說到醬香型白酒，大部分人都應(yīng)該有所耳聞，這種酒因為其獨特的口感和工藝而聞名，比如大家常聽到的“12987”工藝，即一年釀造時間、兩次投糧、九次蒸煮、八次發(fā)酵、取七輪次酒?！?2987”這串簡單的數(shù)字背后，體現(xiàn)出的卻是歷經(jīng)千年傳承與沉淀的結(jié)晶。其實，在醬香白酒生產(chǎn)過程中，除了傳統(tǒng)“12987”工藝外，還有一項傳統(tǒng)工藝聞名于世，流傳已久，那就是低水分釀酒技藝。

低水分釀酒技藝從興盛到瀕臨失傳

在茅臺鎮(zhèn)早年間，家家戶戶中都會自己掏一個小窖池，因為受限于工具、人力等原因，所以窖池不會大。采用低水分入池、低出酒率，不添加任何香味物質(zhì)的工藝方法制酒。其酒色微黃透明，香氣幽雅，酒味豐滿、醇厚，空杯留香持久。得益于此，低水分釀酒也成為當(dāng)時眾多大小酒廠遵循的傳統(tǒng)釀造工藝。而談到這項技藝最終的發(fā)揚光大，就不得不提到一茅王紹彬老先生（“以酒養(yǎng)糟”低水分釀酒技藝的第一代傳承人，被尊稱為“一茅”）。

王紹彬（1912-1984），出生于民國元年的一個普通農(nóng)民家庭， 1930年進入茅臺榮和燒房當(dāng)烤酒工。1951年，進入國營茅臺酒廠任一車間二班酒師，1956年至1983年擔(dān)任茅臺酒廠副廠長。在執(zhí)掌茅臺期間，王紹彬老先生始終堅持低水分工藝，并在1958 年總結(jié)出了“以酒養(yǎng)糟的低水分釀酒經(jīng)驗”，即在醬香酒的釀制環(huán)節(jié)里，除了投料和潤糧階段，不再加一滴水，全部用尾酒來噴灑，這樣做的好處，既能讓尾酒在窖內(nèi)二次發(fā)酵，還能夠為茅臺酒增香。王老先生的釀酒工藝和匠心精神影響了整個茅臺鎮(zhèn)的酒企。

低水分釀酒指的是在投糧期間，潤糧所需水分的多少（糯高粱需要加水才能蒸煮、發(fā)酵）。而這項低水分技藝，正是經(jīng)由王紹彬老師改良、精進，最終達到了巔峰，就是每100斤糧食僅僅使用37斤的水來潤糧，低水分工藝釀酒，出酒率低，香氣成分占比多，酒香特別濃。由此，37低水分國粹釀藝也正式成為醬酒史上的巔峰技藝。然而，由于低水分釀酒技藝相對繁瑣和耗時，成本較高，并且需要更高的工藝要求和技能（與用水量、溫度、酒曲，攪拌方式等有極其復(fù)雜的關(guān)系，難以掌握）。后來的現(xiàn)代化釀酒行業(yè)傾向于使用高水分含量的釀酒方法（100斤糯高粱至少添加50斤以上的水），因為它們更加高效和易于控制。由此導(dǎo)致低水分釀酒技藝被較高水分含量的釀酒方法所取代，現(xiàn)已瀕臨失傳。

傳承與復(fù)興低水分釀酒技藝

雖然低水分釀酒技藝逐漸消失，但仍有一些釀酒師和愛好者們致力于保護和傳承這一傳統(tǒng)技藝。二茅袁仲華就是其中的一位（袁仲華是王紹彬得意的學(xué)徒之一），如今仍在追求恩師王紹彬絕技之37低水分釀酒技藝的造詣。 在醬酒熱的時代背景下，向傳統(tǒng)技藝致敬不僅必要且令人敬佩。醬酒作為中國傳統(tǒng)的釀酒工藝之一，經(jīng)歷了漫長的歷史和發(fā)展，已成為中華文化的一部分。低水分釀酒技藝更是一種寶貴的文化遺產(chǎn)，它承載著歷史的記憶和文化的傳承。通過致敬一茅王紹彬傳統(tǒng)技藝，我們能夠更好地了解和欣賞過去釀酒技藝的智慧和創(chuàng)造力，也能夠更好地傳承和發(fā)展這些技藝，讓中國醬酒源遠流長，香飄世界！