川菜版+魯菜版《宮保雞丁》菜譜

一、王剛老師川菜版

【主料】雞腿500克

【腌制】食用鹽0.5克、少許胡椒粉、料酒5克、老抽1克、干淀粉3克、植物油

【碗汁】料酒15克、生抽醬油5克、少許老抽、香醋2克、少許胡椒粉、味精1克、白糖5克、干淀粉一勺

【輔料】生姜10克、大蒜2顆、香蔥一小把、油酥花生米30克、干辣椒五克、幾顆青花椒

具體烹飪過(guò)程

①雞腿500克去骨后切丁，加入食用鹽0.5克、少許胡椒粉、料酒5克、老抽1克抓拌均勻，加入干淀粉3克攪拌均勻，最后加入適量植物油，抓拌均勻腌制5分鐘。

②生姜10克、大蒜2顆切成小粒，香蔥一小把切成一厘米左右的小段

③油酥花生米30克、干辣椒五克剪成小節(jié)、幾顆青花椒放入碗中備用

④調(diào)料汁，碗中加入料酒15克、生抽醬油5克、少許老抽、香醋2克、少許胡椒粉、味精1克、白糖5克、干淀粉一勺攪拌均勻備用

⑤起鍋倒寬油，熱鍋冷油將雞丁下鍋滑至八成熟后倒出控油備用

⑥鍋中加入少許的底油，油溫五成熱之后加干辣椒和花椒，翻炒幾下之后加入切好的姜蒜爆香，加入滑好的雞丁然后開(kāi)大火翻炒幾下，翻炒均勻之后加入調(diào)好的料汁翻炒均勻，最后再加入準(zhǔn)備好的花生米和香蔥段，再加入少許明油翻炒幾下即可出鍋裝盤。

技術(shù)總結(jié)

第一，最好選擇去骨的雞腿肉，雞腿肉的口感會(huì)更加的鮮香滑嫩

第二，紫菜必須提前調(diào)制料汁，以縮短烹飪的時(shí)間

第三，干辣椒下鍋必須調(diào)制成棕色為止，否則香味不夠

第四，油酥花生米和蔥蒜必須最后加入，否則不夠香脆。

【本筆記由伢刷代寫(xiě)，如有錯(cuò)誤可指出】

二、師父魯菜版

主料及配料：雞腿一個(gè)、生花生米（也可以買現(xiàn)成熟五香花生米）、青紅辣椒、冬筍、青豆、雞蛋、干辣椒、蔥姜蒜、雞湯

調(diào)料：白糖、 雞粉（雞精）、鹽、蔥椒料酒、醋、老抽、醬油、淀粉、生粉糊

具體烹飪過(guò)程

1、雞腿去骨【1分鐘雞腿出骨教程，有手就會(huì)，直接收藏?！看蛏匣ǖ逗笄卸?/p>

2、辣椒去籽去掉筋膜后切小片，冬筍切成0.4公分的小丁片，兩個(gè)干辣椒切段去籽，蔥姜蒜切末（配料一定要比主料?。?/p>

3、涼油下入花生米炸至花生米微微發(fā)黃即可撈出放涼后去皮備用

4、兌碗汁，碗中加入三勺醬油、兩勺半醋、10克白糖、二勺蔥椒料酒、一勺雞精、半炒勺清湯（沒(méi)有可以用清水加雞粉）、1.5勺濕生粉、三勺老抽攪拌均勻即可

5、往雞丁中加入一勺生抽、一勺蔥椒料酒、1/3個(gè)蛋清抓拌均勻，在加入適量干淀粉和濕生粉攪拌均勻被。

6、鍋中倒油，油溫4成熱下入雞丁滑30秒撈出瀝油備用（肉沒(méi)有紅色即可）

7、鍋中倒入花椒油，蔥姜蒜末干辣椒爆香，倒入蔥姜料酒泥，再倒入青紅椒片、冬筍片、青豆煸炒出香味，加入少許醬油，再下入雞塊、料汁翻炒均勻，再倒入花生米，淋上少許明油，翻炒均勻即可出鍋裝盤。