至于相比于互聯(lián)網(wǎng)上對于漲價的熱議，當前的漲價似乎也并沒有影響消費者的消費熱情，我們到底該怎么看這件事呢？

一是餐飲漲價的第一原因還是成本。其實，對于大多數(shù)消費者來說，餐飲漲價其實也不是不能理解的事情，最近幾年伴隨著市場的變化，成本上漲幾乎已經(jīng)成為了一個不爭的事實，一方面，人力成本快速上漲，對于各家餐飲店來說，除了房租成本之外，人力成本已經(jīng)成為了最讓餐飲業(yè)關(guān)注的成本。另一方面，原材料成本的上漲也難以避免，最近3年各地的原材料價格的上漲也是不斷出現(xiàn)，最終的結(jié)果就是整個市場價格的上漲。

二是市場的需求激增所帶來的供需規(guī)律變化。正如我們前面提到的一件事，對于突如其來的市場快速復(fù)蘇，各家餐飲店最大的感覺就是準備不足，就像筆者碰到的不到下午六點，餐廳的招牌菜就已經(jīng)售罄，這個情況是不少餐飲店都完全不敢相信的。但是事實就是事實，受到疫情的影響，這些年供應(yīng)鏈上游都是采取一個盡可能少數(shù)量備貨的狀態(tài)，但是激增的需求可以說把各個餐飲的供應(yīng)鏈都給弄懵了，很多供應(yīng)鏈完全支撐不起來如此大規(guī)模的需求，最終的結(jié)果就是在供需規(guī)律的變化下，漲價也就成為了沒有辦法的辦法。

三是餐飲企業(yè)本身對于客源的甄選。在疫情前，各家餐飲企業(yè)基本上都是按照市場需求定價的方式來確定市場價格，但是現(xiàn)在市場需求激增，原先一些生意并沒有那么好的店也開始逐漸紅火企業(yè)，這導(dǎo)致的結(jié)果就是市場一下子變化了，這些餐飲店也開始逐漸形成了自己的變化，而漲價就成了區(qū)分客源和打造差異化的一個要點。因此，當前的漲價才會顯得如此讓人猝不及防。

第三，消費者的變化與需求才是漲價的餐廳最需要考慮的事情。從市場發(fā)展的角度來說，任何短時間內(nèi)的需求激增都是受到特殊因素影響的短期效應(yīng)體現(xiàn)，如果被市場需求的變化沖昏了頭腦，無疑是一件非常愚蠢的事情。

對于當前的消費者來說，這些年疫情對于市場的改變無疑是進一步推動了整個餐飲業(yè)的全面市場化，之前餐飲店漲價對于消費者的影響更多是營銷消費者“用腳投票”，這家店的價格太高，讓人感覺達不到消費者的需求，最終的結(jié)果就是消費者用腳投票放棄這家店。但是，現(xiàn)在市場的變化可不止這些，伴隨著互聯(lián)網(wǎng)數(shù)字經(jīng)濟對于餐飲業(yè)的全面滲透，消費者對于餐飲店的全面認知，特別是信息不對稱層面的認知變化是巨大的?，F(xiàn)在，消費者進入一家餐飲店用餐之前，一家可以通過大眾點評等一眾到店平臺熟悉一家餐飲店從品牌、門店、菜系、地段、服務(wù)水平都有一個充分的認知，甚至于已經(jīng)形成了而一個價格認知的體系，一旦餐飲店漲價超過消費者的認知，就會形成階段的落差感，甚至于會驅(qū)動消費者在大眾點評等平臺上寫下差評，直接影響后續(xù)消費者的認知。

所以，漲價這個策略不是所有餐飲店都能夠采用的，如果一家店本身就在口味、環(huán)境、服務(wù)方面有所溢價，自然有一定的漲價空間，如果一家店沒這些優(yōu)勢貿(mào)然漲價的話，被消費者放棄也將是必然的事情。因此，漲價潮的出現(xiàn)并不可怕，關(guān)鍵是餐飲業(yè)到底追求的是短期的利益還是長期的發(fā)展。